غذاهای کپک زده را می توان خورد؟
غذاهاي کپک زده را مي توان خورد؟
چه در يخچال، چه در انباري و چه در زيرزمين، به هر حال گاهي پيش مي‌آيد که کنار مواد غذايي لکي مي‌افتد و کپک مي‌زند. اين قسمت هاي سبزرنگ کرک‌دار که کم‌کم رشد مي‌کنند و وسيع مي‌شوند، نه تنها زشت هستند، بلکه براي سلامتي بدن هم بسيار مضرند.
در حقيقت اکثر آنها از خود، مواد سمي ترشح کرده و در زيرشان قارچ‌ها زندگي مي‌کنند. اين قارچ ها گرچه هيچ شباهتي به قارچ‌هاي سفيد و زيبايي ندارند که کنار درختان مي‌رويند، اما از همان گروه‌اند.
تقريبا بين 65 تا 100 هزار گونه قارچ شناسايي شده است که از ميان آنها 20 هزار گونه را قارچ‌هاي ريز ميکروسکوپي تشکيل مي‌دهند. مانند تمامي قارچ‌ها، اين نوع‌شان نيز از سلول‌هايي به نام اوکاريوت تشکيل شده‌اند. اين به آن معني است که قارچ‌ها داراي هسته سلولي، کرومزوم و اعضاي داخلي هستند.
مانند سلول‌هاي گياهي و بر خلاف سلول‌هاي حيواني، سلول‌هاي قارچ ديواره‌اي سخت دارد که از آن در برابر فشارهاي مکانيکي و شيميايي حفاظت مي‌کند و در عين حال تغذيه را براي سلول کمي دشوار مي‌سازد.
بر خلاف سلول هاي گياهي، سلول‌هاي قارچ قادر نيستند به تنهايي مواد آلي را با هم ترکيب کنند، بنابراين ناچارند مواد غذايي را فاسد کنند تا اجزاي‌شان ساده و قابل جذب شود و بتوانند از آنها استفاده کنند.
البته لازم به ذکر است که قارچ‌ها مجهز به نوعي سلاح شيميايي‌اند. آنزيم‌ها و اسيدهاي آنها قادرند سلولز و ديگر ترکيبات را هيدروليز کرده و به اين ترتيب به سلول‌هاي قارچ اين امکان را بدهند تا از هر نوع ماده غذايي در دسترس استفاده کنند. به همين دليل است که رشد کپک و قارچ سبب فاسد شدن مواد غذايي مي‌شود.
کپک‌ها برگ برنده ديگري هم دارند. آنها مي‌توانند ازت را به شکل ماده معدني يا ارگانيک جذب کنند و به اين ترتيب در مکان‌هايي که ازت در آنجا کم است به راحتي زندگي کنند.
همچنين کپک‌ها به راحتي در جاهايي که آب نيست و حتي باکتري قدرت تکثير ندارد، رشد مي‌کنند. به‌علاوه، خيلي راحت‌تر از باکتري‌ها مي‌توانند مواد غذايي را فاسد کنند.
سبزيجات، ميوه‌ها و گوشت بيشتر قرباني کپک‌ها مي‌شوند تا باکتري‌ها.
کپک‌ها حتي در محيط‌هايي که اکسيژن وجود ندارد يا خيلي کم است، مي‌توانند زياد شوند و به راحتي حتي در 4 درجه پايين و 40 درجه بالاي صفر تکثير يابند، اما دماي ايده‌آل آنها 20 تا 25 درجه سانتي‌گراد است. اين شرايط سبب شده است تا کپک‌ها بتوانند در هر شرايطي روي هر ماده غذايي رشد کنند.
آيا مي‌دانيد کپک‌ها چگونه زياد مي‌شوند و روي يک ماده غذايي را مي‌پوشانند؟
آنها از سلول‌هاي بسيار ريزي به نام اسپور تشکيل شده اند که داراي متابوليسم بسيار کم و بدون آب و با يک غشاي بسيار ضخيم هستند.
اسپورها بسيار زياد و سبک هستند و عمر طولاني دارند و مي‌توانند در هوا پراکنده يا توسط حشرات جا به جا شوند و همه جا بروند.
وقتي اين سلول‌ها در محيطي با شرايط مناسب قرار گيرند که آب نيز وجود داشته باشد، مانند يک دانه عمل مي‌کنند، ريشه مي‌دهند و يک سلول قارچ به وجود مي‌آورند.
برخي از انواع قارچ‌ها مفيدند، اما برخي ديگر مواد سمي ترشح مي‌کنند. تقريبا مي‌توان گفت که 100 نوع قارچ مضر براي پستانداران وجود دارد که برخي از آنها سموم طبيعي ترشح مي‌کنند که بسيار قوي بوده و از آن جمله مي‌توان به آفلاتوکسين، تريچوتسن، پاتولين و اوچراتوکسين اشاره کرد.
سموم اين قارچ‌ها که مي‌توانند بيماري‌هاي سختي ايجاد کنند در تمامي لايه‌هاي يک ماده غذايي نفوذ کرده و تنها مختص به قسمتي نيست که کپک در حال رشد روي آن است، بنابراين بايد گفت شستن يک ماده غذايي که قسمتي از آن کپک زده و برداشتن کپک و خوردن باقيمانده ي آن درست نيست.
گاهي همين مواد سمي بسيار کم مي‌توانند باعث بروز مشکلات حاد در شما شوند.
سميه مقصودعلي
هفته نامه سلامت
*مطالب مرتبط:
رب گوجه فرنگي و نکات بهداشتي آن
نگهداري پنير و تخم مرغ در يخچال
چه نكاتي را در خريد و نگهداري سبزيجات رعايت كنيم؟
بخش تغذيه و سلامت تبيان