تهیه و تولید کِفیر

در کوه های قفقاز افسانه ای وجود دارد که می گوید دانه های کِفیر هدیه ای است از حضرت محمد (ص) به پیروان مسیحیت که چگونگی مصرف آن را به آنها آموخته و آموزش روش تهیه ی آن را به دیگران اکیداً ممنوع کرده است و بیان داشته دانه های کفیر را به کسی ندهند، زیرا از قدرت سحرآمیز آن خواهند کاست. همین مسأله باعث شد که دانه های کفیر و روش آماده سازی آن برای سال های متمادی به صورت یک راز باقی بماند.

دانه های کِفیر (kefir grains) محتوی یک بالانس خاص و نسبتاً مستحکمی از میکروارگانیسم هاست که در طی فرآیندی فقط از خود دانه های کفیر تشکیل می شوند. این دانه ها به شکل گل کلم هستند و هر دانه 3 تا 20 میلی متر قطر دارد (تصویر بالا).

دانه های کفیر، خوشه هایی از میکروارگانیسم ها هستند که به وسیله ی یک شبکه ی پلی ساکاریدی کنار هم قرار گرفته اند.

بیش از هزاران سال است که از مصرف کفیر می گذرد و ثابت شده است که میکروارگانیسم های کفیر، بیماری زا نیستند و حتی دیده شده رشد بعضی از باکتری های بیماری زا مثل سالمونلا و شیگلا در شیری که با دانه های کفیر تلقیح شده متوقف می شود. شبکه ی دانه های کفیر از 13 درصد پروتئین و 24 درصد پلی ساکارید تشکیل شده است. عمده ی پلی ساکارید آن محلول در آب است که "کفیران" نامیده می شود. چندین گونه لاکتو باسیلوس این پلی ساکارید را تولید می کنند.

روش سنتی تولید کفیر با اضافه کردن مستقیم دانه های آن به میزان 2 تا 10 درصد به شیر جوشیده ای که تا دمای 2 تا 25 درجه ی سانتی گراد خنک شده بود، صورت می گرفته است.

بعد از 24 ساعت، تخمیر کامل می شد و محلول را از صافی رد می کردند و نوشابه ی کفیر را که حاوی میکروفلور زنده بود، مصرف می کردند و دانه های روی صافی را برای استفاده ی روز بعد در جای خنک نگهداری می کردند.

با ورود صنعت

وقتی استفاده ی صنعتی باب شد، از روش لیوفلیزاسیون یا خشک کردن در خلأ برای نگهداری دانه ها استفاده شد.

تعدادی از تولید کنندگان در اروپای شرقی استفاده از دانه های لیوفیلیزه ی تغلیظ شده را شروع کردند، بدین صورت که کشت اولیه با پودر لیوفیلیزه صورت می گرفت. این کشت ها به عنوان کشت مادر یا بالک برای تلقیح مستقیم به شیر مورد استفاده قرار می گرفت.

اصولاً کوتاه شدن مراحل تولید و کنترل بیشتر روی فرآیند، کیفیت ثابت تری را ایجاد می کند. امروزه تمام توجهات به سمت تولید کفیر از کشت های خالص و معین معطوف شده است. این روش باعث کنترل بهتر میکروارگانیسم های موجود در کفیر، آسانی تولید و کیفیت ثابت می شود. همچنین مدت ماندگاری محصول افزایش می یابد(10 تا 15 روز در 4 درجه ی سانتی گراد) و می توان تغییرات یا اصلاحاتی در کشت ایجاد کرد تا به وسیله ی آن به خواص تغذیه ای یا سلامتی مورد نظر دست یافت.

ادامه دارد...

دکتر ربابه شیخ الاسلام- متخصص بهداشت عمومی و اپیدمیولوژی تغذیه

عضو هیئت علمی وزارت بهداشت