تکنولوژی تولید غلات صبحانه

تولید و فرآوری غلات صبحانه به شیوه‌های گوناگون صورت می‌گیرد اما تولید این محصول با استفاده از اکسترودر در سال 1970 میلادی آغاز گردید، بیشترین میزان غلات صبحانه، امروزه در جهان به این روش

تولید می‌شوند.

در این روش امکان مخلوط شدن انواع مختلف غلات وجود دارد و مداوم بودن فرآیند، امکان تولید محصولی با کیفیت بهتر را فراهم آورده است.

در این روش ابتدا محلول حاوی مواد اولیه شامل شکر، عصاره‌ی مالت، نمک، طعم دهنده‌ها و مواد رنگی و...به دانه غله افزوده می‌شوند.

مخلوط حاصل، وارد دستگاه اکسترودر شده و حرکت چرخشی و رو به جلوی مارپیچ‌های داخل دستگاه، باعث مخلوط شدن و هدایت خمیر آماده شده به سمت جلو می‌شود. در قسمت‌های مختلف دستگاه برای پخت محصول، به خمیر حرارت داده شده و در برخی مناطق برای معتدل کردن، محصول را خنک می‌کنند. در پایان مسیر، خمیر آماده شده به اشکال مختلف و دلخواه برش خورده و آماده‌ی ورود به مرحله برشته کردن می‌شود. در انتهای فرآیند بسته به نوع دانه غله، محصول می‌بایست رطوبتی در حدود 1 الی 3 درصد داشته باشد. در نهایت محصول نهایی بسته بندی شده و آماده عرضه به بازار می‌گردد.

انواع غلات صبحانه

ذرت میل دارید یا سبوس گندم؟

همان طور که از نام این محصولات مشخص است، مهم‌ترین مواد تشکیل دهنده در تولید این محصولات، غلات و دانه های گیاهان است، اصلی‌ترین غلات و دانه های مورد استفاده در این محصولات عبارتند از:پرک ذرت، گندم، برنج، سبوس گندم و برنج و آرد کامل گندم.

برای تنوع در تولید محصولات و نیز بالا بردن ارزش تغذیه‌ای آن از جنبه‌های مختلف، مواد دیگری تحت عنوان افزودنی‌های طعم دهنده، ریزمغذی‌ها و ویتامین‌ها نیز به محصولات اضافه می‌شوند که برخی از آن‌ها عبارتند از: شکر، دانه‌های گیاهان مانند آفتابگردان، فندق، بادام، تکه‌های خشک شده انواع میوه‌جات، عسل، پودر کاکائو، مالت، کنسانتره آب میوه، کشمش و...

غلات صبحانه را می‌توان به 3 گروه عمده تقسیم کرد

1- کورن‌فلکس (پرک تهیه شده از ذرت)

2- موسلی و غذاهای کودک

3- غذاهای رژیمی

موسلی حاوی حداقل دو ترکیب است که می‌تواند از دانه های روغنی و

میوه های خشک تشکیل شود. معمولاً در تهیه‌ی موسلی از مواد و ترکیبات

زیادی استفاده می‌کنند. به این غذای صبحانه می‌توان املاح، ویتامین،

ادویه های مختلف و...را اضافه کرد

در چند سال اخیر مصرف غلات صبحانه رشد بسیار زیادی داشته است و پرک ذرت بیشتر، مورد علاقه‌ی کودکان و نوجوانان بوده است، به همین دلیل سعی گردیده که مزه آن را شیرین کنند.

اصولاً کیفیت غلات صبحانه به وضعیت فرآیند، تولید، مواد افزودنی، دما، رطوبت، اکسیژن موجود در بسته بندی و بسیاری از عوامل دیگر بستگی دارد.

محصولات حجیم شده

فرآورده‌های حجیم شده را می‌توان از بیشتر غلات مانند گندم، جو، برنج و ذرت تولید نمود که به اشکال مختلف مانند ورقه‌ای، پولکی یا دانه‌ی کامل حجیم شده به بازار عرضه می‌شوند. این گروه از محصولات حجیم شده ممکن است مغزدار و یا توخالی باشند.

محصولات رژیمی

محصولاتی هستند که ممکن است در تولید آن‌ها، یکی از گروه های اصلی رژیم غذایی افراد حذف و یا اضافه شده باشد مانند حذف قندها برای افرادی که به بیماری دیابت مبتلا هستند و یا حذف چربی برای افراد مبتلا به کلسترول و چربی بالا و یا اضافه کردن فیبرها به این نوع محصولات برای افرادی که از اضافه وزن و بیماری‌های روده رنج می‌برند.

موسلی و غذاهای کودک

محصولاتی هستند که در تهیه و تولید آن‌ها از تمام دانه‌های غلات و مغزهای مختلف استفاده می‌شود. موسلی حاوی حداقل دو ترکیب است که می‌تواند از دانه های روغنی و میوه های خشک تشکیل شود. معمولاً در تهیه‌ی موسلی از مواد و ترکیبات زیادی استفاده می‌کنند. به این غذای صبحانه می‌توان املاح، ویتامین،ادویه های مختلف و...را اضافه کرد. چنانچه در موسلی یک نوع ماده‌ی خاص به کار می‌رود، آن را به نام آن ماده نام گذاری می‌کنند. به عنوان مثال اگر در تهیه‌ی موسلی عسل به کار رود، آن را موسلی عسل می‌نامند. خانواده موسلی‌ها بیشترین ارزش تغذیه‌ای را دارا هستند زیرا در تولید آن‌ها از تمامی غلات و مغزها چه به صورت کامل و چه به صورت پرک شده، سبوس گرفته و نگرفته استفاده می‌شود.

اگر به همراه موسلی شیر نیز مصرف شود، ارزش تغذیه‌ای آن را بسیار بالاتر خواهد برد و احتیاجات بدن را از نظر اسیدهای آمینه ضروری و کلسیم تا حد زیادی برطرف خواهد نمود.

سلامت کودک خود را با مصرف غلات تضمین کنید

سلامت کودک خود را با مصرف غلات تضمین کنید. اگر مایلید فرزندتان چاق نشود و به عبارتی می‌خواهید از کودکی جلوی چاقی او را بگیرید در غذای او (به ویژه صبحانه) غلات را فراموش نکنید. تحقیقات نشان داده است بین مصرف منظم غلات و شاخص توده بدن (BMI) در کودکان 4-12 ساله رابطه قوی وجود دارد.

کودکانی که غلات بیشتری مصرف می‌کنند نسبت به آن‌هایی که اصلاً غلات نمی‌خورند یا کم می‌خورند ویتامین ‌های A، B6، و تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، فولات، کلسیم، آهن و روی بیشتری دریافت می‌کنند.

در این میان بهتر است از غذاهای آماده حاوی غلاتی برای کودکان استفاده کنید که حاوی شکر و چربی کمتری هستند.

قابلیت نگهداری و ماندگاری

هیدرولیز و فساد چربی یکی از ویژگی‌های کیفی است که در مورد غلات صبحانه باید مورد توجه قرار گیرد زیرا تعیین کننده قابلیت نگهداری آن است. اصولاً مدت زمان نگهداری غلات صبحانه در حدود 12 ماه است، اما در کشورهای گرمسیر مانند ایران این مدت کوتاه تر است، گرچه غلات حاوی چربی کمی هستند ولی با توجه به این که اسیدهای چرب آن‌ها، غیر اشباع است، به آسانی اکسیده می‌شوند.

کورن‌فلکس

به محصولاتی که برگه‌های برشته شده و پولکی ذرت، ماده‌ی اصلی تشکیل دهنده‌ی آن‌ها باشد و با عسل، پودر شیر خشک و پودر کاکائو مخلوط شود، کورن‌فلکس گفته می‌شود.

تنوع خانواده‌ی کورن‌فلکس ها، مربوط به اضافه نمودن مواد مختلف مانند شکر، کاکائو، عسل، تکه های میوه، مواد معطرکننده و طعم دهنده های مختلف است و تمامی محصولات کورن‌فلکس بر پایه‌ی ذرت و آرد ذرت ساخته می‌شوند.

این محصول در وعده‌ی صبح یا عصر و معمولاً به همراه شیر مصرف می‌شود. نحوه‌ی مصرف به این صورت است که مقداری از کورن‌فلکس را درون یک ظرف ریخته و روی آن مقداری شیر می‌ریزند و به صورت مخلوط مصرف می‌نمایند.

علت این است که ذرت تعدادی از اسید آمینه های ضروری برای بدن را که در شیر موجود است، ندارد. بنابراین جهت تکمیل این اسید آمینه، کورن‌فلکس را به همراه شیر مصرف می‌نمایند. علاوه بر این مسئله، این محصول از نظر طعم، اگر به همراه شیر مصرف شود، خوش خوراک‌تر نیز می‌شود.

فناوری تهیه کورن‌فلکس

کورن‌فلکس یا پرک ذرت، جزء غذاهای صبحانه‌ای محسوب شده که بیشترین مصرف را دارد. به منظور تهیه پرک ذرت، دانه های بلغور شده ذرت را در سیروپ مالت، شکر، نمک و آب مخلوط کرده و تحت فشار به مدت 1 الی 2 ساعت می‌پزند. دانه های بلغور در طی فرآیند پخت، نباید به هم بچسبند، بلکه باید به صورت دانه های جدا و مجزا از یکدیگر باقی بمانند.

بلغورهای پخته شده، به وسیله‌ی نقاله انتقال داده شده و سپس در خشک کن‌های مخصوص خشک می‌شوند. هنگامی که رطوبت دانه های بلغور کاهش یافت، آن‌ها را در مخازن مخصوصی می‌ریزند تا رطوبت به نقطه‌ی تعادل برسد. فرآیند متعادل ساختن موجب می‌شود که بلغور ذرت در طی فرآیند پولک شدن و غلتک زدن، خرد و یا بیش از حد، ریز نشود و کیفیت آن در سطح بالایی حفظ گردد.

در اثر فرآیند برشته شدن، رطوبت پرک‌ها کاهش می‌یابد، از طرفی محصول ترد و شکننده شده و رنگ آن قهوه ای خوش رنگ (طلایی) می‌شود و طعم مطبوعی پیدا می‌کند.

در مرحله بعد پولک‌ها خنک شده و با مواد مختلف مانند ویتامین‌ها و سایر مواد اسپری گردیده و پوشش داده می‌شوند. پس از فرآیند خشک شدن، پولک‌ها بسته بندی می‌گردند.