گوشت كمتر، سلامت بیشتر؟

درباره ی فواید و مضرات گوشت قرمز زیاد شنیده‌ایم. اما این ‌كه چقدر باید از آن بهره ببریم و چقدر باید از آن دوری كنیم، هنوز برای خیلی ‌ها روشن نیست.

پروتئین ها در کنار کربوهیدرات ها و چربی ‌ها، سه گروه اصلی غذایی را تشکیل می ‌دهند که وجود همه ی آنها برای سلامت بدن ضروری است.

در این میان پروتئین‌ها نقش عمده‌ای در ساختمان آنزیم‌های بدن، هورمون‌ها و سیستم دفاعی بدن دارند. همچنین پروتئین‌ها نقش اساسی در رشد بدن دارند و به همین دلیل در کشورهایی که سرانه ی مصرف گوشت آنها بالاتر است، متوسط قد جمعیت بیشتر است.

علاوه بر این، گوشت حاوی مقادیر زیادی آهن است و حتماً می ‌دانید که آهن نقش عمده ای در ساختمان گلبول‌های قرمز خون دارد و کسانی که دچار فقر آهن هستند، به کم خونی دچار می‌ شوند.

گذشته از پروتئین و آهن، گوشت دارای مقادیر قابل توجهی از ویتامین‌های محلول در چربی است. این گروه از ویتامین‌ها، شامل ویتامین A (که در بهبود دید چشم تاثیر مهمی ‌دارد)، ویتامین D (که نقش اساسی در استحکام استخوان‌ها دارد)، ویتامین E (که یک آنتی ‌اکسیدان معروف است و آنتی ‌اکسیدان‌ها هم خاصیت ضد سرطانی دارند) و ویتامین K(که نقش مهمی ‌در انعقاد خون دارد) هستند که وجود همه ی آنها برای بدن ضرورت مطلق دارد.

در سال های اخیر یکی از چیزهایی که دانشمندان و پژوهشگران علم طب و تغذیه مردم را از خوردن آن منع می کنند، گوشت قرمز است. یک روز می ‌گویند گوشت قرمز نخورید، وگرنه سرطان روده می‌ گیرید و چند وقت بعد درباره ی خطرات گوشت برای قلب سخن می‌ گویند.

آخرین خبر از این دست هم که در روزهای اخیر منتشر شد از این قرار است: "خانم‌هایی که زیادی گوشت قرمز می ‌خورند، در خطر ابتلا به سرطان سینه هستند."

البته این خبرها همگی مبنای علمی‌ دارند و طی تحقیق و پژوهش‌هایی بدست آمده‌اند که در این مقاله به آنها اشاره می‌ کنیم. ولی این سوال هم مطرح است که آیا آن مقدار گوشتی که ما ایرانی‌ها در روز می ‌خوریم یا می ‌توانیم بخوریم هم می ‌تواند باعث این همه دردسر شود؟

نیاز بدن به گوشت قرمز

گروهی از دانشمندان می ‌گویند اگر چیزی به طور طبیعی غذای انسان می باشد، حتماً بدن هم به آن نیاز داشته است. گوشت قرمز (که موضوع اصلی این مطلب است) منبع کاملی از پروتئین است که بدن ما برای رشد به آن احتیاج دارد. تا همین جا معلوم می ‌شود که بشر بی‌ دلیل گوشتخوار نشده، بلکه به آن نیاز داشته، ولی آیا این مسئله دلیل می ‌شود که تا جایی‌ که پولمان می ‌رسد، گوشت قرمز بخوریم؟ پزشکان با این نتیجه ‌گیری اصلا موافق نیستند.

"مصرف زیاد گوشت قرمز، باعث افزایش خطر ابتلا به سرطان پستان می‌ شود." داغ ‌ترین خطر در مورد خطرات مصرف گوشت قرمز، همین خبر است. این تحقیق، که توسط پژوهشگران دانشگاه لیدز انگلستان انجام گرفته، هفت سال به طول انجامید و 35 هزار داوطلب زن در آن مشارکت داشتند.

در پایان این تحقیق که نتایج آن در مجله ی بریتانیایی سرطان منتشر شد، معلوم شد که خطر ابتلا به سرطان پستان در آن گروه از زنان میانسال که روزی 57 گرم گوشت قرمز خورده بودند در مقایسه با زنانی که اصلا گوشت قرمز مصرف نکرده بودند، 56 درصد بیشتر بود. این در حالی بوده که این آمار در میان آنهایی که بیش از بقیه گوشت‌های فرآوری شده، مثل کالباس و سوسیس خورده بودند، به 64 درصد رسیده بود.

پیش از این هم تحقیقی در آمریکا که در ماه نوامبر سال2006 منتشر شد، نشان داد که زیاده ‌روی در خوردن گوشت قرمز میزان خطر ابتلا به سرطان سینه در زنان جوان را دو برابر می ‌کند. این تحقیق نشان داد که مصرف 5/1 وعده گوشت قرمز در روز، در مقایسه با مصرف همین مقدار گوشت دو یا سه بار در هفته، تقریبا خطر ابتلا به سرطان پستان را دو برابر می ‌کند.

به گفته ی پژوهشگران، مقدار چربی ‌های اشباع شده در گوشت بالاست و این نوع چربی‌ها بر میزان کلسترول خون تاثیر دارد. کلسترول پیش درآمدی برای ترشح هورمون استروژن است که ثابت شده خطر سرطان پستان را افزایش می ‌دهد. علاوه بر این، پختن گوشت با حرارت بالا نیز ممکن است منجر به تولید مواد سرطان ‌زا شود.

البته این تنها خطری نیست که مصرف گوشت قرمز برای خانم‌ها به همراه دارد. پیش از این، در سال 2004 میلادی، پژوهشگران ایتالیایی به دنبال تحقیقی که نتایج آن در مجله تولید مثل انسانی (Human Reproductive Journal) به چاپ رسید، اعلام کردند که مصرف گوشت قرمز، خطر ابتلا به اندومتریوز را افزایش می ‌دهد.

اندومتریوز نوعی بیماری در خانم‌هاست که طی آن بافت تخمدانی، در محل‌های دیگری از بدن، غیر از تخمدان هم یافت می‌ شود. این مسئله باعث ایجاد درد و حتی نازایی می ‌شود.

پژوهشگران دانشگاه میلان ایتالیا با مقایسه 500 خانم مبتلا به اندومتریوز و 500 خانم سالم به این نتیجه رسیدند که در خانم‌هایی که هر روز گوشت قرمز مصرف می ‌کنند، خطر ابتلا به اندومتریوز 80 تا 100 درصد (یعنی تقریبا 2 برابر) افزایش می ‌یابد در حالی ‌که این خطر در خانم‌هایی که گوشت کمتر و میوه و سبزیجات تازه بیشتر مصرف می ‌کنند، تا 40 درصد کاهش می ‌یابد.

اما خطرات مصرف گوشت قرمز منحصر به خانم‌ها نیست.

ادامه دارد...

دکتر سمیرا موسوی‌ فرد