چربی های سیس و ترانس چه هستند؟

اسید های چرب از نظر نوع پیوند بین اتم ها، به دو دسته ی اشباع و غیراشباع تقسیم می شوند. خود اسیدهای چرب اشباع نشده نیز دارای ایزومرهای هندسی و مکانی متفاوتی هستند که به دو دسته ی سیس و ترانس تقسیم می شوند. در حالت طبیعی پیوندهای دوگانه ی اسیدهای چرب غیراشباع در موقعیت چرخشی سیس(CIS) قرار دارند، یعنی زنجیره های کربنی دو طرف پیوند دوگانه در مجاورت یکدیگر هستند و اتم های هیدروژن نیز در سمت دیگر در مجاورت هم قرار گرفته اند، اما فرم ایزومری ترانس زمانی ایجاد می شود که زنجیره ی اتم های کربن تا حدی مستقیم شده باشد و اتم های هیدروژن نیز در جهت مخالف یکدیگر واقع شده باشند. ایزومر ترانس یک اسید چرب، غیرعادی است و در مقایسه با ایزومر سیس دارای نقطه ذوب بالاتر، قابلیت انحلال کمتر و واکنش پذیری کندتری است.

ایزومر ترانس طی فرآیند هیدروژناسیون برای تولید روغن نباتی جامد و نیز مقدار کمی طی عملیات بی بو کردن روغن های مایع به وجود می آید و همچنین در بعضی مواد غذایی طبیعی مانند شیر به میزان کم وجود دارد.

وجود این اسید چرب در روغن و چربی، نامطلوب و برای سلامتی مُضر است، از همین رو تنها روغن هایی برای مصرف مناسب هستند که میزان اسید چرب ترانس آن ها کمتر از 10 درصد باشد.

همان طور که اشاره شد، چربی های ترانس در اثر دگرگونی های شیمیایی در روغن های گیاهی ایجاد می شوند. این چربی ها به صورت مصنوعی در فرآیندی تحت عنوان هیدروژناسیون که در آن روغن های مایع به شکل جامد در می آیند، ایجاد می شوند.

چربی های ترانس می توانند در هزارها فرآورده ی غذایی از شیرینی ها و بیسکویت ها گرفته تا غذاهای آماده یافت شوند.

دلیل استفاده ی فراوان از این ها؛ ارزان بودن شان نسبت به بقیه ی روغن ها، حجیم کردن فرآورده ها و محصولات غذایی، طعم طبیعی شان و همچنین افزایش زمان ماندگاری محصول می باشد. اما ارزش تغذیه ای ندارند.

آیا چربی های ترانس برای شما مُضر هستند؟

* چربی های ترانس با افزایش کلسترول بد خون که می تواند منجر به شرایطی چون حملات و سکته های قلبی شود، در ارتباط است.

* یک مطالعه نشان داده است که چربی های ترانس همچنین می توانند ریسک مشکلات باروری را افزایش دهند. محققان دانشگاه هاروارد بوستون می گویند مصرف فقط 4 گرم چربی ترانس در هر روز می تواند موجب نازایی در زنان شود.

* مطالعه ی دیگری که در مجله ی آمریکایی "اپیدمیولوژی" منتشر شده است، نشان می دهد که مصرف زیاد چربی های ترانس می تواند خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ را افزایش دهد.

* چاقی، دیابت و آلزایمر از دیگر مشکلات ناشی از مصرف چربی های ترانس هستند.

از چربی های ترانس دوری کنید

همان طور که در بالا ذکر شد، هیدورژناسیون موجب تولید اسیدهای چرب ترانس می شود. پس بر روی برچسب های غذایی به این کلمه خوب دقت کنید.

اگر می خواهید از چربی های ترانس دوری کنید باید:

1- از محصولاتی که بر روی برچسب غذایی آن ها نوشته شده است، "هیدورژنه" یا "اندکی هیدورژنه" یا "روغن تردکننده ی شیرینی (shortening)" پرهیز کنید.

2- مقدار زیادی از میوه ها و سبزیجات مختلف را وارد رژیم غذایی تان کنید.

3- از لبنیات کم چرب یا بدون چربی استفاده کنید.

4- از فست فودها و همچنین از محصولاتی که با مارگارین آماده شده اند مانند دونات ها، کلوچه ها و بیسکویت ها پرهیز کنید.

5- از قسمت های کم چرب گوشت های قرمز و سفید استفاده کنید و آن ها را بدون پوست و بدون اضافه کردن روغن های ترانس بپزید.

6- از روغن های مایع گیاهی مخصوص سرخ کردنی، برای سرخ کردن، استفاده نمایید.

7- از رستوران ها در رابطه با نوع روغن مصرفی شان سوال نمایید.

مریم مرادیان نیری – کارشناس تغذیه تبیان