پرورش قارچ خوراکی (دکمه ای) - جلسه هشتم

اهداف جلسه:

 آشنایی با برداشت محصول
آشنایی با نگهداری محصول بعد از برداشت
آشنایی با آفات و بیماری های قارچ
آشنایی با خواص قارچ خوراکی

وسایل مورد نیاز: 

 کامپیوتر مجهز به اینترنت

مقدمه

تا این مرحله از کار، شما با فنون و مهارت های کلی پرورش قارچ آشنا شدید و باید تا این جلسه به مرحله برداشت قارچ رسیده باشید و محصول خود را برداشت کرده باشید. در جلسه آخر با نکاتی در مورد برداشت قارچ و حساسیت های آن همچنین آفات قارچ آشنا می شوید. در ادامه با خواص قارچ خوراکی آشنا خواهید شد.

8-1 نکاتی در مورد برداشت قارچ
با توجه به اینکه قارچ محصول فوق العاده ظریف و حساسی است و پس از برداشت به تدریج کیفیت خود را از دست می دهد، بنابراین برداشت و جابجایی و نگهداری آن باید با کمال دقت و مراقبت اجرا شود چرا که وارد شدن هرگونه فشار و ضربه به قارچ باعث قهوه ای شدن کلاهک شود. به منظور حفظ کیفیت محصول نکات زیر را رعایت فرمایید.

برداشت اتوماتیک قارچ

8-2 نگهداری محصول بعد از برداشت
قارچ تازه را نمی توان بیش از 48 ساعت در شرایط طبیعی نگهداری کرد چون درجه حرارت بالا موجب خشک شدن قارچ و قهوه ای شدن بافت آن می گردد. همچنین احتمال آلودگی برای قارچ های برداشت شده بوجود می آید، بنابراین می توان قارچ ها را در داخل یخچال با دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 6 الی 7 روز نگهداری نمود و یا جهت کاهش خسارت وارده بر قارچ ها بلافاصله بعد از برداشت در ظروف یکبار مصرف پلاستیکی با حجم 200 و 400 و 1000 گرمی بسته بندی کرد و سطح بسته را با یک لایه سیلفون پوشش داد.

بسته بندی قارچ

در این مرحله شما می توانید قارچ هایی را که خود تهیه کرده اید به دوستانتان هدیه دهید و یا حتی به بازار عرضه کنید. اما برای عرضه قارچ های تولیدی تان باید به درجه بندی قارچ ها توجه نمایید.

درجه بندی قارچ ها:
قارچ درجه یک: به قارچی گفته می شود که کلاهک آن کاملاً بسته باشد.

قارچ درجه یک

قارچ درجه دو: قارچی که کلاهک آن باز شده باشد اما لام های آن ها مشخص نباشد.

قارچ درجه دو

قارچ درجه سه: قارچی که کلاهک آن کاملاً باز شده باشد، شبیه چتر.

قارچ درجه سه

برای عرضه قارچ خود به بازار قطعاً باید قارچ های درجه یک را انتخاب نمایید.

8-3 آفات و بیماری های قارچ
برای داشتن محصولی سالم با ارزش تغذیه ای و اقتصادی بالا باید با انواع آفات و بیماری های قارچ ها آشنا بوده و برای جلوگیری آن اقدام نمایید. در این بخش با انواع آفات قارچ آشنا خواهید شد.
مگس ها: معمولاً بر روی کمپوست خاک پوششی یا بر روی قارچ های خوراکی تخم ریزی می کنند و در شرایط طبیعی تخم ها در مدت 4 تا 5 روز تفریخ شده و تبدیل به لارو می شود. لاروها با تغذیه خود دالان هایی درون ساقه و کلاهک قارچ به وجود می آورند. سپس به درون خاک پوششی نفوذ کرده و در داخل خاک پوششی و کمپوست تبدیل به شفیره می شوند. مگس بالغ خسارت چندانی به بار نمی آورد اما می تواند به عنوان ناقل قارچ حباب تر یا حباب خشک، عامل لکه باکتریایی و کنه ها عمل کند. خسارت عمده به وسیله لارو مگس در بسترها بیشتر گزارش می شود و باعث کاهش ارزش اقتصادی قارچ می شود.

ارچ های آفت زده

زنبورها:

بعضی از گونه های زنبور مهم ترین آفات قارچ های خوراکی به حساب می آیند. لارو این زنبورها میسلیوم های موجود در کمپوست را کاملاً از بین می برند، همچنین با تغذیه از کلاهک ها در آنها ایجاد دالان های متعدد می کند. زنبورهای بالغ با نفوذ نور غیر مستقیم خورشید به درون سالن ها شروع به تخم ریزی می کنند.

کنه ها:

کنه ها می توانند خسارت چشمگیری به بذر موجود در کمپوست بزنند، علاوه بر این با تغذیه از قارچ باعث ایجاد حفره هایی در سطح قارچ ها می شوند. کنه ها معمولاً همراه کاه و کلوش، کود مرغی و خاک پوششی پیت و یا به وسیله کمپوست های غیر استاندارد وارد سالن کشت می شوند. کنه ها با تغذیه از مسلیوم قارچ خسارت شدیدی وارد می کنند و همچنین کنه ها ناقل ویروس های قارچ خوراکی می باشند. شرایط غیرهوازی، افزایش رطوبت نسبی بسترها شرایط را برای گسترش و افزایش جمعیت کنه ها فراهم می نماید.

نماتُدهای انگل:

3 دسته نماتد معمولاً در محیط های پرورش قارچ خوراکی مشاهده می شود که عبارتند از:
الف- نماتُدهای ساپروفیت (نماتُدهای آزاد)

ب- نماتُدهای شکارچی

ج- نماتُدهای انگل

نماتُد انگل خسارت شدیدی به محصول وارد می کند و باعث کاهش رشد میسلیوم قارچ در کمپوست و بروز آلودگی ثانویه به وسیله باکتری ها می شود. در صورتی که خاک پوششی یا کمپوست پاستوریزه نشده باشد خسارت شدیدتر می شود.
برای كنترل آفات و بیماری های قارچ سم پاشی فضای سالن بعد از چیـن اول و قبل از ظهور سرسنجاقی های قارچ، چین دوم(به اصطلاح بعد از فلش اول که ۷روز طول می کشد) باید انجام شود و از سموم با دوره ماندگاری كم باید استفاده كرد. دقت نمایید سم پاشی روی بستر كشت قارچ و میوه های قارچ نباید انجام شود.

نکته1: چنانچه آلودگی در سطح بستر مشاهده نکردید(مثل کپک سبز زیتونی) نیازی به سمپاشی نیست.
نکته2: چنانچه از کمپوست استاندارد و خاک پوششی پاستوریزه استفاده نمایید و شرایط بهداشتی را در سالن رعایت کنید هیچ مشکلی پیش نخواهد آمد.

نظافت سالن های تولید قارچ در طی دورۀ کاشت، داشت و برداشت نیز یکی از عوامل مهم پیشگیری از بروز آفات و بیماری ها در قارچ می باشد. رعایت اصول بهداشتی و نظافت سالن تا حد زیادی در سلامت محصول تأثیر دارد بنابراین در سالن تولید چه قبل از آغاز به کار و چه در حین اجرای دورۀ پرورش قارچ باید اصول بهداشتی رعایت شود.

8-4 خواص قارچ خوراکی
قارچ های خوراکی منبع املاح مورد نیاز بدن مانند پتاسیم، کلسیم، آهن، منیزیم، منگنز، سلفور و فسفر می باشد. همچنین قارچ های خوراکی ضد تومور و تقویت کننده سیستم دفاعی بدن هستند. تنظیم کننده قند و فشار خون و کاهش دهنده کلسترول خون می باشد. همچنین عامل جلوگیری از انسداد عروق در بدن و بازدارنده التهاب های پوستی است. قارچ های خوراکی به عنوان یک ماده ضد آلرژی نیز محسوب می شوند.

مصرف قارچ دکمه ای

مواد مغذی در قارچ خوراکی عبارتند از :
آهن
آهن به مقدار 1 میلی گرم در 100 گرم قارچ تازه است که بر خلاف دیگر سبزیجات که مقدار جذب آهن آنها در بدن کم است، این مقدار کاملاً قابل جذب ( بیش از 90 درصد ) در بدن است.
پتاسیم
نقش پتاسیم در بدن بسیار مهم و حیاتی است. در تنظیم ضربان طبیعی قلب، تنظیم مایعات بدن و نیز عملکرد عضلات و عصب نقش دارد. مصرف غذاهایی مانند قارچ، سبزیجات و میوه ها که مقدار زیادی پتاسیم دارند. همچنین مصرف غذاهای کم کالری و کم چربی مانند قارچ از افزایش فشار خون و کلسترول جلوگیری می کند.

ویتامین های موجود در قارچ
در قارچ تازه مقدار زیادی آب وجود دارد، منظور این است که در آب قارچ تازه پروتئین، ویتامین های گروهB ، از جمله تیامینB1، ریبوفلاوینB2، ریدوکسین B6 و نیز نیاسین، فولات (املاح سید فولیک) و ویتامین C که برای انسان بسیار مفید هستند به مقدار زیاد وجود دارد. اکثر سبزیجات فاقد اسید فولیک و ویتامین B12 هستند، در حالی که این مواد در قارچ به میزان قابل ملاحظه ای یافت می شوند. 

آنتی اکسیدانت
آنتی اکسیدانت ها به سلول های بدن کمک می کنند تا در برابر عوامل استرس زایی شامل سرطان، بیماری های قلبی عروقی و نیز مختل شدن دستگاه عصبی شامل پارکینسون و آلزایمر پایداری کنند. آنتی اکسیدان های فراوانی با ترکیبات شیمیایی بسیار مختلف در گیاهان وجود دارد.قارچ دارای مقدار زیادی آنتی اکسیدانت ارگوتیونین که یک آنتی اکسیدانت با عملکرد بسیار قوی است، می باشد که از خسارت وارد بر DNA جلوگیری می کند. محققین به این نتیجه رسیده اند که مقدار این ماده در چند عدد قارچ 4 برابر بیشتر از آنتی اکسیدانت موجود در جگر و مرغ است. ضمن اینکه در مقابل حرارت بسیار مقاوم بوده و از بین نمی رود . همچنین قارچ خوراکی حاوی ماده ای است که از تشکیل تومور های سرطانی سینه جلوگیری می کند و مانع از رشد تومور های سرطانی می شود. قارچ تمام 9 اسید آمینه لازم برای بدن را دارا می باشد.

8-5 کاهش وزن و سلامتی با مصرف قارچ
کالری کم، مقدار بسیار ناچیز چربی و فقدان سدیم در قارچ ها باعث شده است تا از قارچ ها به عنوان یک ماده غذایی رژیمی برای کاهش وزن بسیار استقبال شود. تقریباً 90 درصد قارچ را آب تشکیل می دهد، همین مسئله باعث احساس سیری و پر شدن معده شده، مانع مصرف زیاد غذا می شود. این قضیه به تنظیم و جلوگیری از افزایش وزن بسیار کمک می کند.

رژیم غذایی همراه با قارچ

قارچ به عنوان غذایی سرشار از پروتئین با کیفیت عالی و با قابلیت جذب آسان شناخته شده است. در کشور های پر جمعیت با رژیم گیاهخواری مانند هند، مردم بیشتر به غلات و سایر سبزیجات دارای درصد پروتئین و سایر عناصر غذایی ضعیف وابسته اند که وجود قارچ در وعده غذایی به دلیل درصد پروتئین بالا اهمیت ویژه ای دارد. قارچ خشک 20 الی 30 درصد و قارچ تازه حدود 3 الی 5/4 درصد پروتئین دارد. کیفیت پروتئین قارچ نسبت به سبزیجات بسیار بالا است. پروتئین مهم ترین قسمت ساختمان بدن موجودات زنده و وزن خشک آنها را تشکیل می دهد. پروتئین یک ماده سازمان یافته است که با هضم شدن در بدن عناصر اصلی بدن را به وجود می آورد. به عبارت دیگر اسید های آمینه ملکول های پیچیده تر پروتئین را تشکیل می دهند، اسید های آمینه که توسط بدن انسان قابل ساختن نیستند و ضرورت آنها در تغذیه روزانه کاملاً احساس می شود . قارچ ها سرشار از این اسیدهای آمینه هستند.

غذاهای تهیه شده با قارچ

قارچ غذایی ایده آل است زیرا در آن چربی، قند و نمک کمی وجود دارد بنابراین کلسترول نیز ندارد. قارچ در بین همه منابع غذایی، ارزشمند ترین منبع برای رژیم های غذایی به شمار می رود زیرا ضمن حفظ تناسب اندام و لاغری، رفع گرسنگی نیز می کند. قارچ ها بسیار خوشمزه و برای رژیم های غذایی کم نمک به منظور کاهش بروز امراض قلبی تپش قلب و فشار خون بالا بسیار ایده آل می باشند. قارچ سرشار از املاح معدنی از قبیل فسفر، سلینیوم و به ویژه پتاسیم است که برای متعادل ساختن میزان سدیم موجود در دیگر مواد غذایی اهمیت دارد.

تکلیف1: از قارچ های آماده و بسته بندی شده خود تصویر تهیه نمایید و همراه گزارش برای ما ارسال نمایید.
تکلیف2: درباره آفت های قارچ تحقیق نمایید و اطلاعات خود را طبقه بندی کنید. اگر محصولتان در این باره دچار مشکل شد، تجربیاتتان را به صورت مکتوب همراه با تصویر برای ما ارسال کنید.

محل بازدید/ اردو/ خرید: برای این جلسه از یک کارخانه بسته بندی قارچ بازدید نمایید تا با اهمیت مراقبت از قارچ هنگام بسته بندی آشنا شوید.
منابع مطالعه: برای کسب اطلاع بیشتر درباره مباحث این جلسه می توانید به کتاب تکنیک های پیشرفته پرورش و تولید قارچ خوراکی(تکمه ای)- ترجمه و تألیف: حسین متقی مراجعه نمایید.
 

بخش پژوهش های دانش آموزی سایت تبیان

تهیه: الهام گارسچی - تنظیم: داودی

مطالب مرتبط:

پرورش قارچ خوراکی (دکمه ای) - جلسه اول
پرورش قارچ خوراکی (دکمه ای) - جلسه دوم
پرورش قارچ خوراکی (دکمه ای) - جلسه سوم
پرورش قارچ خوراکی (دکمه ای) - جلسه چهارم
پرورش قارچ خوراکی (دکمه ای) - جلسه پنجم
پرورش قارچ خوراکی (دکمه ای) - جلسه ششم
پرورش قارچ خوراکی (دکمه ای) - جلسه هفتم

پرورش قارچ خوراکی (دکه ای ) - جلسه هشتم