تولید نگه دارنده طبیعی با کمک اسانس آویشن در جلوگیری از کپک زدن نان و مرکبات به مدت طولانی

هدف از انجام این پروژه تولید نگه دارنده های طبیعی از گیاهان دارویی و تاثیر آن ها بر جلوگیری ار کپک زدن نان ها به خصوص نان های بسته بندی شده و مرکباتی چون لیموشیرین و پرتقال است.

بخش پروژه های دانش آموزی - مهدی رحمانی

دوازدهمین دوره از پروژه ‌های دانش آموزی تبیان نیز با یاری خداوند و حضور پر شور شما دوستان و علاقمندان به پایان رسید اما کار ما هنوز تمام نشده است! این دوره نیز همچون سال ‌های گذشته دوستان بسیاری با ثبت طرح ‌ها و ایده ‌های خلاقانه خود در منوی "پیشنهاد موضوع" ما را در ارتقای تنوع پروژه ‌ها یاری نموده اند. هم چون گذشته بر آن شدیم تا با گردآوری این ایده ‌های جالب ، علاوه بر قدر دانی از این دوستان نوآور، زمینه ای را برای ایده پروری سایر پژوهشگران علاقمند فراهم آوریم. فراموش نکنید که ما همیشه منتظر طرح ‌های جدید شما عزیزان هستیم.

نام ایده: تولید نگه دارنده طبیعی با کمک اسانس آویشن در جلوگیری از کپک زدن نان و مرکبات به مدت طولانی

نام ارائه دهنده/دهند گان: زهرا صادقی، یاسمن جعفری و هانیه مهدوی نژاد

زمینه و نوع پروژه: تغذیه

درجه سختی: متوسط

نام مدرسه: شهید طهماسبی

مقدمه

در سال های اخیر توجه ویژه ای در زمینه استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی در غذا به وجود آمده است که از جمله مهمترین آن ها استفاده از اسانس های گیاهی می باشد. فوم های نشاسته تهیه شده از نشاسته ذرت با آمیلوز بالا برای کپسوله کردن مواد شیمیایی، مایعات و جامداتی چون ترکیبات طعم دهنده، دارویی و اسانس ها به کار می روند. این فوم ها قابلیت نگه داشتن اسانس را در خود داشته و در فواصل زمانی معین اثر خود را بر روی نان و یا مرکات مورد نظر خواهند گذاشت. روغن آویشن که به روش تقطیر آماده می شود جذب میکرو ذرات فوم نشاسته شده و به عنوان یک عامل ضد میکروبی عمل می کنند.

هدف

هدف از انجام این پروژه تولید نگه دارنده های طبیعی از گیاهان دارویی و تاثیر آن ها بر جلوگیری ار کپک زدن نان ها به خصوص نان های بسته بندی شده و مرکباتی چون لیموشیرین و پرتقال است. علت انتخاب این پروژه به این دلیل بوده است که غیرفعال سازی یا توقف رشد قارچی در مواد غذایی، با در نظر گرفتن یک سری از معیارهای فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی است که متداول ترین راه جلوگیری یا کنترل رشد کپک در محصولات غذایی استفاده از عوامل ضدقارچی می‎ باشد. عوامل ضد قارچی مواد شیمیایی هستند که وقتی به ماده غذایی افزوده می ‎گردند از فساد مواد غذایی توسط کپک ها پیشگیری کرده یا به تاخیر می ‎اندازد. اسانس آویشن توسط محققین زیادی به عنوان منبع مناسب از ترکیبات ضد قارچی و باکتریایی شناخته شده است.

روش

این بررسی جهت ارزیابی به کارگیری فوم نشاسته حاوی اسانس روغنی گیاهی برای جلوگیری از رشد کپک و بهبود ماندگاری نان بسته بندی شده طراحی و اجرا شد. بدین منظور اسانس آویشن با روش تقطیر با آب استخراج و حداقل غلظت ممانعت کننده آن تعیین گردید و سپس گروه های 250 گرمی نان حجیم داخل کیسه های پلاستیکی پلی پروپیلنی تهیه شد.

به این بسته ها مقادیر مختلف اسانس آویشن (500، 750، 1000 و 1500 ppm) همراه با 1 گرم پودر فوم نشاسته درون کاغذ صافی استریل اضافه گردید. نمونه شاهد نیز بسته های حاوی نشاسته و بدون افزودن اسانس بودند.

سپس نمونه های شاهد و تیمار را هر سه روز به مدت 15 روز از نظر آلودگی قارچی و ویژگی های حسی با سه بار تکرار مورد ارزیابی گرفت. سه حالت متداول تر فساد نان عبارتست از: بیاتی، افت رطوبت و فساد میکروبی، نتایج آزمون چند طرفه و بین گروهی حاصل از آزمون های مکرر نشان داد که بین گروه های شاهد و گروه های مختلف دارای اسانس آویشن از لحاظ بار میکروبی اختلاف آماری معناداری (0/05>P) وجود دارد. در مرحله بعدی همین روش مطالعاتی به منظور پیشگیری از مضرات رشد قارچ ها در برابر مرکبات نیز به کار برده شد.