آشنایی با انواع شیرین کننده ها در صنایع غذایی (2)
شیرین کننده های مصنوعی
در قسمت اول این مطلب درباره ی شیرین کننده های طبیعی صحبت کردیم، حالا ادامه ی مطلب ...
شیرین کننده های مصنوعی که شیرین کننده های بدون کالری و غیرمغذی نیز نامیده می شوند، مواد شیرینی هستند که به دلیل نداشتن کالری در صنایع غذایی استفاده می شوند.
مهم ترین آن ها عبارتند از:
آسه سولفام k
در سال 1967 در آلمان کشف شد و در سال 1988 مجوز مصرف را از FDA دریافت کرد. این ماده که 200 بار شیرین تر از شکر است در صنایع نانوایی، دسرهای فریز شده، نوشیدنی ها و آبنبات ها مصرف می شود.
از کربن، نیتروژن، اکسیژن، هیدروژن، سولفور و پتاسیم تشکیل شده و بدون کالری است. پایداری خوبی دارد و جزء خوبی برای اختلاط با شیرین کننده ها محسوب شده و طعم و مزه شیرین را در نوشیدنی ها ارتقا می دهد.
آسپارتام
در سال 1969 کشف و در سال 1981 مجوز مصرف FDA را کسب کرد.
از دو اسید آمینه ی آسپارتیک اسید و فنیل آلانین تهیه شده و 180 بار شیرین تر از شکر است. این ماده برای افرادی که مبتلا به فنیل کتونوریا هستند مضر می باشد.
آسپارتام را حتی اگر تنها به کار ببرند شیرین کننده خوبی است. این ماده در عین حال به صورت مخلوط با شیرین کننده های دیگر نیز استفاده می شود.
در صورت ذخیره شدن در انبار به مدت بسیار طولانی تجزیه می شود و در دمای بسیار بالا به مدت زیاد مقاومت نمی کند.
تحت نام E951 عرضه می شود.
این ماده در صنایع نانوایی، غلات، پُرکننده های کیک ها، محصولات قنادی و کیک های پنیر فریز شده استفاده می شود و به خصوص طعم های میوه ای را تشدید می کند.
ساخارین
قدیمی ترین شیرین کننده مصنوعی است. در سال 1878 کشف شد. این ماده عمدتا به صورت نمک سدیم محلول و ساخارین آزاد کم محلول وجود دارد. پایدار بوده و محلول های غلیظ آن دارای ته مزه تلخی است.
مصرف آن در سال 1977 به علت احتمال سرطان زا بودن کاهش یافت. امروزه بر این باورند که نتایج مطالعات بر مبنای سرطان زا بودن ساخارین در مورد موش ها صدق کرده و نباید آن ها را به نوع بشر تعمیم داد.
سوکرالوز
شیرین کننده ای بسیار قوی است و تقریبا 600 برابر شکر شیرینی دارد. شیرینی آن تاخیری است و پایداری و طعم و مزه آن سبب شده تا مصرف این ماده در صنایع غذایی و نوشابه ها گسترش یابد.
سوکرالوز به صورت تک یا مخلوط با سایر شیرین کننده ها مصرف می شود. با نام تجاری Splenda به فروش می رسد.
آلیتام
مانند آسپارتام از آمینواسیدها تشکیل شده و 2000 بار شیرین تر از شکر است.
سیکلامات
در سال 1937 کشف شد. این ماده پایدار است ولی شیرین آن زیاد نیست و در محصولاتی به مصرف می رسد که نباید شیرین چندانی داشته باشند.
معمولا در ترکیب با ساخارین مصرف می شود.
نکات
* ساخارین، آسپارتام، سوکرالوز و آسه سولفام k طول عمر نگهداری بالایی دارند و باید در بسته بندی اصلی در جای خشک و هوای اتاق نگهداری شوند.
* شیرین کننده های مصنوعی به جای شکر برای شیرین کردن نوشیدنی های سرد و گرم استفاده می شوند ولی به دلیل آن که شیرینی آن ها از شکر بالاتر است باید به میزان کمی جایگزین این ماده شوند و در صورت اضافه کردن موادی نظیر ساخارین، سوکرالوز و آسه سولفام k باید کمی در دستور ماده غذایی تغییر ایجاد کرد.
* باید توجه داشت در محصولاتی که شکر نقش مهمی در آن ها ایفا می کند نمی توان از شیرین کننده های قوی استفاده کرد، چرا که شکر علاوه بر شیرین کردن، در ایجاد حجم و تشکیل ژل کمک کرده، فعالیت آبی را تنظیم می نماید و در قهوهای شدن محصول نیز موثر است.
* شیرین کننده های مصنوعی بهتر است در ترکیب با الکل های قندی مصرف شوند.
زهرا عباسی - مهندس علوم و صنایع غذایی
سرپرست دفتر مدیریت مرکز بررسی و تحقیق و آموزش صنایع قند ایران
اگر می خواهید با پزشک سایت مشورت کنید، اینجا کلیک کنید
برای شرکت در بحث های انجمن سایت مرتبط با بهداشت و سلامت،
اینجا کلیک کنیداگر می خواهید با کارشناسان تغذیه ی سایت درباره رژیم های غذایی مشورت کنید، اینجا کلیک کنید
*مطالب مرتبط:
دانستنی هایی درباره ی قندی كه شیرین...
بخش تغذیه و سلامت تبیان
