سس‌ها؛ خوشمزه‌ترین طعم‌دهنده‌ها
سس‌ها؛ خوشمزه‌ترین طعم‌دهنده‌ها
برخی از سُس‌ها آماده هستند و برخی دیگر را می‌توان به روش‌های خانگی تهیه کرد.
تفاوت‌های منطقه‌ای بسیار زیادی در مورد نحوه انتخاب انواع سُس‌ها وجود دارد و در هر ناحیه افراد با توجه به ذائقه و سلیقه شخصی خود طعم و عطر سُس‌ها را تغییر می‌دهند.
برخی طرفدار سس‌های تند و فلفلی به همراه سرکه هستند، بعضی‌ها سُس‌های شیرین و میوه‌ای را ترجیح می‌دهند، عده‌ای هم سس‌های گوجه‌ای یا مایونز را انتخاب می‌کنند.
اخیراً گروه وسیعی از سُس‌های مختلف به بازار عرضه شده که هر یک موارد استفاده متفاوتی دارند: در غذا، سالاد، باربکیو، بریانی، و تنوری و...
انواع سس‌ها
سس کباب: مخلوطی از سس گوجه فرنگی، سرکه و ادویه است که هنگام تهیه کباب و جوجه کباب استفاده می‌شود.
سس گوجه فرنگی: یکی از معروف‌ترین انواع سس است که ماده‌ی اصلی آن گوجه فرنگی است. در کنار گوجه فرنگی، گاهی از پیاز، ریحان، نمک، روغن، سیر و دیگر انواع ادویه‌جات استفاده می‌شود. سس گوجه فرنگی در تهیه بسیاری از سس‌ها به عنوان ماده اولیه به کار می‌رود.
سس تنوری نوعی سس است که در هنگام کباب شدن گوشت این سس را بر
روی گوشت اضافه می‌کنند. محتوای این دسته از سس‌ها، اغلب گوجه فرنگی
همراه با سرکه و شکر است
سس کچاپ: یکی از فرآورده‌های مهم گوجه فرنگی محسوب می‌گردد، سس کچاپ، نوعی سس است که معمولاً از گوجه فرنگی رسیده تهیه می‌شود. مواد اصلی تشکیل دهنده‌ی سس کچاپ امروزی، گوجه‌فرنگی، سرکه، شکر، نمک و فلفل شیرین است، که البته گاهی از پیاز، کرفس و ادویه‌جات دیگر نیز در تهیه آن استفاده می‌شود. کچاپ به عنوان چاشنی و برای مزه دادن به غذا مصرف می‌شود. فردی به نامهینزا، اولین کسی بود که سس کچاپ کارخانه ای را در سال 1876 میلادی تولید نمود.
سس چیلی: یکی دیگر از فرآورده‌های گوجه فرنگی سس چیلی است، سس تندی که از گوجه فرنگی، سیر، پیاز، فلفل، سرکه، شکر و نمک تهیه می‌شود. فرمول آن تقریباً شبیه کچاپ است، با این تفاوت که به جای پوره گوجه فرنگی که در تهیه کچاپ استفاده می‌شود، در سس چیلی، از گوجه فرنگی که پوست آن گرفته شده و خرد شده باشد، استفاده می‌گردد. البته بعضی از تولیدکنندگان مقدار شکر و پیاز آن را بیشتر از سس کچاپ به کار می‌برند و بعضی از سازندگان نیز فلفل بیشتری به آن می‌افزایند، تا تندی آن بیشتر شود.
سس مایونز: نوعی سس غلیظ سفید و کرم مانند است که معمولاً به صورت سرد سرو می‌شود. این سس امولسیونی از روغن نباتی به صورت معلق در زرده تخم مرغ است. همچنین از سرکه یا آب لیمو و انواع ادویه‌جات، برای مزه دار کردن این سس نیز استفاده می‌شود. مایونز، مادر همه‌ی سس‌ها قلمداد می‌شود و پایه‌ی اصلی بسیاری از سس‌های ترکیبی و سس‌های سالاد به شمار می‌رود، به طور مثال آیولی، مایونز تهیه شده با روغن زیتون به همراه سیر است، سس تارتار، مایونز چاشنی زده با ترشی و سبزیجات معطر است. سس روسی، سس مایونز به همراه کمی سس قرمز است و سس هزار جزیره، سس روسی به همراه ترشیجات و سبزیجات معطر است.
داستان‌های ضد و نقیضی در مورد چگونگی پیدایش سس مایونز وجود دارد ولی بسیاری از صاحب نظران آشپزی معتقدند که اولین بار این سس به صورت مخلوطی از زرده تخم مرغ و روغن در فرانسه تهیه شد.
آشپزهای فرانسوی در سال 1756 این سس را در محله ای به نام مائون تهیه کردند، به همین دلیل به آن مائونز به معنای سس تهیه شده در مائون می‌گفتند، که بعدها به مایونز تغییر یافت، البته ایتالیایی‌ها ادعا می‌کنند که این سس شبیه ترکیبی است که در روم باستان از مخلوط روغن زیتون و تخم مرغ تهیه می‌شده است، به هر حال دعوای تاریخی بر سر مخترع این چاشنی لذیذ ادامه دارد. اولین بار در سال 1905 میلادی و در شهر منهتن بود که کارخانجات تولید سس مایونز، کار خود را آغاز نمودند.
سس تنوری: سس تنوری نوعی سس است که در هنگام کباب شدن گوشت این سس را بر روی گوشت اضافه می‌کنند. محتوای این دسته از سس‌ها، اغلب گوجه فرنگی همراه با سرکه و شکر است. شکر یکی از اجزای مهم سس تنوری است که باعث کاراملی شدن سس حین پخت می‌شود و به خورد عصاره گوشت می‌رود.
سس تارتار: نوعی سس سفید غلیظ است که از سس مایونز و سبزیجات ریز شده تهیه می‌گردد. از این سس برای چاشنی انواع خوراک‌های ماهی استفاده می‌شود. این سس از خانواده سس مایونز است.
سس سالاد: سس سالاد امولسیون پایدار، غلیظی است که از روغن نباتی، تخم مرغ با زرده تخم مرغ و یک ماده اسیدی تهیه می‌شود. حدود 40 الی 50 درصد روغن دارد و یک یا چند ماده دیگر مانند سرکه، آب لیمو، نمک، شکر، ادویه، شیر، خردل، نشاسته، صمغ و افزودنی‌های مجاز هم به آن اضافه می‌کنند.
سس فرانسوی: شامل امولسیون ناپایدار روغن، سرکه و چند ادویه است که گاهی برای پایداری امولسیون به آن پکتین یا صمغ‌های گیاهی نیز می‌افزایند. سس فرانسوی همراه سالاد و غذاهای سرد استفاده می‌شود.
سس سویا: نوعی سس تخمیر شده است که از سویا، غلات برشته شده، آب و نمک تهیه می‌شود.
معمولاً در غذاهای آسیایی از این نوع سس استفاده می‌شود، اگرچه سس سویا انواع مختلفی دارد اما تمام آنها شورمزه و قهوه ای رنگ هستند و برای مزه دار کردن غذا، هنگام پخت و یا سر میز غذا خوری مورد استفاده قرار می‌گیرند.
این سس اولین بار در کشور چین تهیه شد، اما امروزه در سراسر قاره آسیا به خصوص، کشور ژاپن و حتی در دیگر نقاط دنیا از آن استفاده می‌شود. البته سس سویایی که مردمان ژاپن در تهیه غذا به کار می‌برند با سس سویای چینی بسیار متفاوت است. سس سویا معمولاً شور است و استفاده از آن برای برخی افراد مناسب نیست.
سس خردل: از جمله سس‌هایی است که از ترکیب و مخلوط نمودن خردل کوبیده و سرکه تهیه می‌شود و گاهی به آن سایر ادویه‌ها و شکر اضافه می‌شود. این سس برای تکمیل طعم غذا به کار می‌رود و از جمله سس‌های ساندویچی است.
سس کره: برای تهیه این سس، کره را حرارت می‌دهند تا قهوه ای رنگ شود، سپس به آن سرکه، نمک، فلفل و ادویه دلخواه اضافه می‌کنند.
سس هلندی: سس نسبتاً چربی که از مخلوط کردن کره، زرده تخم مرغ، آب لیمو و برخی ادویه‌ها تهیه و با ماهی و سبزیجات مصرف می‌شود.
سس خامه: سسی که از پختن کره و آرد مخلوط با شیر یا خامه تهیه می‌شود.
سس سیب: نوعی سس شیرین است که از سیب پخته و له شده تهیه می‌شود. برای مزه دار کردن این سس، آن را با شکر، شیرین می‌سازند. سس سیب را با انواع غذاها از جمله همراه با گوشت و همچنین انواع دسرها مصرف می‌کنند.
سس سفید: این نوع سس را در تهیه‌ی انواع دیگر سس‌ها به کار می‌برند. امروزه برای تهیه آن، شیر گرم را به تدریج به آرد و کره اضافه می‌کنند و آرام هم می‌زنند، سپس ادویه‌جات مختلف را به این سس اضافه می‌نمایند. غلظت سس به دست آمده به میزان آرد و شیر مصرف شده بستگی دارد.
فرآوری: معصومه آیت اللهی
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
مجله غذا - شراره انصار
گروه آشپزی
اگر می‌خواهید با کارشناسان تغذیه‌ی سایت مشورت کنید، اینجا را کلیک کنید.
برای شرکت در بحث‌های انجمن سایت مرتبط با بهداشت و سلامت، اینجا را کلیک کنید.