آشنايي با انواع شيرين کننده‏ ها در صنايع غذايي (3)

در قسمت اول و دوم اين مطلب درباره ي شيرين کننده هاي طبيعي و شيرين کننده هاي مصنوعي توضيحاتي داده شد. حالا دو نوع شيرين کننده ي ديگر که شيرين کننده هاي تصفيه شده و قندهاي الکلي مي باشد را به شما معرفي مي کنيم.

شيرين کننده ‏هاي تصفيه شده:

1- شکر سفيد:

اين محصول تحت نام‏ هاي ساکارز، شکر، شکر چغندري، شکر نيشکري، شکر تصفيه شده يا شکرگرانوله عرضه مي ‏شود. اين محصول از شربت نيشکري يا چغندري توليد مي ‏شود.

2- شکر خام:

شکر خام شکري است که مراحل کامل تصفيه بر روي آن انجام نشده، اين شکر درشت ‏تر از شکر سفيد است و رنگ قهوه‏اي دارد.

به دليل آن که اين شکر حاوي باکتري‏ ها، مخمرها و يا حشرات است، کارخانجات صنايع غذايي عمدتا پس از تصفيه و تا حدودي خالص سازي آن، از اين محصول استفاده مي‏ کنند و محصولاتي نظير شکر دمرارا، توربينادو و ماسکووادو را عرضه مي ‏کنند.

3- شکر قهوه‏اي:

از اضافه کردن ملاس به شکر سفيد تهيه مي ‏شود.

4- شکر قنادي (پودري):

به اين نوع شکر مقداري نشاسته ذرت اضافه مي ‏شود تا از ايجاد کلوخه در آن جلوگيري گردد.

5- شربت ذرت:

به عنوان HFCS نيز شناخته مي ‏شود. بسيار محلول بوده و محصولات نانوايي ‏اي که با آن تهيه مي ‏شوند نرم ‏تر از آن هايي است که با شکر توليد مي ‏شوند. HFCS شيرين و گران است و از تبديل گلوکز به فروکتوز در نشاسته ذرت حاصل مي ‏گردد. اين ماده را مي ‏توان به ميوه ‏هاي فريز و قوطي شده، نوشيدني‏ ها، شربت‏ ها و غذاهاي بسته ‏بندي شده ديگر اضافه کرد.

از اثرات اين شربت مي ‏توان به کاهش کريستاليزاسيون، افزايش طعم، کاهش ايجاد کف، افزايش نقطه انجماد، افزايش غشاء اسمزي، کاهش ويسکوزيته و ... در محصول توليدي اشاره کرد.

6- دکستروز:

فرمي از گلوکز است که از نشاسته ي ذرت توليد مي ‏شود و در صنايع غذايي کاربرد دارد.

7- ملاس:

شربتي تيره و سنگين است که در جريان پروسه شکر توليد شده و طعمي قوي دارد. اين محصول منبع خوبي از منگنز (4/48 ميلي ‏گرم) نيز به حساب مي ‏آيد.

الکل‏ هاي قندي:

مانيتول، سوربيتول و زايليتول (يا گزيليتول) از جمله اين موارد هستند. الکل ‏هاي قندي در برچسب غذايي کيک ‏ها و آبنبات‏ هاي سخت تحت عنوان Sugar free عنوان شده‏ اند.

1- سوربيتول:

سوربيتول فرم الکلي ساکارز است که در ميوه‏ ها و سبزي ‏ها به طور طبيعي موجود بوده و از شربت ذرت به دست مي ‏آيد.

2- مانيتول:

فرم الکلي مانوز است که در آناناس، زيتون، سيب ‏زميني شيرين و هويج به طور طبيعي وجود دارد. از علف‏ هاي دريايي استخراج شده و در غذاهاي رژيمي مصرف مي‏ شود.

3- زايليتول (قند چوب):

فرم الکلي زايلوز(گزيلوز) است و به عنوان شيرين‏ کننده در آدامس‏ ها و غذاهاي رژيمي استفاده مي ‏شود.

نکته

الکل‏ هاي قندي در غذاهاي بدون قند، آبنبات‏ ها، کيک‏ ها و آدامس‏ ها و نوشيدني ‏هاي رقيق استفاده مي‏ شوند و در توليد غذاهاي خانگي به مصرف نمي‏ رسند.

جمع ‏بندي

شيرين‏ کننده‏ ها از افزودني ‏هاي پُرکاربرد در صنايع‏ غذايي هستند که امروزه بسته به نياز، از انواع مختلف آن ها در توليد مواد غذايي استفاده مي ‏شود.

اين واقعيت که شکر به عنوان يک تشديد‏ کننده ي طعم، علاوه بر بهبود رنگ با کم کردن فعاليت آبي به عنوان يک نگهدارنده در صنايع غذايي نيز عمل مي‏ کند، سبب شده تا در جايگزين کردن آن با ساير شيرين ‏کننده‏ ها دقت بيشتري به عمل آيد.

ساير شيرين ‏کننده‏ ها امروزه اغلب به صورت مخلوط، مصرف مي ‏شوند تا طعم و مزه ي دلخواه از آن ها به دست آيد و نياز بيماران به غذاهاي رژيمي و بدون قند با طعم و مزه ي مناسب، به خوبي بر طرف گردد.

زهرا عباسي - مهندس علوم و صنايع غذايي

سرپرست دفتر مديريت مرکز بررسي و تحقيق و آموزش صنايع قند ايران

اگر مي خواهيد با پزشک سايت مشورت کنيد، اينجا کليک کنيد

براي شرکت در بحث هاي انجمن سايت مرتبط با بهداشت و سلامت، اينجا کليک کنيد.