ترکیبات شیمیایی موجود در غذا
پیچیدگی غذای بشر باعث چالش‌های بسیاری در این زمینه شده و ارتباط آن با بیماری‌ها برای انسان به صورت یک معما درآمده و زمینه را برای مطالعات بسیار فراهم آورده است.
غذاهایی که هر روز خورده می شوند هزاران مواد شیمیایی ویژه دارند که برخی از آنها به خوبی شناخته شده و کمیت آن ارزیابی شده است و راجع به برخی دیگر اطلاعات ناقصی داریم و بقیه را اصلا نمی شناسیم، بنابراین قابل اندازه‌گیری نیستند.
مواد شیمیایی موجود در غذاهای ما به طبقات زیر تقسیم می شوند:
- مواد مغذی ضروری:
- مواد مغذی ضروری مثل ویتامین‌ها، املاح معدنی، چربی‌ها، اسیدهای آمینه هستند که کمبود آنها عوارض بالینی قابل ملاحظه ای را پدید می آورد.
- منابع عمده ی انرژی:
- منابع عمده ی انرژی در رژیم غذایی عبارتند از: پروتئین، کربوهیدرات و چربی که مجموعه ی آنها اثر طولانی مدت بر بدن انسان دارد.
- افزودنی‌ها:
این مواد به عنوان مواد نگهدارنده یا طعم دهنده به غذاهای ما افزوده می شوند؛ مثل نیترات‌ها، نمک و رنگ‌ها.
این مواد اگرچه توجه عامه را به خود جلب کرده‌اند، ولی به جز نمک، سایر مواد افزودنی به خوبی مورد مطالعه و بررسی قرار نگرفته اند و دلایل کافی برای زیان آور بودن آنها در دسترس نیست.
- آلوده‌‌‌کننده‌های شیمیایی کشاورزی:
انواع سموم و حشره‌کش‌ها، قارچ‌کش‌ها،حتی هورمون‌های رشد حیوانات و گیاهان جزو آلوده‌‌‌کننده‌های شیمیایی هستند.
- آلوده کننده‌های سمی میکروبی:
انواع آفلاتوکسین‌ها که باعث سرطان کبد در بسیاری از کشورهای در حال توسعه می شود.
- آلوده کننده‌های غیر‌آلی:
بسیاری از مواد شیمیایی مثل کادمیوم و سرب که وارد مواد غذایی ما می شوند.
- مواد شیمیایی تشکیل شده در حین پخت یا تهیه غذا:
شامل بسیاری از مواد سرطان زایی است که در حین سرخ کردن غذا پدید می آید. حتی حرارت دادن فرآورده‌های گوشتی بدون سرخ کردن آن نیز می تواند تعدادی از این مواد سرطان زا را ایجاد کند.
- سموم طبیعی:
بسیاری از گیاهان طی تکامل خود، مقداری مواد شیمیایی تولید می کنند که برای حشرات و دیگر جانوران سمی‌اند. حتی بسیاری از آنها برای انسان سمی بوده، ولی به قدری نیست که علائم حاد کلینیکی ایجاد کند.
- دیگر ترکیبات طبیعی:
دیگر ترکیبات طبیعی مثل DNA و RNA، چربی‌های غشای سلولی، بسیاری از آنزیم‌ها یا ممانعت کننده‌های آنزیمی که ما روزانه مصرف می کنیم و بسیاری از آنها بر پیشرفت بیماری‌های مزمن اثر دارند. مثلاً کلسترول نقش مهم ساختمانی در غشای بافت‌های حیوانی دارد، ولی مصرف بیش از اندازه ی آن در قالب فرآورده‌های حیوانی باعث بروز بیماری‌های قلبی- عروقی می شود.
اخیراً مشخص شده که ترکیبات ضد پروتئاز و ضد استروژن که در برخی تولیدات گیاهی موجودند ممکن است خطر بعضی سرطان‌ها را کاهش دهند. استفاده ی بسیاری از غذاها در قالب رژیم غذایی، دارای فواید بسیار در ارتباط با بیماری‌ها هستند.
زمانی که ارتباط بسیاری از غذاها با بیماری‌ها کشف شد، غالب مواد شیمیایی موجود در غذاها شناسایی شدند. به عنوان مثال گراهام و همکارانش در سال 1978 یافتند که مصرف سبزیجات خانواده ی کلم با سرطان روده ی بزرگ ارتباط معکوس دارد و این امر از این فرضیه حمایت می کند که ترکیب "ایندول" موجود در این سبزیجات ممکن است نقش حفاظت کننده داشته باشد.
به طور مشابه میزان کم بیماری‌های قلبی عروقی در بین اسکیموها و افرادی که به میزان زیادی گوشت ماهی مصرف می کنند، منجر به ارائه ی این فرضیه شد که اسیدهای چرب امگا- 3 با جلوگیری از تشکیل ترومبوکسان و لخته شدن خون در شریان‌ها باعث کاهش خطر این بیماری‌ها می شود.
اخیراً نشان داده شده است که مصرف اسفناج با کاهش خطر تحلیل ماکولای چشم(مرکز بینایی دقیق) در ارتباط است و طبق این فرضیه پیشنهاد شد که لوتئین (کاروتنوئیدی که ترجیحاً در رتینا مورد استفاده قرار می گیرد) ممکن است در مقابل این شرایط نقش حفاظتی داشته باشد.
توصیه‌های رژیمی بیشتر براساس آنالیز مواد غذایی است تا مواد مغذی، زیرا ما مواد مغذی را در قالب غذاهای گوناگون دریافت می کنیم.
غذاها ترکیبی از مواد شیمیایی مختلفی هستند که ممکن است خطر یک بیماری را افزایش یا کاهش دهند، ولی دانش ما به اندازه‌ای نیست که در این خصوص بخواهیم توصیه‌های رژیمی داشته باشیم.
به طور مثال این عقیده وجود دارد که دریافت زیاد نیترات می تواند در ارتباط با بروز سرطان‌های لوله ی گوارش باشد، در حالی که منبع اولیه ی نیترات رژیم غذایی ما همان سبزیجات برگ سبز است که با کاهش خطر سرطان در ارتباط است.
به هر حال برای ارائه ی یک رژیم غذایی، چه از غذا استفاده کنیم و چه مواد مغذی موجود در آن را مورد توجه قرار دهیم، در هر دو مورد با نقاط قوت و ضعف بسیاری رو به رو خواهیم بود و بهترین راه این است که آنالیزهای اپیدمیولوژیک (همه گیرشناسی) ما بر پایه ی هر دوی اینها باشد.
دکتر سید مرتضی صفوی
مدیر کل دفتر بهبود تغذیه جامعه، معاونت سلامت وزارت بهداشت
*مطالب مرتبط در این سایت:
- پیشگیری از بیماری‌های ناشی از غذا
- تاثیر ظروف استیل، تفلون و ... بر غذا
