چرا آب ترشی شور کدر می شود؟

ترشی و شور یکی از چاشنی های خوشمزه و پرطرفدار ایرانی ها  که مخصوص پاییز و زمستان است، می باشد.درست کردن این چاشنی پرطرفدار کار آسانی می باشد و هر کسی می تواند آن را با استفاده از میوه و سبزیجات محبوبش درست کند؛ تنها کافیست چند نکته ظریف که در تهیه این ترشی نقش بسیار مهمی دارند را رعایت کند تا بتواند در کنار غذاهای خوشمزه یک ترشی شور بسیار ترد و لذیذ هم  بر سر سفره خود داشته باشد. تفاوت بارزی که ترشی شور با سایر انواع ترشی ها دارد در این است که اکثر ترشی ها به کمک سرکه آماده شده در حالی که در ترشی شور نقش اصلی را آب و نمک ایفا میکنند.

توصیه های شور و ترشی

اغلب افراد دوست دارند خودشان ترشی را در منزل درست کنند، اما برای این کار بهتر است نکاتی را رعایت کنند تا ترشی شور خوب و خوشمزه ای به دست بیاید.

پایه هر ترشی شوری آب نمک است که بدون آن مواد اولیه ناقص است. مواد اولیه شور انداختن از چهار عضو اصلی تشکیل می شود: سرکه برای اسیدی کردن، آب برای کاهش تیزی مزه اسید، شکر برای متعادل کردن اسید، و نمک برای طعم.

گاهی ممکن است  با نرمی و يا لزج شدن تركيبات در ترشی روبرو شویم. اغلب اين عمل توسط آنزيم های فعال اتفاق می افتد، همچنين مخمرها يا كپک ‌ها هم می توانند عامل آن باشند؛ آنزيم های نرم كننده از طريق خيار می توانند وارد شوند. همین طور آب نمک رقيق سبب فعال ماندن آنزيم ها در ترشی می شود.

قرار دادن ته خيار در ترشی هم به ورود آنزیم ها کمک می کند. آنزيم های مخمری صنعتی هم می توانند باعث نرم شدن تركيبات شوند. لايه سطحی مخمرها كه در ترشی به دليل استفاده نامناسب از آب نمک، به وجود می آید نيز می تواند عامل نرم شدن در تركيبات ترشی شود.

آنزيم های اين مخمرها می توانند مواد پكتيكی در خيار و ساير تركيبات را هيدروليز كنند و باعث نرم شدن بافت آنها شوند. به همين دليل بايد لايه سطحی ترشی را روزانه دور بریزید تا از گسترش اين لايه در سطح ترشی جلوگيری شود و مانع نرم و لغزنده شدن بافت تركيبات در تهيه ترشی شود.

برخی افراد برای جلوگیری از زود فاشد شدن ترشی، سرکه آن را از قبل می جوشانند. اما باید بدانید اسید سرکه درمجاورت حرارت ضعیف می شود و احتمال کپک زدگی ترشی افزایش می یابد. برای تهیه ترشی از سرکه سیب، خرما و انگور استفاده کنید. سرکه چند میوه احتمال کپک زدگی را بالا می برد.

اگر سطح آب نمک شورهای باز و فله ای، کدر و شیری رنگ شده باشد مشکوک به کپک و باکتری بوده و احتمال فساد زودهنگام و انتقال میکروب های بیماریزا زیاد است. در اغلب شورهای صنعتی بخصوص خیارشور از سبزیجات معطری چون ترخون، شوید، مرزه، سیر و فلفل استفاده می شود. بد نیست بدانید سیر موجود در خیارشور طی فرآیند تخمیر اکثر میکروب های خیار یا شکوفه آن را به خود جذب می کند و غیرقابل مصرف می شود.

چگونگی درست کردن یک ترشی خوب و مناسب

در تهيه ترشی چند عامل از جمله شكر، نمك، گياهان معطر و... موثر است. به عنوان مثال ميزان شكر می‌تواند از عوامل ايجاد طعم مناسب در ترشی باشد. همين نقش نيز برای ميزان مصرف نمك در تهيه ترشی وجود دارد. گياهان معطر و فلفل نيز در ايجاد طعم و عطر مناسب در ترشی موثرند، به گونه‌ای كه در بعضی مواقع سبب تغيير رنگ در ترشی می شوند. سبزی يا ميوه‌های خاص نيز می ‌توانند ترشی شوند بشرطی كه ميزان سركه آن بيشتر از ساير محلول‌های موجود در ترشی باشد، كه در صورت جالب بودن از نظر طعم و مزه، اين روش نيز می‌تواند برای تهيه ترشی از ساير سبزی‌ها يا ميوه‌ها مورد استفاده قرار گيرد.

دلیل نرم شدن ترشی هفت بیجار و یا ترشی مخلوط و دیگر ترشیجات

گاهی ممکن است ترشی شما نرم شده باشد، یک دلیل جوشاندن زیاد مواد ترشی است. ترشی که مواد آن را می پزید زودتر می رسند و باید سریعتر مصرف شوند.

دلیل دیگر نرم شدن ترشی قرار دادن ترشی در مکانی گرم است، گرم بودن مکان قرار دادن ترشی، مواد آن را نرم می کند. و رنگ ترشی تغییر می کند و با گذشت زمان مواد ترشی لزج می شود.

چگونه از چروكيده شدن مواد ترشی  و از پوك شدن خيارشور جلوگيری شود؟

از دست دادن آب (پلاسيده شدن) خيار در فاصله برداشت تا به كارگيری آن در تهيه ترشی، عامل اصلی اين چروكيدگی است. همچنين غلظت بالای نمك و يا شكر نيز می‌تواند از عوامل چروكيده شدن تركيبات در تهيه ترشی باشد. به عنوان نمونه آب نمك عامل خروج بيشتر آب از خيار و باعث چروكيده شدن آن میشود. يادآوری می‌شود بهترين غلظت آب نمك 5 درصد می باشد.

گاهی هم ممکن است خیار شور ،توخالی و پوک شود.اين اتفاق بيشتر در گياهان دارای ساقه نرم صورت می گيرد ؛بويژه آنكه اين گياهان به اندازه كافی آب دريافت نكرده باشند. بخصوص در تابستان‌های گرم اين اتفاق در خيارشور بيشتر اتفاق می افتد. چنانچه از خيار كامل در خيارشور استفاده می‌شود، مناسب است قبل از قرار دادن كامل خيار جهت تهيه خيارشور، يك برش در آن بزنید تا قسمت داخلی خيار مورد بررسی قرار گيرد. اگر از خيارهای توليد شده در باغچه منزل استفاده می شود، مدت زمان چيدن (برداشت) تا تهيه خيارشور می‌تواند از عوامل احتمالی پوك شدن خيارشور باشد زيرا نگهداری بيشتر از 24 ساعت باعث افزايش توخالی شدن خيارشور مي‌شود. باد كردن خيار می تواند از عوامل توخالی شدن خيار شور باشد. بدين ترتيب كه رشد مخمرها و يا تخمير در دمای بالا و يا استفاده از درصد بالای نمك در آب نمك همگی می توانند از عوامل باد كردن خيار در تهيه خيارشور باشند و به دنبال آن باعث پوكی يا توخالی شدن خيارشور شوند.

استرلیزه کردن شیشه ترشی

بهترین ظروف برای نگهداری ترشی ظروف شیشه ای هستند. برای اینکه بتوانید ترشی را به مدت بیشتری و بدون تغییر نگهداری کنید، آن ها را داخل ظروف شیشه ای نگهداری کنید. البته در اکثر فروشگاه ها ترشی را در ظروف پلاستیکی می فروشند. که این ها موردی ندارند اما به محض خرید و باز کردن درب آن ها، ترشی را داخل ظروف شیشه ای بریزید.

براي استرليزه كردن شيشه‌ها در ماشين ظرفشویی آنها را با آب داغ و بدون استفاده از مواد شوينده (مايع ظرفشویی) را تميز كنيد. اما اگر بخواهید خودتان آن را استرلیزه کنید، شيشه‌ها را رو به پايين داخل قابلمه قرار دهيد، روی آنها را با آب سرد كاملاً بپوشانيد در قابلمه را ببنديد، روی حرارت قرار دهيد و آب را جوش آوريد، به مدت 20 دقيقه با در بسته بجوشانيد و سپس شيشه‌ها را با دقت از آب بيرون آوريد. برای اين كار از دستكش ضخيم و كلفت لاستيكی استفاده کنید.آنها را خوب آبكشی كنيد و به صورت عمود روی تخته يا آبكش قرار دهيد اگر آبی در شيشه باقی مانده باشد حرارت شيشه، آن را به سرعت تبخير می كند.

و در روش دیگر استرلیزه کردن ،شيشه‌ها را با آب داغ و صابون خوب بشوئيد و با آب داغ خوب آبكشی كنيد تا صابون آن گرفته شود. شيشه‌ها را بصورت عمودی روی آبكش يا تخته داخل فر سرد قرار دهيد شيشه‌ها با هم تماس نداشته باشند، فر را با دمای پايين روشن كنيد و به مدت 30 دقيقه در فر باقی بگذاريد. سپس شيشه‌ها را از داخل فر بيرون آوريد.

علت گازدار شدن ترشی ها

علت گازدار شدن سیر ترشی و دیگر ترشی ها وجود اسید داخل سرکه و قرار دادن آن در ظرف پلاستیکی و نگهداری آن در محیطی گرم سبب گاز دار شدن ترشی ها می شود. برای جلوگیری از این مشکل، همانطور که در بالا به آن اشاره شد باید ترشی ها را در ظروف شیشه ای، در مکانی تاریک و خنک نگهداری کنید.

نقش زاج در ترشی

در قدیم برای تهيه ترشی اغلب از زاج استفاده می شده است. آلومينيوم تركيب فعال در زاج است كه چنانچه به طور طولانی مدت مصرف شود، دارای اثر سمی می‌باشد. به همین خاطر نبايد افراد به صورت طولانی مدت از ترشی‌هایی كه دارای زاج هستند، استفاده کنند. به همين دليل از آنجائيكه سلامتی مصرف‌كننده به خطر می‌افتد، اكثر متخصصين استفاده از آلومينيوم در مواد غذایی و مصرف طولانی آن را توصيه نمی‌كنند.

ليموترش در تهيه ترشی می ‌تواند جايگزين زاج  باشد، زيرا كلسيم موجود در ليموترش باعث محكم شدن بافت ميوه‌ و سبزی در ترشی تهيه شده می‌شود. كنسروهای تجاری توليد شده اغلب دارای نمك كلسيم بوده كه باعث بهبود بافت كنسرو می شود.

نکات دیگر برای تهیه ترشی

برای اینکه ترشی شما زود خراب نشود. به محض باز کردن درب ظرف ترشی، آن را داخل یخچال نگهداری کنید. نگهداری ترشی در یخچال باعث ماندگاری بیشتر آن می شود.

همیشه به اندازه ی مصرف تان از ترشی بردارید و باقیمانده ی آن را به ظرف ترشی برنگردانید این باعث کپک زدن و خراب شدن ترشی شما می شود.

برای ماندگاری بالای ترشی، برای برداشتن ترشی از ظرف، از قاشق یا ملاقه ی تمیز و خشک کمک بگیرید.

اصولا توصيه شده ترشی را در ظروف شيشه‌ای و يا لعابی، بجوشانند زيرا در اين ظروف، مشكل برخورد فلزات با اسيد موجود در سركه پيش نمی‌آيد (به دليل نبودن فلز در تركيب شيشه و يا ظروف لعابی). در صورت استفاده از ظروف فلزی، فلز با اسيد موجود در سركه واكنش نشان داده كه باعث خروج عطر و طعم ترشی و تيره شدن رنگ آن می شود. همچنين در صورت استفاده از آبی كه دارای مقدار زيادی آهن باشد، رنگ ترشی تغيير می‌كند؛ البته در ميوه‌ها و سبزي‌هائی كه رنگ روشن دارند، مانند پياز، گلابی و هلوی سفيد، تغيير رنگ يك مسئله استثنایی است. ضمنا يادآوری می شود كه با افزايش زمان،تغيير رنگ در ترشی ‌ها بيشتر ظاهر می شود.

---