یک لحظه علم: چرا پاپ کورن پف می کند؟

ذرت مثل تمام دانه ها، حاوی آب است. حدود 13.5 تا 14 درصد هر دانه ذرت از آب تشکیل شده است. بنابراین وقتی دانه ذرت را در دمایی بالای دمای جوش آب حرارت می دهیم، این آب به بخار تبدیل می شود. این بخار باعث ایجاد فشار درون دانه می شود و آخر دانه را وادار می کند تا پوست بترکاند و پف کند.

 اما اگر آب درون ذرت چنین کاری می کند، چرا دانه های دیگر نکنند؟ گندم و برنج هم حاوی آب هستند پس چرا با یک عالمه پفیلای گندم یا مرغ منتظر شروع فیلم سینمایی نمی نشینیم؟

پاسخ در تفاوت پوسته این دانه ها نهفته است. دانه ذرت ( به خصوص ذرت مخصوص پاپ کورن که آب بیشتری دارد ) بر خلاف گندم و برنج پوسته ای بدون منفذ و سوراخ دارد که می تواند بخار را درون خودش گیر بیندازد، اما در سایر دانه ها وجود تخلخل ها، باعث فرار بخار می شود و فشاری هم پدید نمی آید. این دانه ها ممکن است خشک بشوند اما هیچ وقت پف نمی کنند.

اما حتی ذرات پاپ کورن با پوسته مخصوصش همیشه پف  نمی کند. برای پف کردن ویژگی های مهم دیگری لازم است. اول اینکه مقدار آب درون دانه باید واقعا نزدیک به 13.5 درصد باشد. آب کم بخار و فشار لازم را تولید نمی کند. آب خیلی زیاد هم باعث می شود دانه ها بترکند و به کره های سختی تبدیل شوند و دیگر نرم و لذیذ و رویایی نباشند.

علاوه بر این دانه ها نباید ترک خورده یا صدمه دیده باشند. حتی یک شکاف کوچک باعث فرار بخار می شود. اگر دلتان بخواهد می توانید با پنج آزمایش ساده علمی و البته خوشمزه این نکته ها را تحقیق کنید:

آزمایش اول: آزمایش کنترلی

قبل از شروع به کارهای بعدی اول باید یک آزمایش شاهد داشته باشیم. 100 دانه ذرت بشمارید. توی یک قابلمه دردار کمی روغن بریزید و آنقدر گرم کنید تا شروع به دور کردن بکند. ذرت ها را درون روغن بریزید و بگذارید پف کنند. وقتی سر و صدای پف کردن خوابید، بشمارید و ببینید که چند دانه تبدیل به پاپ کورن شده اند و چند تا باقی مانده اند.

آزمایش دوم:

اگر آب بیشتری توی دانه های ذرت باشد، چه اتفاقی می افتد؟
صد دانه ذرت از همان بسته ذرت های آزمایش کنترلی بشمارید. به مدت یک شب دانه ها را در آب بخیسانید. روز بعد، دانه ها را آبکش و خشک کنید. فکر می کنید موقع پاپ کورن شدن چه اتفاقی بیفتد؟ چرا؟ به همان روش بالا عمل کنید و دوباره تعداد پاپ کورن ها را بشمارید.
آیا ذرت های این دفعه بزرگتر شدند یا زودتر عمل آمدند یا بهتر بودند؟

آزمایش سوم:

اگر ذرت ها را در دمای کمتری حرارت بدهیم، چه می شود؟
این بار روغن توی قابلمه را فقط تا دمای 110 درجه سانتی گراد گرم کنید. حدس می زنید این بار چه اتفاقی بیفتد؟

 

آزماش چهارم:

 

اگر دانه های ذرت را قبل از پاپ کورن کردن، حرارت بدهید چه اتفاقی می افتد؟
فر را تا دمای 90 درجه گرم کنید و 100 دانه ذرت را درون آن بگذارید و 90 دقیقه حرارت دهید. بعد آن ها را در بیاورید و خنک کنید و با آن ها پاپ کورن درست کنید. آیا حرارت دادن اثری روی کیفیت پاپ کورن ها دارد؟

آزمایش پنجم:

اگر دانه ها را سوراخ کنید چه اتفاقی می افتد؟
با سوزن 10 دانه ذرت را سوراخ کنید و ببینید چه اتفاقی می افتد چرا؟
آیا خودتان می توانید آزمایش دیگری پیشنهاد کنید تا به بهترین دستور آماده کردن پاپ کورن برسید؟

مرکز یادگیری سایت تبیان