گوشت چرخ کرده را فريز نکنيد
گوشت چرخ کرده را فريز نکنيد
برعکس انجماد که بايد خيلي سريع انجام شود، باز شدن يخ گوشت بايد خيلي آهسته و تدريجي صورت بگيرد تا قطرات آب درون گوشت به صورت سوزني از آن خارج شوند و به اين ترتيب بافت اين ماده غذايي پاره نشود و مواد مغذي اش به شکل خونابه هدر نرود.
اگر شما قصد نگهداري طولاني مدت گوشت را داريد، بايد بلافاصله و با حداکثر سرما آن را منجمد کنيد تا کيفيت و ارزش غذايي آن در بالاترين سطح باقي بماند و نيز بهترين نحوه مصرف گوشت هاي فريز شده اين است كه آن را از فريزر خارج كرده و داخل يخچال بگذاريم تا كم كم از حالت انجماد خارج شود.
حال چطور مي توان اين انجماد سريع را انجام داد؟
براي اين کار تنها کافي است که پس از خريدن گوشت قرمز، آن را به قطعات کوچک تقسيم کنيد و به صورت کاملا نازک، درون يک نايلون پلاستيکي پهن کنيد و آن را داخل فريزر بگذاريد.
هرچه حجم گوشت درون بسته کمتر باشد و شما آن را پهن تر و نازک تر کرده باشيد و دماي فريزرتان پايين تر باشد، گوشت هم زودتر يخ مي زند و کيفيت بالاي آن هم از دست نمي رود.
چرا اين قدر روي نازک و کم حجم بودن بسته بندي گوشت تاکيد داريد؟
به دليل اين که اگر بسته بندي شما ضخيم و پرحجم باشد، احتمال يخ نزدن سريع گوشت هايي که در مرکز بسته بندي قرار دارند، وجود خواهد داشت و اين امر مي تواند باعث ايجاد فساد در مرکز بسته بندي و انتشار آن به ساير قسمت ها بشود يا تغيير کيفيت گوشت را در پي داشته باشد.
آيا لکه هاي سفيد يا سياهي که پس از انجماد روي گوشت پيدا مي شوند، نشانه فساد آن ها است؟
اگر روي بسته بندي شما سوراخ يا پارگي وجود داشته باشد ممکن است آب سطحي گوشت به سرعت بخار بشود و لکه هاي سفيدي که سوختگي انجماد نام دارد، روي بافت سطحي گوشت ديده شود. اما اگر لکه هاي سياه پيش از انجماد گوشت روي آن نباشد و پس از فريز کردن به وجود بيايند احتمال آلودگي قارچي در آن قسمت گوشت دور از انتظار نيست.
دليل به وجود آمدن اين آلودگي قارچي چه چيزي مي تواند باشد؟
تغيير مداوم دما و رطوبت فريزر در اثر باز و بسته کردن بيش از اندازه در آن. در ضمن اگر پس از انجماد، روي گوشت لکه هاي سياه به وجود بيايد، بهتر است از خير خوردن آن بگذريد!
اگر شما گوشت يخ زده را به طور مستقيم داخل قابلمه بيندازيد، آن وقت
خونابه احتمالي آن وارد غذاي تان مي شود و به اين ترتيب شما يک غذاي
مغذي را در سفره خانواده تان خواهيد داشت
تا هيچ مدتي! به علت خرد شدن بافت، وجود چربي آزاد شدن آنزيم ها و دخالت داشتن چند پروسه دستکاري در گوشت چرخ کرده اين گوشت را به هيچ عنوان نبايد در فريزر نگهداري کرد.
پس تکليف طرفداران گوشت چرخ کرده چيست؟
کساني که قصد استفاده از گوشت چرخي را دارند، بايد گوشت را به صورت تازه به تازه چرخ کنند و حداکثر تا 3 روز آن را داخل يخچال بگذارند.
اگر هم امکان چرخ کردن مداوم گوشت تازه براي شان وجود ندارد، مي توانند گوشت قرمز فريز شده شان را در صورت نياز از فريزر خارج، چرخ و استفاده کنند. در هر صورت، فريز کردن گوشت چرخ کرده به هيچ عنوان توصيه نمي شود.
از بحث انجماد که بگذريم، بهترين روش براي باز کردن يخ گوشت چه روشي است؟
بهتر است اول اين نکته را يادآور شويم که برعکس انجماد که بايد خيلي سريع انجام شود، باز شدن يخ گوشت بايد خيلي آهسته و تدريجي صورت بگيرد تا قطرات آب درون گوشت به صورت سوزني از آن خارج شوند و به اين ترتيب بافت اين ماده غذايي پاره نشود و مواد مغذي اش به شکل خونابه هدر نرود.
براي از دست دادن دماي تدريجي، چه کنيم؟
چند روش بسيار مطمئن از نظر تغذيه اي و بهداشتي براي باز کردن يخ گوشت وجود دارد. روش هايي مانند خارج کردن گوشت از فريزر و انتقال آن به يخچال، حداقل 24 ساعت قبل از پخت؛ يخ زدايي کردن گوشت در مايکروويو که از نظر تغذيه اي مشکلي را براي آن پيش نمي آورد؛ گرفتن گوشت زير شير آب روان با دمايي حدود 20 درجه سانتي گراد و با فشاري که اجزاي ريز و اضافي گوشت از آن کنده شوند يا قرار دادن گوشت يخ زده به طور مستقيم درون قابلمه البته به شرطي که از قبل تکه تکه و بسته بندي شده باشد.
قرار دادن گوشت يخ زده به صورت مستقيم درون قابلمه بهتر از يخ زدايي کردن آن درون آب راکد گرم است؟
بلي صد درصد! علاوه بر اين که امکان وجود آلودگي ميکروبي در آب راکد وجود دارد، ممکن است در صورت قرار دادن گوشت درون آب راکد، خونابه آن خارج شود و شما آن را دور بريزيد و در اين صورت از هيچ کدام از ارزش هاي تغذيه اي مفيد گوشت بهره مند نشويد.
اگر پس از انجماد، روي گوشت لکه هاي سياه به وجود بيايد، بهتر است از
خير خوردن آن بگذريد
آيا افزودن ادويه يا پياز به گوشت، قبل از قرار دادن آن داخل فريزر مشکلي براي گوشت ايجاد نمي کند؟
اکثر ادويه ها خاصيت ضدميکروبي دارند و به نظر نمي رسد که اضافه کردن آن ها به گوشت مشکلي را پيش بياورد اما افزودن پياز به اين ماده غذايي براي مدت بيشتر از 2 يا 3 روز پيشنهاد نمي شود چون پياز ، قوام گوشت را از بين مي برد و آن را ليز و لزج مي کند.
چرا گوشت چرخ کرده بسته بندي شده از بيرون ظاهري قرمز داشته ولي داخل آن رنگ خاستري - قهوه اي کدر دارد؟
اکسيژن هوا با رنگدانه گوشت ترکيب شده و رنگ قرمز روشن توليد مي کند که رنگ سطح گوشت بسته بندي شده به اين علت است. رنگدانه اکسي ميوگلوبين که در تمام حيوانات خونگرم وجود دارد، اين رنگ قرمز روشن را توليد مي کند.
لايه هاي داخلي گوشت به علت عدم تماس با اکسيژن به رنگ قهوه اي- خاکستري تبديل مي شوند. در صورتي که تمام بسته بندي گوشت رنگ خاکستري و يا قهوه اي داشته باشد ممکن است نشانه شروع فساد باشد.
چرا گوشت چرخ کرده در طي پخت مقدار زيادي شيره از خود ترشح مي کند؟ (اصطلاحا آب مي اندازد)
اگر گوشت را در حالي که هنوز منجمد است چرخ کنيم کريستال هاي يخ موجود در آن ديواره سلول ها را مي شکند و شيره داخل سلول به خارج ترشح مي شود. اين مشکل طي انجماد در منزل نيز اتفاق مي افتد.
علت جمع شدن(کاهش حجم، کوچک شدن) گوشت چرخ کرده و همبرگر در طي پخت چيست؟
وزن و اندازه تمام گوشت ها طي پخت کاهش مي يابد. ميزان اين کاهش بستگي به مقدار چربي، رطوبت، دمايي که گوشت در آن پخته مي شود و مدت زمان پخت دارد.
اصولاً هرچه دماي پخت بيشتر باشد ميزان کاهش وزن و اندازه بيشتر مي شود. پخت گوشت چرخ کرده وهمبرگر در دماي ملايم موجب باقي ماندن شيره گوشت و در نتيجه طعم بهتر آن شده و از جمع شدن آن به ميزان زيادي جلوگيري مي شود. پخت بيش از حد نيز موجب مي شود تمام چربي و شيره گوشت از آن خارج شده و در نتيجه همبرگر و يا گوشت چرخ کرده خشک و داراي طعم نامناسب شود.
آيا توصيه خاص ديگري هم براي نگهداري سالم تر و بهداشتي تر گوشت داريد؟
مهم ترين توصيه اين است که حتما تاريخ قرار دادن گوشت داخل فريزر را با يک ماژيک مناسب روي بسته بندي آن بنويسيد و گوشت هايي که زودتر داخل فريزر گذاشتيد را هم زودتر مصرف کنيد تا هميشه گوشتي با بهترين کيفيت را در دسترس داشته باشيد.
در ضمن بهتر است که از باز و بسته کردن زياد در فريزر خودداري کنيد تا دما و رطوبت داخل آن مدام تغيير نکند و مشکلي براي گوشت قرمز شما پيش نيايد. گوشت تازه را در محل هاي مناسبي که به منظور نگهداري گوشت داخل يخچال تعبيه شده قرار دهيد تا خونابه گوشت روي ساير خوراکي ها نريزد و آلودگي هاي احتمالي گوشت خام به ساير مواد غذايي نفوذ پيدا نکند.
اگر تمام شرايط نگهداري گوشت را به درستي رعايت کنيد، مشکلي از نظر تخريب پروتئين يا ساير مواد مغذي براي اين ماده غذايي پيش نخواهد آمد.
فرآوري: معصومه آيت اللهي
منابع:
دکتر آراسب دباغ مقدم ، دامپزشک و متخصص صنايع غذايي- هفته نامه سلامت
مهندسي بهداشت محيط دانشگاه تهران و ايران
مطالب مرتبط:
گوشت چرخ کرده آماده از قصابي نخريد