مشکلات بهداشتی نان های سنتی
مشکلات بهداشتي نان هاي سنتي
عليرغم مقررات و ضوابط مترقي بهداشتي و نظارت هاي مداوم، اما هنوز مشکلات عديده بهداشتي در واحدهاي نانوايي گزارش مي شود که به برخي اشاره مي نماييم:
شرايط فيزيکي نانوايي ها:
* انبار آرد بايستي دور از محل پخت باشد که در بيشتر موارد اين گونه نيست.
* براي عبور جريان هوا و جلوگيري از رطوبت آرد و کپک زدگي بايد از پالت استفاده شود.
* سرويس بهداشتي بايد دور از محل پخت باشد در حالي که در فضاهاي کوچک بيشتر نانوايي ها اين گونه نيست و همين مساله مي تواند سبب انتقال آلودگي باشد.
* خميرمايه مرطوب بايد در يخچال نگهداري شود. شايد شما هم برخي نانوايي ها را بشناسيد که يخچال ندارند و يا يخچال وجود دارد اما دماي آن مناسب نيست.
بهداشت فردي نانواها:
* نانوا ها بايد از روپوش سفيدي استفاده کنند که بعد از شيفت کاري تعويض يا شسته شود، اما رنگ کِرم روپوش ها با لکه هاي قهوه اي دلالت بر استفاده طولاني مدت دارد.
* استفاده از کلاه براي جلوگيري از ريزش مو و عرق در خمير اجباري است. متأسفانه تنها 20 درصد از نانوائي ها از کلاه استفاده مي کنند.
* استحمام قبل از شروع به کار و بعد از خاتمه کار از ديگر مواردي است که تقريبا هرگز عملي نمي شود.
* طبق نظر گروه بهداشت محيط، شستن دست همان قدر در اين صنف مهم است که در اتاق عمل اهميت دارد. در حالي که سرويس هاي بهداشتي برخي نانوايي هاي ما مايع دستشويي ندارد و شستن دست تنها به وسيله آب انجام مي شود.
* کشيدن سيگار از جمله اعمال ممنوع در حين نانوايي است که متاسفانه رايج است.
* تماس دست شاطر با نان داغ و پول هاي آلوده را هم که خودتان مي بينيد.
بهداشت روش پخت در نان هاي سنتي
* استفاده مستقيم از سوخت هاي فسيلي و احتراق گازهاي سمي که در تنورهاي پخت نان سنتي وجود دارد يکي ديگر از مشکلات بهداشتي نانوايي ها است.
در تنورهاي سنتي ايران مانند تنورهاي لواش، بربري و تافتون قبل از پخت، تنور را با مازوت آغشته کرده، سپس آن را آتش زده و از طرف ديگر در هنگام سوخت، مازوت روي نان پاشيده مي شود که مي تواند خطرات زيادي براي انسان به بار آورد. در روش شعله مستقيم، مواد سوختي و گازهاي حاصل از احتراق مستقيماً با نان برخورد مي کنند.
سوخت ناقص مواد نفتي و يا گازي و نشت آن ها بر روي نان در درجه حرارت بالا باعث مي گردند که هيدروکربورهاي آروماتيک مانند بنزوپيرن به وجود آيند. براساس تحقيقات به عمل آمده اين مواد مي توانند موجب سرطان شوند.
* همچنين در مورد برخي از نان هاي سنتي مانند نان تافتون و لواش و … از مواد شيميايي مانند جوش شيرين، بکينگ پودر، بيکربنات آمونيوم و … استفاده مي شود.
ضايعات بهداشتي و مسموميت هاي ناشي از مصرف مواد شيميايي قليايي از قبيل بيکربنات سديم و بي کربنات آمونيوم و پيرو فسفات هاي قليايي که در فرمول بکينگ پودر به کار مي روند در دراز مدت زياد است.
املاح قليايي باقي مانده در نان، باعث جذب و خنثي نمودن اسيد کلريدريک شيره معده، کاهش اسيديته و به هم خوردن تعادل الکتروليت هاي لوله گوارش مي شود و عمل هضم و جذب ريز مغذي ها و مواد غذايي مورد نياز سلول هاي بدن را با وقفه مواجه مي سازند.
در مقابل
* اتوماتيک بودن تمام دستگاه ها در توليد نان صنعتي سبب پخت و عرضه ي اين نان به صورت کاملا بهداشتي مي شود.
* اين دستگاه ها مشکلات ناشي از استفاده مستقيم از سوخت هاي فسيلي براي پخت نان و احتراق گازهاي سمي که در تنورهاي پخت نان سنتي به وجود مي آيد را ندارند.
* کارشناسان در مورد قيمت بالاي نان هاي صنعتي اعتقاد دارند با افزايش تعداد کارخانه ها، اين نان ها به قيمت رقابتي وارد بازار مصرف مي شود و چون هزينه توليد نان در آن ها کمتر است در نهايت قيمت آن بسيار ارزان خواهد شد.
* امکان ايجاد تنوع در طعم و شکل نان هاي صنعتي بسيار زياد است. لزوما همه نان هاي صنعتي حجيم نيستند و با توجه به ذائقه ي ايراني که برخي غذاهاي سنتي نظير کباب يا آبگوشت را نمي توانند بدون نان سنتي سنگک و بربري و لواش بخورند، مي توان اين نان ها را به شکل صنعتي با همان مزه و به شکل يکنواخت، بدون بخش هاي خشک، سوخته و يا خمير توليد کرد.
منابع:
sarviha.ir
ias.ac.ir