بركت را بی‌حرمت نكنیم
با وجود اینكه بسیاری از نانوایی‌ها استفاده از جوش شیرین را انكار می‌كنند و به جای آن استفاده از خمیرترش را تنها عامل حجم‌دهنده نان عنوان می‌كنند، اما حقیقت چیز دیگری است.
با نگاهی به آمار بالای افراد مبتلا به انواع ناراحتی‌های گوارشی، به ویژه زخم معده و در مراحل اولیه سوزش معده و افزایش اسید معده پس از خوردن نان می‌توان به نادرست بودن ادعای تولیدكنندگان نان پی برد.
طعم ترش و تند بسیاری از نان‌های كشور ما، وجود لكه‌های سفید- به ویژه در نان‌های سبوس‌دار مثل سنگك و بربری-مصرف جوش شیرین در نان‌های سنتی را لو می‌دهد.
از افزودن جوش شیرین كه بگذریم، نمك به عنوان یكی از مهم‌ترین عوامل آسیب‌رسان به نان‌های سنتی در سال‌های اخیر مطرح است.
نمك اكنون نه به عنوان یك طعم دهنده، بلكه به عنوان راهكاری برای بهبود كیفیت آرد مورد استفاده قرار می‌گیرد، اما این استفاده گاه به حدی است كه نان‌های سنتی ما به دلیل شوری بیش از حد، قابل استفاده نیستند. به این ترتیب، با یك حساب سرانگشتی می‌توان به دور ریز بالای نان‌های سنتی در كشورمان پی برد.
بر همین اساس، تا پایان سال جاری 100 كارخانه بزرگ تولید نان صنعتی توسط بخش خصوصی راه‌اندازی می‌شود و چرخه جدیدی در تولید نان شكل می‌گیرد، اما مسئله مهمی كه در این بین مطرح می‌شود، تأثیر نامطلوب حذف نان‌های سنتی است.
البته با وجود موارد دور ریز بالای نان در كشور ما، استفاده بی‌رویه از جوش شیرین در تهیه نان، فرایند نامطلوب عمل آوری خمیر، چانه‌گیری و پخت نان، نگهداری نامطلوب نان در سوپر ماركت‌ها و منازل، استفاده بی‌رویه از نمك با هدف بهبود كیفیت نان و... نمی‌توان اثرات مثبت مصرف نان سنتی را نادیده گرفت.
نان سنگك و بربری با درصد سبوس بالا، یكی از بهترین نان‌ها برای مصرف همه گروه‌های سنی حتی كودكان است. همچنین هضم سریع و مناسب نان لواش و تافتون، خصوصیت ویژه‌ای است كه نمی‌توان آن را در هیچ نان دیگری سراغ گرفت.
به همین خاطر است كه به نظر می‌رسد بهتر است طرح جایگزینی واحدهای صنعتی نان با سنتی را به طرح نظارت دقیق و ارتقای كیفیت واحدهای سنتی تولید نان تبدیل كرد.
مهتاب خسرو شاهی
* مطالب مرتبط:
