آشنایی با طرز تهیه غذاهای شمالی

 کشور ما ایران دارای شهرها و روستاهای فراوان با فرهنگ ها مختلف است . در هر نقطه از این کشور آدلب و رسوم فرهنگ خاص و غذاهای محلی خوشمزه وجود دارد. امورز در این مطلب می خواهیم شما را با غذاهای محلی شمال ایران آشنا کنیم.

شمال ایران یکی از نقاطی است که به دلیل طبیعت زیبای آن هر سال گردشگران زیادی به آنجا می روند و با فرهنگ ها و غذاهای محلی آنها آشنا می شوند.مردم شمال ایران هم خوش طعم ترین و مقوی ترین غذاها را تهیه می کنند. آنها از چاشنی ها و مواد اولیه سالم برای تهیه غذا استفاده می کنند.

 شمال ایران از سه استان گیلان ، مازندران و گلستان تشکیل شده است که هر کدام از این استانها غذاهای محلی مخصوص به خود را دارند. در ادامه طرز تهیه برخی از این غذا ها را بیان می کنیم:

ترش تره

 یکی از غذاهای محلی مردمان گیلان ترش تره است که آن را بدون گوشت و در کنار پلو و یا ماهی استفاده می کنند.

مواد لازم ترش تره گیلان

اسفناج تازه:1 کیلوگرم

سبزی (گشنیز، نعناع، جعفری، شوید):500 گرم

روغن:به مقدار لازم

برنج خام: 4 قاشق غذاخوری

تخم مرغ:4 عدد

سیر:1 تا 2 بوته

 پیاز سرخ کرده:2 یا 3 قاشق غذاخوری

آب نارنج یا رب نارنج:به مقدار کافی

نمک و فلفل سیاه:به مقدار کافی

طرز تهیه:
برای تهیه این غذای محلی ابتدا برنج را بشویید و با مقداری آب و نمک مخلوط کنید .بعد آن را روی حرارت قرار دهید تا بپزد. سبزی ها را هم پاک کنید و بشویید.بعد از اینکه آب اضافه سبزی ها خشک شد. آنها را خرد کنید.

نصف سیر له شده را سرخ کنید و بعد سبزی خرد شده را داخل سیر سرخ شده تفت دهید. سیر و سبزی تفت داده شده را به برنج پخته شده اضافه کنید.اسفناج ها را هم بزرگتر از سبزی ها خرد کنید و داخل خورشت بریزید.

آگر آب خورشت زیاد بود حرارت را بیشتر کنید تا آب آن بخار شود.نارنج یا رب نارنج را به تدریج به خورشت اضافه کنید و خورشت را بچشید تا ترشی آن اندازه شود.سپس بقیه سیر له شده را با کمی زردچوبه و روغن تفت دهید و به همراه تخم مرغ و مقداری نمک داخل خورشت بریزید و هم بزنید . بعد از چند جوش ، خورش را خاموش کنید.

 شوید قورمه

یکی دیگر از غذاهای محلی، شوید قورمه است که طرفداران زیادی دارد. این غذا به آسانی درست می شود.

مواد لازم:

مرغ :۱ عدد

شوید : نیم کیلوگرم

پیاز سرخ‌کرده : ۲ قاشق غذاخوری

آلوچه (گوجه سبز) : نیم کیلوگرم

شکر : یک قاشق غذاخوری

نمک : به مقدار لازم

فلفل : به مقدار لازم

آرد ذرت : ۱ قاشق چایخوری(به دلخواه)

طرز تهیه:

برای تهیه این غذا ابتدا پیازها را خرد کنید و پیازهای خرد شده را همراه با روغن یا کره سرخ کنید. بعد پیاز ها را از روغن در بیاورید. مرغ ها را در سرخ کرده و طلایی کنید و سپس شویدهای خرد شده را ۲ الی ۳ دقیقه تفت دهید.

روی گوجه‌سبزها را با چاقو شکاف ایجاد کنید یا اگر توانستید هسته‌ هایش را بگیرید و به سبزی اضافه کنید و کمی تفت دهید، مرغ و پیاز سرخ‌شده را در ظرف بریزید و به همراه ۲ پیمانه آب جوش، شکر و نمک و فلفل بگذارید بپزد تا زمانی که مرغ کاملا پخته شود. حالا صبر کنید تا خورش جا بیافتد و به روغن بنشیند. این غذا به دلیل داشتن گوجه سبز و شکر ملس است. اگر دوست دارید ترش تر باشد می توانید به آن رب نارنج یا آب غوره اضافه کنید.

نکته:بهتر است گوجه سبزها را تکه تکه نکنید چون در هنگام پخت کاملا له می شوند و در خورش معلوم نمی شوند. برای زیباتر به نظر رسیدن خورش و خوشمزه تر شدن آن ها می توایند گوجه سبز ها را نصف کنید یا فقط هسته شان را جدا کنید. همچنین برای اینکه غذا غلیظ تر شود از آرد ذرت حل شده در آب سرد استفاده کنید.
 اگر هم دوست داشتید غذا ترش باشد می توانید شکر نریزید.

خورشت ماش

 یکی دیگ از غذاهای محلی شمال ایران ماش خورشت می باشد. این غذای مردمان گلستان می باشد که بسیار خوشزمه و مقوی است و یپسنهاد می کنیم برای یکبار هم که شده آن را درست کنید.

 ماش و اسفناج موجود در این غذا برای درمان بسیاری از بیماری ها مفید می باشد.

مواد لازم:
 نخود

 اسفناج

 ماش

 لوبیاچشم بلبلی

کدو تنبل

لبوی کوچک

رب انار

 سیر

آرد

نمک، فلفل و زردچوبه

طرز تهیه:
 برای تهیه این غذا ابتدا لوبیا را از شب قبل خیس کنید و چند نوبت آب آن را عوض کنید، تا از نفخ لوبیاها جلوگیری شود. اسفناج‌ها را خوب بشوئید و کاملا خرد کنید. ماش را بشویید و درون قابلمه‌ی مناسبی بگذارید بپزد. لوبیاها را هم جداگانه بپزید.

بعد از اینکه ماش کاملا پخته شد و آب آن کم شد، داخل همان ظرف روی ماش‌ها مقداری آب سرد بریزید تا قسمتی از پوست ماش کنده شود و روی آب بیاید. سپس با کفگیر پوست ماش‌ها را جدا کنید.

اسفناج‌های خرد شده را به ماش اضافه کنید  و اجازه دهید تا چند جوش بخورد. سپس آرد را درون کمی آب سرد حل کنید و به ماش و اسفناج اضافه کنید. لوبیاها را هم به مواد اضافه کنید. در این مرحله کمی نمک، فلفل و زردچوبه به خورش بزنید. اجازه دهید خورش ماش پتی با حرارت ملایم کاملا بپزد و جا بیافتد.

پس از شروع پخت و جا افتادن خورش، با توجه به فصل و وجود کدو حلوایی یا لبو، مقداری از آن را به صورت تکه‌های حبه قندی خرد کنید و به خورش اضافه کنید.

پس از اینکه خورش کاملا جا افتاد، رب انار را به خورش اضافه کنید و اجازه دهید تا چند دقیقه دیگر بپزد و طعم رب انار در خورش پخش شود. سپس خورش آماده سرو کردن می‌باشد.

در این غذا می توانید از گوشت و یا مرغ هم استفاده کنید.

چکدرمه:

 یکی دیگر از غذاهای معروف و خوشمزه مردم گلستان به ویژه ترکمن، چکدرمه می باشد. این غذا از لحاظ ظاهری شبیه استانبولی است اما ترکمن ها این غذا را با دستور خاص در قابلمه ای مخصوص به نام قازان تهیه می کنند. ترکیبات اصلی این غذای ایرانی را گوشت، برنج، پیاز، رب گوجه فرنگی، روغن، نمک و فلفل تشکیل می‌دهد.
مواد لازم برای چکدرمه:

 برنج : 700 گرم

گوشت گوسفند خرد شده :نیم کیلو

رب گوجه فرنگی : 2 تا 3 قاشق غذاخوری

پیازخرد شده : یک عدد متوسط

آب : حدود یک لیتر (4 پیمانه)

نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و ادویه پلویی : به میزان لازم

روغن : به میزان نیاز

 طرز تهیه:
برای تهیه این غذای محلی ، ابتدا برنج را بشویید و چند ساعت در آب و نمک خیس کنید. قابلمه ای مناسب  را روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن داخلش بریزید تا داغ شود.

بعد پیاز های خرد شده را داخل روغن بریزید و تفت دهید تا پیاز ها طلایی رنگ شوند.بعد از تفت پیاز گوشت خرد شده را داخل آن بریزید و خوب تفت دهید.

به پیاز و گوشت  در حال تفت خوردن  2 تا 3 قاشق رب گوجه فرنگی ، مقداری نمک ، فلفل و ادویه های دیگر را اضافه کنید و تفت دهید. سپس مقداری آب داخل قابلمه بریزید و حرارت را رو به بالا ببرید تا آب به جوش بیاید. بعد حرارت را کم کنید و بگذارید تا گوشت کم کم بپزد. بعد از پخت کامل گوشت  و کم شدن آب گوشت ،برنج خیس خورده شده را از آب خارج کنید و داخل قابلمه گوشت پخته بریزید و آب آن را اندازه بگیرید تا شفته نشود.بعد از جوشیدن برنج ، آن را دم کنید . ابتدا حرارت را کمی بالا ببرید تا برنج بخار کند و بعد حرارت را کم کنید تا برنج خوب دم بکشد. چکدرمه شما بعد از بیست تا نیم ساعت دم کشیدن آماده خوردن می باشد.

انار بیج

 یکی دیگر از غذاهای خوشمزه شمالی ، انار بیج  یا انار آویج یا انارویج می باشد. در تهیه این غذای محلی خوشمزه از سبزی محلی خالواش استفاده می کنند. آب انار ترش هم از مواد اولیه ضروری آن است.

مواد لازم برای تهیه خورشت اناربیج شمالی

گوشت چرخ‌کرده300 گرم

پیازیک عددگردو250 گرم

آب انار ترش یک لیوان

سبزی خرد شده(100 گرم تره، 80 گرم جعفری، 50 گرم خالواش، چند برگ نعنارب انار به مقدار لازم

گلپر یک قاشق مرباخوری

نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم

طرز  تهیه انار بیج:

 برای تهیه این غذای خوشمزه ابتدا آب انار را با کمی نمک و زردچوبه داخل قابلمه بریزید و بگذارید کمی بجوشد. گردو‌ها را خوب آسیاب کنید و مقداری آب به آن اضافه کنید، حالا آن را به آب انار اضافه کنید. اجازه دهید گردو‌ها به مدت 2-3 ساعت بپزند و به خوبی روغن پس بدهند. برای آنکه بهتر  روغن پس بدهد می‌توانید در این مدت 2 یا 3 بار کمی آب سرد اضافه کنید.

حدود 200 گرم از مخلوط سبزی‌های خرد شده را با روغن تفت دهید و بعد به خورشت اضافه کنید و حدود 1 ساعت با هم بپزید. پیاز را پوست کنده و رنده کنید،آب اضافه آن را بگیرید و به گوشت اضافه کنید و 50 گرم باقی مانده از سبزی‌های خرد شده و مقداری ادویه به آن اضافه کنید و با دست خوب آنها رامخلوط کنید و  ورز دهید.

گوشت‌ها را به شکل گلوله‌هایی به اندازه گردو درآورید.  رب انار و گلپر را به خورشت اضافه کنید و بعد گوشت‌های قلقلی آماده شده  را کمی داخل روغن تفت داده و بعد به خورشت اضافه کنید. بعد از یک ساعت خورشت شما کاملا جا افتاده و آماده است.

کال کباب

کال کباب هم یکی از غذاهای خوشمزه شمالی است که با شنیدن آن شاید یاد غذای گوشتی بیفتید، اما در تهیه آن از هیچ گوشتی استفاده نمی شود.

مواد لازم برای کال کباب:

بادنجان درشت :4 عدد

مغز گردوی ساییده شده :75 گرم

سیر کوبیده:نیم بوته

آب انارترش یا آب غوره یا دانه انار:نیم فنجان

سبزی، نعناع و خلواش (خنش) و شوشاق ریز شده تازه یا خشک :1 قاشق غذاخوری

نمک و فلفل :به اندازه کافی

طرز تهیه:
برای تهیه این غذای شمالی ، ابتدا انار، گردو، سبزی و سیر را در ظرفی بکوبید.سپس بادمجان‌ها را نیز خوب بشویید، خشک کنید و با نوک چاقو، شکم آن‌ها را به صورت عمودی برش بزنید و بعد روی منقل، روی شعله گاز و یا داخل فر آن‌ها را کبابی کنید.

 وقتی بادمجان‌های کبابی آماده شدند، پوست آن‌ها را بگیرید و گوشت کبابی بادمجان‌ها را ساطوری یا له کنید و حالا بادمجان‌های کبابی له‌شده، آب انار، نمک و گلپر را به ترکیب قبلی اضافه کنید. کال کباب در این مرحله آماده است. بهتر است روی ظرف آن را پوشانده و برای چند ساعت درون یخچال قرار دهید تا طعم مواد باهم ترکیب شده و حسابی مزه‌دار شوند.

---