اثرات متقابل طعم و بو در مواد غذايي

چه بويي، عجب طعمي !

طعم، احساس حاصل از چشيدن يک ماده غذايي و درک مزه و بوي آن مي باشد. طعم، مجموع ويژگي هاي يک ماده غذايي که سبب احساس خاصي در انسان مي شود را مشخص مي کند. عواملي مانند دماي ماده غذايي و بافت آن مثل صافي، زبري و دانه دانه بودن در احساس طعم تاثير مي گذارد. سوختن دهان ناشي از ادويه ها يا سردي ناشي از منتول، مثال هايي از احساس طعم مي باشد.

بدون شک شما احساس سردي ناشي از جويدن يک آدامس نعناعي يا اکاليپتوس را بارها احساس کرده ايد و يا تجربه کرده ايد که پس از چشيدن يک غذاي فلفلي و تند نه تنها احساس گرمي و سوختن در دهان مي کنيد، بلکه حساسيت شما به دما افزايش پيدا مي کند. به اين صورت که ممکن است با نوشيدن يک جرعه از چاي نه چندان داغ، دهان تان بسوزد.

چهار مزه اصلي شيريني، شوري، تلخي و ترشي وجود دارد. گيرنده هاي مزه بر روي زبان توزيع شده اند. شيريني در نوک زبان، تلخي در پشت زبان، ترشي در لبه ها و شوري در لبه ها و نوک زبان واقع شده اند، بنابراين براي احساس بيشتر مزه ماده غذايي که پيش از خوردن، مزه آن را مي دانيم، مي توان آن را بر روي محلي که گيرنده هاي آن واقع شده اند قرار داد. علاوه بر مزه هاي اصلي، مزه هاي بينابيني نيز وجود دارد. ترش و شيرين (ملس) و گس بودن از جمله اين مزه ها مي باشند. بعضي از مزه ها گرچه جزء مزه هاي اصلي محسوب مي شوند، ولي مزه هايي نيستند که هر روز با آن ها برخورد کنيم، مثل مزه فلزي، اين مزه ها يا مربوط به مواد غير خوراکي اند يا در اثر فساد و تغيير طعم مواد خوراکي به وجود مي آيند.

طعم غذا نقش اساسي در انتخاب و پذيرش آن دارد. طعم، احساس مزه و بوي يک غذا مي باشد. مزه و بو هر کدام مي توانند اثر ديگري را افزايش دهند.

مطالعات نشان داده اند که با افزودن اسانس توت فرنگي به خامه، احساس شيريني آن افزايش مي يايد، اما اين قضيه در مورد کره بادام زميني صدق نمي کند و بوي توت فرنگي قادر نيست احساس طعم شوري را افزايش دهد.

افزودن کارامل يا اسانس آن به غذا سبب افزايش طعم شيريني و افزودن اسانس سنبل ختايي به غذا سبب کاهش طعم شيريني آن مي شود؛ اين اثرات به غلظت اسانس بستگي دارد.

مطالعات ديگر، حاکي از افزايش طعم شوري پس از افزودن سُس سويا به غذا مي باشند.

در سال هاي اخير، با افزايش توجه به سلامتي و توصيه به کاهش مصرف نمک، تحقيقات متعددي در اين زمينه انجام گرفته است. سازمان بهداشت جهاني توصيه مي کند ميزان مصرف نمک به 5 گرم در روز کاهش يابد. قابل ذکر است که ميزان مصرف نمک در کشور ما حدود 15 گرم در روز مي باشد. مصرف بيش از حد نمک از عوامل موثر در ابتلا به پُرفشاري خون، چاقي، فقر کلسيم، پوکي استخوان، بزرگ شدن قلب، کم آبي بدن، زخم معده، سرطان معده و بيماري هاي کبدي مي باشد.

کاهش مصرف نمک بايد از راه هاي مختلف صورت پذيرد. از يک سو بايد ميزان نمک افزوده شده به غذا هنگام آشپزي کاهش يابد و از طرف ديگر نمکدان از سفره ي غذا حذف گردد. نکته مهم اين است که بسياري از فرآورده هاي غذايي پروسه شده، حاوي مقادير زيادي نمک مي باشند و روزانه مقدار زيادي نمک از طريق مصرف محصولاتي مثل چيپس، سوسيس، پنير، نان، سوپ هاي آماده، شورها، کنسروها و رب گوجه فرنگي وارد بدن ما مي شود.

جوش شيرين، ضداسيدها، ملين ها و قرص هاي جوشان، داروهايي هستند که حاوي سديم فراوان مي باشند و معمولا هنگام تنظيم رژيم غذايي از چشم ما دور مي مانند.

کاهش ميزان سديم غذا بدون تغيير در مقبوليت آن، يکي از مباحث مهم در صنايع غذايي مي باشد. کلريد سديم يا نمک طعام نه تنها سبب بهبود طعم غذا مي شود و بافت، طعم و عطر بهتري به غذا مي دهد، بلکه به عنوان يک نگهدارنده، مواد غذايي را در برابر ميکروارگانيزم ها و تخمير ناشي از آن ها محافظت مي کند، بنابراين با استفاده از اسانس هاي مختلف، مي توان ضمن کاهش مصرف نمک يا شکر مقبوليت طعم آن ها را حفظ کرد و سبب ارتقاء سطح سلامت مصرف کننده شد.

تحقيقات نشان مي دهند که افزودن اسانس پنير يا سُس سويا سبب افزايش احساس طعم شوري در غذا مي شود.

همچنين هويج سبب کاهش احساس طعم شوري مي شود. بايد توجه کرد که احساس طعم وقتي بيشتر مي شود که بوي آن از طريق بيني و دهان احساس شود؛ شايد مشاهده کرده باشيد که افراد براي خوردن داروهاي تلخ بيني خود را گرفته و آن را به يکباره مي نوشند تا طعم تلخي را کمتر احساس کنند. همچنين طعم شيريني آسپارتام وقتي که به ماده غذايي وانيل افزوده شود، بيشتر احساس مي شود.

دماي ماده غذايي، ميزان جويدن يا چرخش غذا در دهان و بزاق تأثير مهمي در احساس طعم غذا دارند. براي مثال توصيه مي شود ماست را در دماي ده درجه سانتي گراد بخوريم تا بيشترين لذت را از طعم واقعي آن ببريم.

طعم هاي مختلف نيز بر يکديگر تأثير مي گذارند، براي مثال شيريني ناشي از هويج و گوجه فرنگي احساس طعم شوري را کاهش مي دهد. اهميت اين موضوع در تهيه سالادهاي ايراني مي باشد. براي مثال در تهيه سالاد شيرازي يا سالاد فصل از خيار، گوجه فرنگي، کاهو و گاهي هويج براي تزيين آن استفاده مي کنيم، بنابراين مزه شوري کمتر احساس مي شود و ما مقدار بيشتري آبليمو و آبغوره (که معمولا نمک دار مي باشد) و نمک به سالاد مي افزاييم.

بوي کره يا خامه نيز مي تواند سبب افزايش احساس چرب بودن غذا شود.

توليد کنندگان مواد غذايي با استفاده از مطالعات انجام شده در مورد طعم و مزه مي توانند از اسانس هاي مختلف براي القاء طعم و مزه شوري، شيريني و چربي مواد غذايي توليدي استفاده کنند و به اين ترتيب، از مصرف اين مواد در محصولات خود بکاهند و به سلامت مصرف کننده کمک کنند.

در منزل نيز اگر اسانس هاي مختلف در دسترس نمي باشد يا علاقه اي به استفاده از آن ها وجود ندارد، با شناخت تأثير بو و طعم  مواد غذايي مختلف بر يکديگر، مي توان با مصرف کمتر نمک و شکر، غذاهايي مطابق با رژيم غذايي خانواده و با همان مقبوليت، تهيه کرد و از مصرف آن ها لذت برد.

اگر مي خواهيد با کارشناسان تغذيه ي سايت درباره رژيم هاي غذايي مشورت کنيد، اينجا را کليک کنيد.

اگر مي خواهيد با پزشکان سايت مشورت کنيد، اينجا را کليک کنيد.

براي شرکت در بحث هاي انجمن سايت مرتبط با بهداشت و سلامت، اينجا را کليک کنيد. 

*مطالب مرتبط:

خوب جويدن به هضم غذا کمک مي کند

تاثير زمان مصرف غذا بر وزن افراد

بايدها و نبايدهاي غذا خوردن

2 اصل مهم در تغذيه سالم

6 عادت مضر، قبل و بعد از غذا

مشکلات ناشي از عدم هضم غذا و درمان آن

عادات غلط غذايي (1) و (2)

سه اصل براي داشتن تغذيه سالم

تغذيه سالم و ده فرمان غذايي

اشتباهات مردم در غذا خوردن

اصلاح عادات غلط غذايي !