قارچ ها
قارچ ها
قارچ ها وجوه مشترک فراوانی با گیاهان و آغازیان دارند. در واقع قارچ ها را گاهی جزء این جانداران طبقه بندی می‌کنند، اما قارچ ها از بسیاری جهات چنان با سایر جانداران متفاوت هستند که بیشتر زیست شناسان آن ها را در سلسله مجزا قرار می‌دهند. قارچ ها زندگی بسیار موفقیت آمیزی دارند. تقریبا در همه زیستگاه های در دسترس که روی زمین وجود دارد، یافت می‌شوند و بسیاری از آن ها از لحاظ اقتصادی و پزشکی حایز اهمیت هستند.
قارچ ها عامل اصلی فساد مواد غذایی و به خصوص میوه ها و محصولات كشاورزی هستند گروهی از قارچ ها بیماری زا هستند و مبارزه با آن ها به دشواری صورت می گیرد.
اما بعضی از قارچ ها در تولید مواد غذایی (شیمیایی) داروها و حتی طعم مواد غذایی واقع آفات گیاهی نقش دارند. مثلاً برای تهیه نان از گرد مخمر در نانوایی استفاده می شود كه نوعی قارچ تك سلولی است و یا برای تهیه ماست و یا پنیر از انواع قارچ های تك سلولی استفاده می شود.
جنبه‌های مفید قارچ ها
قارچ ها، همراه با باکتری ها، قندها، آمینو اسیدها و پروتئین‌ها را تجزیه می‌کنند. قارچ ها مخصوصا در تجزیه لیگنین چوب نقش دارند.
از قارچ ها در ساختن آنتی بیوتیک ها استفاده می‌شود. پنی سیلین و کریزوفولوین از آنتی بیوتیک های مستخرجه از قارچ ها هستند. از قارچ پنی سیلیوم کریزوژنوم آنتی بیوتیکی به نام پنی سیلین استخراج می‌کنند که از رشد استافیلوکوک ها جلوگیری می‌کند. کشف خاصیت آنتی بیوتیکی پنی سیلین اولین بار در سال 1925 توسط الکساندر فلیمینگ که در بیمارستان سنت ماری در لندن روی قارچ پنی سیلیوم نوتاتوم تحقیق می‌کرد، صورت گرفت.
قارچ ها در فرایندهای صنعتی و غذایی نظیر تهیه نان و تهیه پنیر نقش دارند. قارچ هایی که مواد قندی را تخمیر کنند، قارچ قندی یا ساکارومیست هستند.
از قدرت تخمیری قارچ های قندی در ایجاد الکل، گاز کربنیک و تخمیر مواد در صنایع متعدد استفاده می‌کنند. در سال های اخیر با روش های اصلاح نژاد و انتخاب نژاد بهتر توانسته‌اند انواعی از مخمرها را که امتیازات بیولوژیکی زیادی نسبت به نژادهای وحشی داشته، طعم و مزه فراورده‌ها را مطبوع‌تر می‌سازند، به دست آورند.
ارزش غذایی مخمرها به علت داشتن مقدار قابل توجهی اسیدهای آمینه، ازت، فسفر، ویتامین های C و D است. در کشور چین به عنوان جبران مواد پروتئینی، به جیره غذایی افراد از این قارچ ها اضافه می‌کنند. امروزه از قارچ های جنس آسپرژیلوس در تخمیر مواد غذایی زیاد استفاده می‌شود.
فرآورده‌های مختلفی از قارچ ها به دست می‌آید که از این فرآورده‌ها به اسیدهای آلی نظیر اسید سیتریک، اسید گلوکونیک و اسید ایتاکونیک، می‌توان اشاره کرد. هم چنین از قارچ ها در تهیه هورمون ها و ویتامین هایی از قبیل ریبوفلاوین، بتاکاروتن و در تهیه آنزیم هایی نظیر پروتئازها، آمیلازها و پکتینازها استفاده می‌شود. ماده دارویی افدرین نیز از قارچ ها تهیه می‌شود.
بعضی از قارچ ها با انجام فعالیت های شیمیایی و تجزیه مواد در خاک اقدام به سم‌زدایی (detoxification) می‌کنند.
قارچ ها در تشکیل گلسنگ ها به حالت سمبیوز یا همزیستی شرکت داشته و به صورت مایکوریز در ریشه برخی از گیاهان دیده می‌شوند.
مصرف خوراکی قارچ، قارچ هایی هستند که برای تغذیه جمع‌آوری می‌شوند، شامل ماش روم ها، تروفول ها، مورل ها و پاف بول ها. دنبلان ها که به گروه تروف بول ها تعلق دارند، مهم ترین گروه از قارچ های خوراکی بوده و به دلیل بوی تند آن ها از خوک یا سگ تربیت شده برای جمع‌آوری آن ها استفاده می‌شود. از قارچ های گروه ماش روم ها می‌توان به جنس های قارچ آگاریکوس اشاره کرد. لیکوپرودون نیز دارای مصرف غذایی هستند، اوری کولاریا هم خوراکی هستند. قارچ ها مورل ها به نظر برخی بسیار لذیذ است، ولی در برخی افراد ایجاد الرژی می‌کند.
استفاده از قارچ ها در کارهای تحقیقاتی:
از قارچ ها به طور گسترده‌ای در این موارد استفاده می‌شود. قارچ ها را تحت عنوان کارخانه مهندسی ژنتیک هم می‌گویند. از قارچ هایی که روی آن ها تحقیقات وسیع در ژنتیک صورت گرفته، می‌توان به قارچ نوروسپورا اشاره کرد.
مضرات قارچ ها
- عده‌ای از قارچ ها نظیر ارگوت غلات به شدت سمی هستند و مسمومیت‌هایی به نام ارگوتیسم ایجاد می‌کنند، علت مسمومیت قارچ ارگوت وجود آلکالوئیدهایی مانند ارگوتوکسین در آن است.
- قارچ ها در انسان، دام، طیور و گیاهان ایجاد بیماری می‌کنند.
- رشد قارچ ها بر روی مواد مختلف نظیر ساختمان های چوبی یا الوار، باعث پوسیدگی این ساختمان ها می‌شود.
- عده‌ای از قارچ های کلاهک‌دار خوراکی و عده‌ای نیز مانند برخی از آمانیت‌ها نظیر آمانیتا فالوئیدیس به علت داشتن مواد آمانیتاتوکسین) و آمانیتاهمولیزین، بسیار سمی و مهلک هستند.
- قارچ آمانیتا موسکاریا در ردیف قارچ های مخدر، جای دارد. ماده‌ای به نام موسکارین تولید می‌کند. در صورتی که به مقدار کم مصرف شود، دارای اثری جنون آمیز است و در صورتی که مقدار مصرف زیاد باشد، کشنده و مهلک خواهد بود.