پیاز و پیاز داغ
پیاز جزو آن دسته از سبزیجاتی است که تقریبا در غذای روزانه همه خانواده های ایرانی وجود دارد.
این سبزی معمولا به صورت پخته یا سرخ شده در انواع غذاها یا به صورت خام در سالاد مورد مصرف قرار می گیرد. اما یکی از مسایلی که در سال های اخیر خیلی باب شده، سرخ کردن پیاز و نگهداری آن در یخچال و فریزر برای مدتی طولانی است.
حتی نوع آماده پیاز هم در فروشگاه های مواد غذایی به چشم می خورد. در رابطه با خواص این سبزی پُرمصرف، شرایط ایده آل سرخ کردن آن در منزل و درست یا اشتباه بودن استفاده از پیازداغ های آماده دکتر سیدعلی کشاورز، متخصص تغذیه و رژیم درمانی توضیح می دهند:
پیاز هم خاصیت دارد؟
البته! پیاز سبزی پُرخاصیتی است؛ چون ویتامین C و برخی از ویتامین های گروه B را دارا بوده و خاصیت ضدعفونی کنندگی دارد. جالب است بدانید که هر 100 گرم از این سبزی دارای 26 میلی گرم ویتامین C و حتی 260 میلی گرم پتاسیم، ماده معدنی است که به کنترل فشار خون کمک می کند. علاوه بر همه این ها، این مقدار سبزی دارای 25 کیلو کالری انرژی نیز هست. شاید شنیده باشید که در گذشته گفته می شد اگر مسافرت می روید حتما در شهری که وارد می شوید پیاز آن شهر را بخورید. این حکایت، هم به خاطر جذب ویتامین های موجود در این سبزی بود و هم به خاطر خاصیت ضدعفونی کنندگی آن. اما وقتی پیاز سرخ می شود عمده ویتامین های آن (به ویژه ویتامین C و گروه B) را از دست می دهد. در ضمن، پیاز به عنوان سبزی، منبع فیبر هم هست و به کارکرد طبیعی دستگاه گوارش کمک می کند. پس می توان آن را به عنوان یک همراه غذای پُرفیبر (2 گرم فیبر در هر 100 گرم پیاز) میل کرد.
می گویند پیاز در هوای آزاد آلودگی را به سرعت به خودش می گیرد. آیا این موضوع از نظر علمی صحت دارد؟
خب، این به مدت زمان و نحوه نگهداری پیاز بستگی دارد. اصولا اگر پیاز برای مدت کوتاهی بیرون بماند، اشکالی ندارد اما اگر پوستش کنده و مغز آب دارش قطعه قطعه شود، مثل هر ماده غذایی دیگر به سرعت آلودگی محیطی پیدا خواهد کرد.
در برخی از مرغ فروشی ها پیاز را ریز خرد می کنند و به همراه فلفل دلمه ای روی فیله مرغ می ریزند تا مزه دار شود و در یخچال نگهداری می کنند. این کار، بهداشتی است؟
اگر برای مدت کوتاه (یک روز) در یخچال باشد، اشکالی ندارد اما بیشتر از آن ممکن است سبب آلوده شدن ثانویه دیگر مواد غذایی از جمله فیله مرغ شود.
در رابطه با شرایط سرخ کردن ایده آل پیاز در خانه چه توصیه ای دارید؟
سرخ کردن اگر در حد تفت دادن باشد، اشکالی ندارد اما سرخ کردن پیاز در حدی که کاملا قطعات خرد شده اش قهوه ای شوند؛ نه تنها سبب از بین رفتن ارزش غذایی این سبزی می شود، بلکه همه فیبرهای آن نیز می سوزد و دیگر به عنوان یک ماده غذایی موثر و مفید نخواهد بود. بنابراین، یک تفت مختصر که به بهتر شدن طعم و مزه غذا کمک کند، مانعی ندارد. البته برای این کار توصیه می شود از کمی روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کنید.
آیا سرخ کردن پیاز و نگهداری آن برای مدتی طولانی در یخچال یا فریزر صحیح است؟
اصولا ما هیچ گاه توصیه نمی کنیم مواد غذایی پخته را به مدت طولانی در یخچال یا فریزر نگهداری کنند چون همیشه احتمال بروز آلودگی وجود دارد. اگر کسی می خواهد مواد غذایی را برای مدت طولانی نگه دارد باید حتما خام باشند چون مواد غذایی خام اگر آلودگی هم داشته باشند، در حین پخت و حرارت دیدن میکروب و سموم میکروبی آن ها از بین می رود. تقریبا در تمامی روش ها جز کباب کردن مستقیم روی شعله، موادغذایی حرارت 100 درجه را به مدت نیم ساعت تحمل می کنند و معمولا مقاوم ترین سموم میکروبی در این مدت نابود می شوند. وقتی سبزی از قبل پخته باشد و در یخچال نگهداری شود معمولا موقع مصرف تنها گرم می شود و میزان حرارت کم و کوتاه خواهد بود. پس اگر آلودگی در آن وجود داشته باشد در چنین شرایطی دیگر میکروب و سم آن از بین نمی رود. پس بهتر است که مواد غذایی پخته برای مدت طولانی در یخچال و یا فریزر نگهداری نشوند، بلکه تازه به تازه برای طبخ انواع غذاها مورد استفاده قرار گیرند.
با توجه به این حرف ها، پس مصرف پیازداغ های آماده که در سوپرمارکت ها به فروش می رسند را هم توصیه نمی کنید؛ درست است؟
خب، به طور معمول، اگر می خواهید از خواص سبزیجاتی مثل پیاز به نحو شایسته ای استفاده کنید بهتر است از انواع تازه آن ها بهره ببرید؛ به خصوص که هر چه از زمان فرآیند آن ها (حتی به روش استاندارد) بگذرد، ارزش تغذیه ای خود را از دست خواهند داد.
مصاحبه کننده: سمیه مقصودعلی
اگر می خواهید با کارشناسان تغذیه ی سایت درباره رژیم های غذایی مشورت کنید، اینجا را کلیک کنید.
برای شرکت در بحث های انجمن سایت مرتبط با بهداشت و سلامت، اینجا را کلیک کنید.
*مطالب مرتبط:
خواص درمانی و غذایی پیاز (قسمت اول) و (قسمت دوم)
پیاز و سیر؛ ضد آلرژی های بهاری
چه نکاتی را در خرید و نگهداری سبزیجات...
میوه و سبزی؛ تازه یا کنسرو شده و یا فریز شده
چند نکته برای فریز کردن مواد غذایی
بخش تغذیه و سلامت تبیان
