آلرژی و آلرژن‌های پنهان در مواد غذایی

حساسیت غذایی به طور عمده در کودکان و شیرخواران بروز می‌کند و بیشتر این حساسیت‌ها تا سن 5 سالگی از بین می‌رود، البته هر چه سن شروع حساسیت پایین‌تر باشد، احتمال این که مدت ماندگاری و شدت آن بیشتر شود، افزایش می‌یابد.

آلرژی غذایی عبارت است از واکنش بیش از اندازه دستگاه ایمنی به برخی غذاها یا موادی که معمولاً بی‌خطرند. این واکنش‌های نامطلوب ممکن است، ارثی یا ناشی از یک نقص اکتسابی بیوشیمیایی باشند. علائم ممکن است در عرض چند دقیقه یا 2 ساعت پس از خوردن آن غذای به خصوص بروز کنند. در بعضی موارد، امکان دارد علائم 2-1 روز بعد نیز ظاهر نشوند.

نباید آلرژی را با واکنش‌های عدم تحمل مواد غذایی، واکنش‌های فارماکولوژی و واکنش‌های نیمه سمی که سیستم ایمنی در آن درگیر نمی‌شود اشتباه کرد. برای مثال افرادی که نسبت به لاکتوز موجود در شیر عدم تحمل دارند، به شیر حساسیت ندارند، زیرا واکنش‌هایی که در بدن آن‌ها ایجاد می‌شود ناشی از کمبود آنزیم لاکتازی است که برای هضم قند شیر لازم است و در این مورد هیچ‌گونه درگیری سیستم ایمنی وجود ندارد و به عبارت دیگر هیچ نوع ایمنوگلوبولینی در بدن افزایش نمی‌یابد. عموماً بعضی از مردم با هر علامتی مثل خارش، دل پیچه و تهوع به غلط تصور می‌کنند به غذایی خاص حساسیت دارند.

آلرژن‌های پنهان در مواد غذایی

هر گونه غذا یا ماده‌ای که بلعیده می‌شود، می‌تواند باعث بروز واکنش آلرژیک شود. پروتئین در مواد غذایی مهم‌ترین ترکیب آلرژی‌زا است. این نوع آلرژی هنگامی رخ می‌دهد که سیستم ایمنی به طور اشتباهی پروتئین‌های موجود در مواد غذایی را مضر شناسایی کند. برخی از پروتئین‌ها یا اجزاء آن‌ها در مقابل هضم و گوارش مقاومند و آن‌ها که در واکنش‌های هضم شکسته نمی‌شوند سیستم ایمنی را فریب می‌دهند و پروتئین را ترکیبی مضر شناسایی می‌کنند و سیستم ایمنی گمان می‌کند که فرد، مورد حمله واقع شده و واکنش‌های آلرژیک راه‌اندازی می‌شود.

آلرژی به شیر در کودکان بیشتر از بزرگسالان رایج است و با بزرگ شدنشان

درصد ابتلا به آلرژی کمتر می‌شود. کسانی که به شیر آلرژی دارند همچنین باید

از مصرف بقیه فراورده‌ها نظیر ماست، پنیر، کازئین، شیرخشک، لاکتوز، خامه

و حتی کره نیز خودداری کنند

مواد غذایی که به عنوان عوامل اصلی آلرژی شناسایی شده‌اند، عبارت‌اند از: شیر، تخم‌مرغ، بادام‌زمینی، مغزهای درختی نظیر گردو، بادام، بادام هندی، ماهی، میگو و حلزون صدفدار، گندم و سویا.

شیر

پروتئین‌های بسیاری در شیر موجب بروز واکنش‌های آلرژیک می‌شوند. کازئین و پروتئین‌های آب پنیر (بتالاکتوگلوبولین و آلفا لاکتالبومین) مهم‌ترین آن‌ها هستند. آلرژی به شیر در کودکان بیشتر از بزرگسالان رایج است و با بزرگ شدنشان درصد ابتلا به آلرژی کمتر می‌شود. کسانی که به شیر آلرژی دارند همچنین باید از مصرف بقیه فراورده‌ها نظیر ماست، پنیر، کازئین، شیرخشک، لاکتوز، خامه و حتی کره نیز خودداری کنند.

تخم‌مرغ

آلرژی به تخم‌مرغ در نوزادان شیوع بسیار زیادی دارد. بیشتر عوامل آلرژی‌زا مربوط به پروتئین سفیده است، اما در واقع هر دو قسمت تخم‌مرغ باعث بروز آلرژی می‌شود. برخی واکسن‌ها نظیر MMR (سرخک، سرخجه و اوریون) که در 12 ماهگی تزریق می‌شوند هم حاوی تخم‌مرغ هستند، اگرچه با تزریق به کودکان دارای آلرژی نشانه‌هایی از بروز آلرژی در آن‌ها دیده نشده است.

بادام‌زمینی

بادام‌زمینی یکی از مهم‌ترین غذاهای آلرژی‌زا است. آلرژی به بادام‌زمینی یکی از رایج‌ترین موارد منجر به شوک آنافیلاکسی است. بادام‌زمینی به وفور در مواد غذایی فرایند شده نظیر بستنی‌ها، اسنک‌ها و بیسکویت‌ها به کار می‌رود. از پروتئین هیدرولیز شده بادام‌زمینی در نوشیدنی‌های بدون الکل به عنوان عامل کف‌کننده و در قنادی به منظور حجم‌دهنده استفاده می‌کنند. روغن بادام‌زمینی فرق دارد و بستگی به فرایند روغن‌گیری دارد. اگر روغن بادام‌زمینی از پرس سرد بادام‌زمینی‌ها حاصل شده باشد ممکن است حاوی آلرژن باشد. معمولاً کسانی که به بادام‌زمینی حساسیت دارند به بقیه مغزها نیز واکنش نشان می‌دهند. محققان توانسته‌اند سه آلرژن مهم را از بادام‌زمینی جدا کنند.

ماهی و غذاهای دریایی

در بزرگسالان و افراد کشورهای اسکاندیناوی شیوع حساسیت به ماهی بالاتر است. ماهی به صورت فراوری شده، خام و به صورت پودر و یا روغن به مصرف می‌رسد. معمولاً وجود ماهی را در غذاها نمی‌توان پنهان کرد. برخی طعم‌های غذاهای دریایی به صورت پودر هم به غذا اضافه می‌شود. آنتی‌ژن‌های موجود در فراورده‌های دریایی در مقابل حرارت پایدار هستند. اغلب کسانی که به ماهی حساسیت دارند به دیگر فراورده‌های دریایی حساس نیستند. مهم‌ترین آلرژن شناخته‌شده در فراورده‌های دریایی آلرژن M از ماهی کد است. عمده آلرژن‌ها در خانواده خرچنگ‌ها یافت می‌شوند. مصرف هیستامین که در ماهی‌های فاسد به وجود می‌آید اغلب با آلرژی اشتباه گرفته می‌شود که در واقع مسمومیت است. گاهی نیز ماهی‌ها از جلبک‌های سمی تغذیه می‌کنند و سندرمی به نام Amnesic (مبتلا به فراموشی) را به وجود می‌آورد که علائم آن اسهال، فلج و نروتوکسین است و افراد با این علائم مسموم شده‌اند.

واکنش‌های آلرژیک در ذرت، ژلاتین، گوشت (مرغ، گاو و گوسفند )، دانه‌های

روغنی (کنجد، مغز آفتابگردان و خشخاش) و ادویه‌ها (زیره سیاه، گشنیز، سیر

و خردل) نیز به مقدار کمتر گزارش شده است

گندم

گندم یکی از مهم‌ترین غلات آلرژی‌زا است. اغلب آلرژی در گندم مربوط به گلوبولین و آلبومین است و کمتر گلیادین و گلوتنین (گلوتن) در بروز واکنش‌های آلرژیک وارد می‌شوند. اما چندین مورد آلرژی از گلوتن هم گزارش شده است. در مقایسه با سایر غلات، گندم گلوتن بسیار قوی دارد. علاوه بر وجود آرد گندم در اکثر مواد غذایی گلوتن نیز به طور جداگانه افزوده می‌شود. افراد حساس به گندم باید از مصرف سایر محصولاتی که دارای آرد هستند خودداری کنند. حتی محصولات بدون گلوتن نیز ممکن است حاوی قسمت‌هایی از گندم باشند. برخی افراد با بو کردن آرد گندم هم دچار واکنش‌های آلرژیک می‌شوند.

سویا

به علت مصرف نامحدود، سویا اغلب یک آلرژن پنهان در مواد غذایی است. واکنش‌های آلرژیک حتی در مقدار مصرف کم پروتئین سویا نیز رخ می‌دهد و حتی شوک آنافیلاکسی نیز گزارش شده است. سویا به صورت آجیل، آرد دانه کامل یا پروتئین هیدرولیز شده برای بهبود بافت، امولسیفایر و پرکننده به کار می‌رود. در صنایع پخت در نان‌ها، کیک، بیسکویت، غذای نوزاد، گوشت‌های فراوری شده، سوسیس و همبرگر وجود دارد. با توجه به این دامنه گسترده مصرف، هنگام مصرف مواد غذایی باید بسیار هوشیار بود.

سایر مواد غذایی آلرژی‌زا

واکنش‌های آلرژیک در ذرت، ژلاتین، گوشت (مرغ، گاو و گوسفند )، دانه‌های روغنی (کنجد، مغز آفتابگردان و خشخاش) و ادویه‌ها (زیره سیاه، گشنیز، سیر و خردل) نیز به مقدار کمتر گزارش شده است.

برای پیشگیری از بروز آلرژی‌ها تنها و مطمئن‌ترین راه پرهیز و اجتناب از عوامل پدیدآورنده آلرژی است. در این زمینه شناسایی آلرژن مورد نظر اهمیت دارد. برای این منظور سه نوع تست حساسیت معمولی وجود دارد. تست خراش پوست، آزمایش خون و تست مواد غذایی مختلف که باید زیر نظر پزشک متخصص آلرژی انجام شود.

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

منبع: دنیای تغذیه - محمدرضا کریمی‌نژاد و ندا آصفی زیر نظر دکتر احمدرضا درستی