اهمیت خالص بودن نمک طعام

نمک، یک ماده ی شیمیایی با فرمول Nacl (کلرید سدیم) است که به صورت بلورهای سفید مکعبی شکل، با دانه های ریز یا پودر شور مزه ای بدون بو می باشد و بدون آن هم هیچ غذایی خوش مزه نیست.

در احادیث اسلامی نیز توصیه شده در شروع هر وعده ی غذایی بهتر است مقدار کمی نمک بخورید.

اما به طور متوسط روزانه كمتر از 10 گرم نمک باید مصرف شود و اگر به سلامت خودتان اهمیت می دهید، حتما باید این مساله را جدی بگیریم!

نمک در صنایع غذایی

نمک ، علاوه بر این که طعم خوبی به مواد غذایی می دهد، از رشد میکروارگانیسم های نامطلوب در محصول جلوگیری می کند.

چربی ها را در محصولاتی مثل سوسیس و کالباس پخش می کند و اکتین و میوزین (پروتئین هایی که گوشت را محکم و زمخت می کنند) را جدا کرده و پروتئین گوشت را حل می کند.

در میوه ها و سبزی های کنسرو شده، شرایط مناسبی را برای فعالیت میکروارگانیسم های مطلوب، فراهم و عمل تبخیر را ایجاد می کندو در حالی که به آن طعم مناسب می دهد، بافت های محصول را هم محفوظ نگه می دارد.

نمک به عنوان موثرترین عامل پایین آورنده ی فعالیت آبی (Water activity)، از رشد و نمو میکروارگانیسم های مضر جلوگیری کرده و فساد مواد غذایی را به تاخیر می اندازد؛ یعنی فشار اسمزی را در خارج از پیکره ی میکروارگانیسم های مضر زیاد می کند و باعث می شود این میکروارگانیسم ها آب از دست دهند و حالت پژمردگی برگشت ناپذیر پیدا کنند. در نتیجه یا رشد شان متوقف می شود، یا از بین می روند.

خالص بودن نمک

این که نمک در صنایع غذایی خالص باشد، خیلی مهم است. کلرید سدیم به عنوان مهم ترین ماده ی الکترولیت، در مایع بین سلولی بدن انسان عمل می کند و در پلاسما، لنف ، مایع بین سلولی عرق و مایع مغزی نخاعی وجود دارد.

وقتی تعادل الکترولیتی بدن به هم می خورد (به عنوان مثال در انواع اسهال)، از محلول های تزریقی کلرید سدیم با غلظت 0/9 درصد (سرم رینگر) استفاده می کنند.

اگر کمی کلسیم در نمک طعام وجود داشته باشد( که در کنسروسازی استفاده می شود)، پوست حبوبات ، گلابی، ذرت و محصولات مشابه سفت می شود؛ به این ترتیب که پکتین موجود در پوست این محصولات با کلسیم ترکیب شده و ماده ی سفت و محکمی را تولید می کند.

متقلبین مواد غذایی از این خاصیت استفاده كرده و برای سفت کردن بافت خیارشورهای تخمیری فله ای نامرغوب، آهك كه مقدار زیادی كلسیم دارد، به آنها اضافه می کنند.

ناخالصی‌‌های نمك

نمك چه به صورت استخراج شده از معادن سنگ نمك و چه به صورت استخراج شده از آب دریا دارای ناخالصی‌های فراوانی است. عمده ‌ترین ناخالصی‌ نمك، سولفات كلسیم یا گچ است كه به دلیل سفید بودن آن قابل تشخیص از نمك نیست، ولی اگر نمكی را كه دارای ناخالصی گچ است در آب حل نماییم، گچ آن در آب حل نشده باقی می‌ ماند.

ناخالصی دیگری كه مانند گچ در آب نامحلول است ولی قابل تشخیص است، گل ولای همراه با آن است كه باعث تیرگی رنگ نمك می ‌شود. ناخالصی‌های نامحلول حدود 5 درصد سنگ نمك را تشكیل می ‌دهد.

ناخالصی‌های دیگری كه از لحاظ مقدار در سنگ ‌نمك ناچیز هستند، ولی از لحاظ ایجاد عوارض نا مطلوب و مسمومیت در بدن انسان اهمیت دارند، شامل فلزات سنگینی از قبیل سرب، جیوه، كادمیوم، آرسنیك و غیره است كه هر كدام از این عناصر مضرات فراوانی برای سلامتی بدن انسان دارند، زیرا این عناصر دارای خاصیت تجمع تدریجی در اندام‌های بدن بوده و مسمومیت‌های مزمن و عوارض بهداشتی مختلفی ایجاد می ‌‌نمایند.

به همین دلیل ضرورت دارد این ناخالصی‌ها طی فرآیند تصفیه، از نمك خوراكی جدا شده و نمك از لحاظ وجود این ناخالصی‌ها، به حد استاندارد و مطلوب برسد.

ناخالصی‌های فلزات سنگین

همانگونه كه گفته شد اگر چه ممكن است اینگونه ناخالصی‌ها به مقدار ناچیز در نمك وجود داشته باشند، ولی به علت ایجاد عوارض نامطلوب، برخی خطرات آنها را بیان می کنیم:

1- سرب

ذرات ریز سرب به علت سنگینی وزنشان، كمتر از راه ریه وارد بدن می ‌شوند. سرب و املاح آن در شیره ی معده‌ای و روده‌ حل شده و به شكل كلرور مضاعف سرب و سدیم در می ‌آید كه سم آن خطرناك است و مقدار ناچیز آن در بدن باعث مسمومیت می ‌شود.

اگر مقدار زیادی سرب از این راه وارد بدن شود، به شکل فسفات سرب کلوئیدال در تمام بدن پخش می گردد که بیشتر در استخوان ها، به خصوص در اپی فیز، مو، ناخن و مراکز عصبی ، کبد، غدد فوق کلیوی ، کلیه ها، طحال و در اعضایی که چربی زیادی دارند، تجمع پیدا می کنند و عوارض زیادی را به دنبال دارند.

مثلا در بزرگسالان کم خونی ، سردرد خستگی ، ضعف ، تخریب سلسله اعصاب و ضایعات مغزی ایجاد می کند و در کودکان استفراغ ، بی حالی ، کما و ضایعات مغزی را به دنبال دارد.

2- جیوه

تركیبات محلول جیوه از راه دستگاه گوارش به سرعت جذب می‌ شود. مهم ترین عضوی که مورد تهاجم سموم جیوه ای قرار می گیرد، کلیه ها هستند. حتما شنیده اید که کلیه ها مثل قلب دوم ما هستند. سموم جیوه ای کلیه ها را حجیم ، نرم و متورم می کند و رنگ آن را تغییر داده و متمایل به زرد می نماید.

اگر مسمومیت با این سموم بیشتر باشد، کلیه ها از بین می روند و مسمومیت های مزمن به سلسله اعصاب صدمه می زنند.

3- آرسنیك

ترکیبات آرسنیکی، کبد را نشانه می گیرند. در آنجا تثبیت ، منتشر و جذب می شوند.

قسمت عمده ی آرسنیك در كبد رسوب می ‌كند. انتشار و جذب آن بر حسب نوع مسمومیت متفاوت است. در مسمومیت حاد، آرسنیك معمولا در جهاز هاضمه، كبد و كلیه یافت می ‌شود. این ماده در بدن با آنزیم های گروه سولفیدریل ترکیب شده ، آنها را بی اثر می کند و در نتیجه مسمومیت و مرگ را به دنبال دارد. در صورتی كه در نوع مزمن، در مو و ناخن مستقر می‌ شود. آرسنیك موجود در نمك های ناخالص، معمولا شكل مزمن مسمومیت را ایجاد می كند.

4- كادمیوم

مسمومیت ناشی از این عنصرتا حدودی مشابه آرسنیك است. به علاوه تماس بدن با کادمیوم، سبب افزایش دفع گلوکز، پروتئین و اسیداوریک می شود و کادمیوم با غلظت زیاد شرایط ایجاد ذات الریه ی حاد و مسمومیت همراه با تهوع ، استفراغ ، اسهال و سستی را باعث می شود.

5- مس

مسمومیت مس اگرچه در نمك های ناخالص ممكن است بروز كند، هنگامی كه با املاح آرسنیك همراه شود، بسیار شدید و خطرناك است.

منبع: afiyat.blogfa.com/post-28.aspx (شبکه بهداشت و درمان شهرستان میبد یزد)