آشپزی، ويژه‌ی بیماران مبتلا به سلیاک
آشپزی، ویژه‌ی بیماران مبتلا به سلیاک
در تهیه غذاهای خانگی باید به جای آرد گندم از آرد سیب زمینی، ذرت، برنج، سویا و یا لوبیا استفاده کنید. مطمئناً پیروی از چنین رژیمی دشوار بوده و نیاز به دقت و برنامه‌ریزی دارد.
از آنجایی که بیماری سلیاک به دلیل حساسیت به پروتئین گلوتن ایجاد می‌شود، اساس درمان حذف غذاهای حاوی این پروتئین است.
منابع غذایی آن گندم، جو و چاودار هستند و بنابراین این مواد غذایی باید از رژیم غذایی بیمار حذف شوند. ت
رمیم پرزهای روده کوچک پس از حذف این ماده غذایی شروع شده و به طور معمول 3 تا 6 ماه طول می‌کشد، اما در برخی موارد ممکن است نیاز به 2 سال باشد.
اگرچه علائم بالینی بیماری معمولاً 8 -2 هفته پس از شروع درمان بهبود یافته و سطح آنتی بادی‌ها نیز پس از 6-3 ماه به حال طبیعی برمی‌گردد، حذف منابع غذایی گلوتن باید مادام‌العمر باشد.
غذاهای خانگی
در تهیه غذاهای خانگی باید به جای آرد گندم از آرد سیب زمینی، ذرت، برنج، سویا و یا لوبیا استفاده کنید. مطمئناً پیروی از چنین رژیمی دشوار بوده و نیاز به دقت و برنامه‌ریزی دارد، اما با کمک مشاور تغذیه می‌توان کفایت و کیفیت این رژیم را ارتقا داد. همچنین دستورات غذایی و محصولات جدیدی هر روز به بازار می‌آیند که فاقد گلوتن هستند و با یک جستجوی ساده در اینترنت قابل دسترسی می‌باشند. گوشت‌ها، ماهی، برنج، انواع میوه و سبزی فاقد گلوتن هستند، بنابراین استفاده از آن‌ها به شرط آنکه در حین فرآوری گلوتن به آن‌ها اضافه نشده باشد آزاد است.
در ابتدای درمان به دلیل التهاب روده و کاهش آنزیم‌های هضمی ممکن است عدم تحمل لاکتوز و فروکتوز نیز وجود داشته باشد. عدم تحمل لاکتوز با ایجاد نفخ، گاز، اسهال و یا حتی سرگیجه و تهوع به دنبال مصرف شیر و فرآورده‌هایش مشخص می‌شود. در این صورت باید شیر یا ماست کم چربی و یا شیر بدون لاکتوز جایگزین شود. در همه مبتلایان به سلیاک به ویژه در صورت عدم تحمل لاکتوز، بررسی وضع کلسیم و چگالی استخوان و تصمیم‌گیری برای تجویز کلسیم و ویتامین D ضروری است.
در صورت وجود سوءجذب چربی‌ها به صورت اسهال چرب بهتر است دریافت چربی به حداقل برسد و پس از کاهش علائم التهابی به تدریج به رژیم اضافه شوند. در صورتی که علائم التهابی بسیار شدید بوده و کفایت رژیم در تأمین انرژی پایین باشد، می‌توان از MCT استفاده کرد. این روغن که در داروخانه‌ها به همین نام موجود است حاوی اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه می‌باشد که به راحتی هضم شده و به سرعت جذب می‌شود. در این شرایط ممکن است نیاز به مکمل یاری فرم‌های محلول در آب ویتامین‌های محلول در چربی باشد. در صورت وجود خونریزی، پورپورا یا زمان طولانی پروترومبین نیاز به مکمل ویتامین K باید بررسی شود.
شیوع و علائم سلیاک:
یکی از زمان‌های حساس در تشخیص و درمان سلیاک، زمان شروع تغذیه تکمیلی است. با اضافه شدن مواد غذایی حاوی گلوتن به رژیم غذایی شیرخوار، این اختلال بروز می‌کند که ممکن است با علائم واضحی مثل اسهال یا دردهای شکمی و یا علائم غیر آشکار مثل تحریک پذیری و بی‌قراری نوزاد همراه باشد.
علاوه بر دقت در هنگام خرید مواد غذایی نیاز به توجه ویژه در هنگام سفارش غذا
در رستوران‌ها و یا مهمانی‌ها است. به عنوان مثال سوپ‌های آماده، بستنی، ماءالشعیر، سس‌ها و حتی سبزیجات پخته شده ممکن است حاوی گلوتن باشند
در حقیقت تحریک پذیری شایع‌ترین علامت این بیماری در کودکان است. اگر پس از اضافه کردن غلات به غذای کمکی کودک، کاهش وزن، آهسته شدن روند وزن گیری، بی اشتهایی، مدفوع شل، کمرنگ، حجیم و بدبو، دفع زیاد گاز، تورم شکم، دردهای تکرار شونده شکمی و بی‌قراری مشاهده کردید، باید بلافاصله به وجود این بیماری مشکوک شوید. علائم دیگری مثل زخم دهانی، خستگی، بثورات پوستی، کم خونی غیر قابل توضیح، تشنج، آفت دهانی یا پای پرانتزی نیز ممکن است بروز کند که همه ناشی از سوءجذب مواد مغذی و یا پاسخ‌های ایمنی است.
تغذیه انحصاری با شیر مادر تا شش ماهگی از بروز این بیماری می‌کاهد، زیرا به روده کودک اجازه تکامل قبل مواجهه با عوامل حساسیت زا را می‌دهد و در تقویت سیستم ایمنی هم موثر است. پس از شش ماهگی نیز بهتر است تغذیه تکمیلی با فرنی حاوی آرد برنج و بدون گندم بوده و سپس سوپ بدون غلات که حاوی سبزیجات و گوشت است، شروع شود. به تدریج از هفت ماهگی می‌توان غلات را به میزان کم شروع کرد. به طور کلی شروع هر ماده جدید باید به مقدار کم بوده و حداقل یک هفته تا اضافه کردن ماده بعدی فاصله گذاشته شود. به تأخیر انداختن اضافه کردن گندم، جو و چاودار به غذای کودک و تأمین انرژی از طریق برنج و سیب زمینی راه مطمئن‌تری است.
روش تهیه نان ذرت، پیاز و پنیـر
مواد لازم برای تهیه 2 عدد نان:
روغن آفتابگردان 1 قاشق سوپ‌خوری 135 کیلوکالری
پیاز نازک حلقه کرده 1 عدد 25 کیلوکالری
آرد ذرت 175 گرم 620 کیلوکالری
آرد برنج 100 گرم 360 کیلوکالری
بیکینگ پودر یک و یک چهارم قاشق چای‌خوری 10 کیلوکالری
شکر 1 قاشق چای‌خوری 20 کیلوکالری
نمک 1 قاشق چای‌خوری 0 کیلوکالری
پنیر چدار 115 گرم 460 کیلوکالری
شیر 200 میلی‌لیتر 80 کیلوکالری
تخم‌مرغ 2 عدد 200 کیلوکالری
پودر زنجفیل یک‌دوم قاشق چای‌خوری 2 کیلوکالری
روغن آفتابگردان 2 قاشق چای‌خوری 90 کیلوکالری
روش تهیه:
* فر را با حرارت 180 درجه سانتی‌گراد گرم نمایید.
* قالب لوف 900 گرمی را کمی چرب کنید.
* روغن را در تابه‌ای گرم نمایید، پیاز را به آن بیفزایید و کمی تفت دهید تا پیاز نرم شود. سپس آن را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا خنک شود.
* سپس آرد ذرت، آرد برنج، بیکینگ پودر، شکر و نمک را در کاسه‌ای بریزید و خوب مخلوط کنید.
* آنگاه پنیر را بیفزایید و خوب مخلوط نمایید.
* حالا شیر، تخم‌مرغ‌ها، پودر زنجفیل و روغن آفتابگردان را خوب با همزن برقی بزنید تا رنگ آن روشن شود. سپس آن را به مخلوط آرد اضافه نمایید و خوب مخلوط کنید. اکنون آن را با نیمی از پیاز پخته و خنک شده خوب مخلوط نمایید.
* خمیر نان را در قالب آماده شده بریزید، روی آن را صاف کنید و برای حدود 45 دقیقه بپزید تا نان بالا بیاید و طلایی شود.
* سپس اطراف نان را با چاقو از قالب جدا نمایید و نان را روی توری سیمی بگذارید تا کمی خنک شود. حالا روی نان را با پیاز باقیمانده تزئین کنید و برش بزنید.
به برچسب‌ها توجه کنید:
حذف کامل گلوتن از رژیم غذایی مشکل است. گلوتن عامل اصلی کش آمدن خمیر نان بوده و ارزش کیفی و پخت نان به آن بستگی دارد. به دلیل همین خصوصیات، این پروتئین ممکن است به بسیاری از غذاهای فرآوری شده مثل سوسیس، کالباس و انواع نان‌ها، کیک‌ها و شیرینی‌ها اضافه شود. توجه به برچسب‌های غذایی و استفاده از غذاهایی که فاقد این ماده باشند ضروری است، اما متأسفانه در بسیاری از برچسب‌های غذایی ما وجود این ماده ذکر نشده است.
علاوه بر دقت در هنگام خرید مواد غذایی نیاز به توجه ویژه در هنگام سفارش غذا در رستوران‌ها و یا مهمانی‌ها است. به عنوان مثال سوپ‌های آماده، بستنی، ماءالشعیر، سس‌ها و حتی سبزیجات پخته شده ممکن است حاوی گلوتن باشند.
گلوتن ممکن است به آب نبات، شکلات، آدامس و حتی داروها و یا دهان‌شویه‌ها هم اضافه شود. بنابراین اگر در هنگام خرید اطلاعاتی از وجود گلوتن در آن‌ها نیافتید، حتماً با کارخانه سازنده تماس بگیرید و در صورتی که اطلاعات کافی بدست نیاوردید از مصرف آن خودداری کنید.
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: ماهنامه تغذیه - فاطمه تورنگ