از بريوني تا كوكو قندي در نصف جهان
از بريوني تا كوكو قندي در نصف جهان
اصفهان يعني لهجه شيرين مردمانش و طعم غذاهاي خوشمزه اي مانند بريان، خورش ماست، كوكو قندي، آش سماق، اوماج سركه چغندر، ماش و قمري، كاچي هفت دختر (كاچي بي بي حور) و... . از كنار شيريني جات اصفهان هم كه اصلا نمي توان به سادگي عبور كرد؛ گز و انواع پولكي كه در ادامه درباره هر كدام بيشتر خواهم گفت.
برويم به سراغ بريان! غذايي لذيذ، چرب كه از نان زير آن واقعا روغن مي چكد و البته بيشتر مردم ايران و حتي خود اصفهاني ها درست يا غلط به آن بريوني مي گويند.
يكي از اصول سفر به اصفهان اين است كه نمي شود انسان به اصفهان سفر كند؛ سي وسه پل را ببيند و همين جور در خيابان چهارباغ قدم بزند و يك خط در ميان مغازه هاي بريوني را ببيند و از كنار اين غذاي لذيذ و به قول معروف چرب و چيلي بگذرد.
بريوني از آنجا كه گوشت اصلي اش كه اصفهاني ها براي طبخ آن استفاده مي كنند گوشت بره و از نوع سردست و دنده است و كمي جگر هم به آن اضافه مي شود و همچنين در تزئينش گردو و خلال بادام فراوان وجود دارد و ادويه مخصوص اصفهاني ها هم از فلفل و زردچوبه و كمي زعفران گرفته تا دارچين و... در آن به كار گرفته مي شود، غذايي بسيار سنگين است و توصيه مي كنم كه حتما يك وعده ناهار را براي آن كنار بگذاريد تا مزه اين غذاي فوق العاده زير زبانتان براي مدت ها باقي بماند!
اما برويم سراغ يكي از متفاوت ترين غذاهاي اصفهاني يعني خورش ماست كه نخستين توصيه ما در اين باره، اين است كه اصلا هيچ پيش ذهنيتي در موردش نداشته باشيد؛ چون اگر از روي نامش بخواهيد در مورد مزه، شكل و ظاهر آن قضاوت كنيد شبيه من در اولين برخورد با اين غذا بدجوري توي ذوقتان مي خورد.
خورش ماست نه به آن مفهومي كه ما مي شناسيم خورش يا خورشت است و نه آن را با برنج مي خورند، نه گوشت هاي تكه تكه دارد و نه خيلي چيزهاي ديگري كه در ذهن ما ممكن است نقش ببندد. به عبارتي خورش ماست اصلا غذا نيست و بيشتر از آن مي توان به عنوان يك پيش‌غذا يا دسر آن هم به صورت سرد و نه گرم ياد كرد.
در مورد خورش ماست همين جا بگوييم كه اين ماده غذايي لذيذ يك وي‍ژگي خيلي خيلي مهم دارد و آن اين كه خيلي به ندرت و انگشت شمارند اصفهاني هايي كه خورش ماست را دوست نداشته باشند. به همين دليل در تمام محافل و مراسم اصفهاني ها خورش ماست حضوري پر رنگ دارد، اما مهم تر اين كه به همان ميزان هم انگشت شمارند غيراصفهاني هايي كه از خورش ماست خوششان بيايد!
پس توصيه ما اين است كه در سفر به اصفهان خورش ماست را حتما امتحان كنيد، اما خيلي روي آن حساب نكنيد و تا يادم نرفته اين نكته را هم اعلام كنم كه در كتاب هاي آشپزي براي تهيه خورش ماست نوشته اند كه از گوشت مرغ استفاده كنيد، اما همه اصفهاني هاي اصيل مي دانند كه تنها گوشتي كه براي تهيه خورش ماست به اصطلاح جواب مي دهد، گوشت گوسفندي و بدون استخوان است.
ماش و قمري هم يكي ديگر از غذاهاي سنتي و محلي اصفهان است كه در برخي رستوران هاي اين شهر هنوز ارائه مي شود و براي خوردن آن بايد كمي زحمت بكشيد و به چندين رستوران سر بزنيد. اولين نكته اي كه درباره اين غذاي خوشمزه بايد گفت اين است كه وقتي مي گوييم قمري هيچ ربطي به آن پرنده نازنيني كه مثل كبوتر است و با نام هاي يا كريم، فاخته و... مي شناسند؛ ندارد، بلكه قمري از خانواده سبزيجات و نوعي كلم است مانند كلم سفيد، قرمز، كلم بروكلي، كلم پيچ و... با اين تفاوت كه كلم قمري به نسبت ديگر هم خانواده هايش تند و تيزتر و غليظ تر است و البته كلسيم و آهن بيشتري هم دارد.
ماش و قمري البته نوعي آش است و ظاهر آن شبيه بسياري از آش هاي ديگر است و درون آن برنج و ماش در كنار سبزيجات معطري همچون مرزه، ترخون، جعفري و نعنا كاملا خودنمايي مي كنند و البته ممكن است برخي به دليل بو و طعمي كه كلم قمري دارد آن را نپسندند، اما ما خورديم و جواب داد و به شما هم پيشنهاد مي كنيم كه سفر كنيد، بخوريد و لذت ببريد.
كوكوي قندي هم آخرين غذاي پيشنهادي ما به مسافران نصف جهان است كه البته اين كوكو را به‌ندرت مي توان در رستوران ها و مراكز تهيه غذا در شهر اصفهان پيدا كرد و بيشتر زنان قديمي، خانه دار يا بهتر بگوييم، مادربزرگ هاي اصفهاني با دست و پنجه كم نظيرشان آن را مي پزند، پس اگر در اصفهان مهمان خانه هاي دوستان و آشنايان تان شديد درباره اين غذا پرس و جو كنيد، شايد قسمت شد و برايتان پختند!
كوكوي قندي همان كوكوي سيب زميني خودمان است با اين تفاوت كه نمك ندارد و پس از آن كه مايه كوكو را در ماهيتابه مي ريزند و رنگش به قول آشپزها طلايي مي شود، مخلوطي از شكر، گلاب و زعفران به آن اضافه مي‌شود و از خلال پسته و زرشك هم براي تزئينش استفاده مي كنند.
بخش گردشگري تبيان
برگرفته از جام جم آنلاين