فواید انواع گوشت زیر ذره‌بین طب سنتی (١)

افراد سالم و مخصوصا کسانی که فعالیت‌‌های بدنی زیادی دارند حتما به گوشت نیاز بیشتری دارند. گوشت بسیار مقوی و خونساز است. مزاج اکثر گوشت‌‌ها گرم و تر است و باید توجه داشت که نوع حیوانات، چاق و لاغری، نر و ماده بودن، سن، میزان حرکت، جثه، رنگ مو، وحشی و اهلی بودن، دریایی یا خشکی‌زی بودن، منجر به ایجاد اختلاف‌‌های زیادی در خصوصیات و خواص گوشت آنها می‌‌شود.

گوشت‌‌ها معمولا در قدیم تازه مصرف می‌‌شدند. اما گاهی و علی‌الخصوص در عصر حاضر گوشت‌‌ها را برای مدتی از طریق منجمد کردن و یا به روش‌‌های قدیمی نمک سود و دودی کردن نگهداری می‌‌کنند.

به طور کلی مصرف گوشت ترجیحا و تاکیدا به صورت تازه توصیه شده که دارای بهترین خواص است؛ خون بسیار خوب و سالمی تولید کرده تعادل مزاج و سلامتی را برهم نمی‌زند. البته در صورتی‌که با تدابیر مربوطه و میزان معتدل مصرف شود؛ اما هر چه که گوشت بیشتر بماند و از زمان ذبح بگذرد یا به صورت یخ‌زده یا کنسرو و علی‌الخصوص دودی شود نه ‌تنها خواص آن کاهش می‌‌یابد و هضم آن مشکل‌تر خواهد شد بلکه عوارضی را هم ایجاد خواهد کرد. به طوری که حدیث معتبری وجود دارد که می‌‌گوید دو چیز است که در آنها هیچ خاصیتی نیست و فقط ضرر است و یکی از آن دو چیز گوشت خشکیده و مانده است. هرچه مدت زمان فریز شدن و نگه داشتن گوشت بیشتر شود، عوارض آن هم بیشتر خواهد شد. گوشت‌‌های مانده خون غلیظ‌تر و تیره‌تری در بدن تولید می‌‌کنند که منجر به بروز بیماری‌‌های مختلف و اصطلاحا افزایش تولید سودا و بیماری‌‌های مربوطه شده و میزان گرمی و تری کمتری را در بدن ایجاد خواهد کرد و یا بالعکس منجر به سردی بدن خواهند شد. بنابراین با توجه به اهمیت گوشت بسیار لازم است که نکاتی را راجع به انواع گوشت بدانیم.

در میان گوشت‌‌ها، گوشت گوسفند و بز مخصوصا وقتی سن حیوان پایین‌تر باشد (بره و بزغاله) بهترین گوشت برای انسان و حفظ سلامتی او در طب سنتی می‌‌باشد.

اهمیت گوشت گوسفند در طب سنتی

این گوشت ضمن آنکه مناسب‌ترین گوشت برای انسان است، باعث تقویت قوای انسان شده و خونسازی می‌‌کند. همچنین موجب تقویت قوای جنسی و تولید سلول‌‌های جنسی خوب می‌‌شود. بهتر است گوسفند نر باشد و سنی حدود 6 ماه یا کمتر داشته باشد در واقع بره باشد.

میزان غذاییت، حرارت و رطوبت گوشت گوسفندی از گوشت بز بیشتر است. بنابراین گوشت گوسفندی بیشتر چاق می‌‌کند چربی بیشتری دارد و نرم‌تر است. هضم آن راحت‌تر است. برای افراد ورزشکار و دارای مشاغل همراه با فعالیت سخت بدنی و سرد مزاجان و همچنین برای استفاده در اقلیم‌‌های سرد و یا فصول سرد مفیدتر است و از طرف دیگر مواد زاید بیشتری هم (نسبت به گوشت بز) تولید می‌‌کند و توصیه شده که به عنوان مصلح همراه یا بعد از گوشت گوسفندی از چیزهای ترش یا قدری ترشیجات یا آبغوره و سرکه استفاده شود که حرارت بیش از حد نشده و هضم آن راحت‌تر شود.

مصرف لیمو و یا ترشی همراه آبگوشت و یا مصرف سماق همراه با کباب و یا خوابانیدن گوشت قبل از کباب شدن در مایع حاوی آبلیمو و سرکه و برخی ادویه‌جات همه به همین دلیل است که از قدیم بوده و هم منجر به تعدیل مزاج و هم راحتی هضم گوشت می‌‌شود.

از طرف دیگر  گوشت بز که نزدیک به گوشت گوسفند است حرارت و رطوبتش کمتر بوده یعنی برای افراد گرم مزاج مناسب‌تر است و کسانی که می‌‌خواهند زیاد چاق نشوند بهتر است از گوشت بز استفاده کنند و لذا در رژیم‌‌های لاغری مخصوصا برای افراد دارای مزاج گرم درصورت نیاز به مصرف گوشت بهتر است از گوشت بز استفاده شود.

مداومت در حد تعادل بر مصرف این گوشت‌‌ها بدن را اذیت نمی‌کند و مزاج را بر هم نمی‌زند. لذا هضم آن هم قدری مشکل‌تر است. البته فضولات کمتری تولید می‌‌کند پس در تابستان بهتر است از این نوع گوشت استفاده شده و اگر زیاده‌روی شود منجر به بروز بادها و گازهایی در بدن و یا نفخ شده و ایجاد یبوست و گاهی کاهش نیروی بدنی و لاغری می‌‌شود. مصلح گوشت بز گرمی‌جاتی چون خرما، گردو، نارگیل و ادویه‌جات تند می‌‌باشد؛ مخصوصا برای افرادی که دارای مزاج سرد هستند و می‌‌خواهند این گوشت را مصرف کنند.

گوشت گوسفندی که خیلی چاق نباشد و یا بزی که تا حدودی چاق باشد، به اعتدال نزدیک‌تر است. بهتر است گوشت بز را همراه با پیاز، روغن زیتون و نخود به صورت آبگوشتی تهیه کرد. مسلما گوشت بره و بزغاله نسبت به گوشت گوسفند و بز بسیار بهتر، قابل هضم‌تر و مفیدتر بوده و خون سالم‌تری در بدن تولید می‌‌کند و به اعتدال نزدیک‌ترند و مواد زاید کمتری هم ایجاد می‌کنند.

افراد در سنین بالا از چه گوشت‌هایی استفاده کنند

برای افرادی که فعالیت بدنی زیادی ندارند و یا هضم ضعیفی دارند و یا در سنین خیلی بالا و یا پایین هستند و یا تازه از بیماری فارغ شده‌اند گوشت‌‌های بره و بزغاله بسیار مفید است و توصیه می‌‌شود. هرچه گوشت بهتر پخته شود و اصطلاحا جا بیفتد هضم آن سریع‌تر شده، البته غذاییت آن کمی کاهش می‌‌یابد. در مورد گوشت گوسفند و بز بهتر است گوشتی استفاده شود که در همان روز ذبح شده باشد و از حیوانی باشد که در چمن و علفزارها چرا کرده باشد، نه اینکه در جایی نگهداری شده باشد. در طب سنتی قسمت بالای بدن شامل سردست و گردن بهتر از قسمت‌‌های پایین بدن شامل ران می‌‌باشد. ران‌‌ها گوشت سفت‌تر و قوی‌تری دارند و هضم آنها هم سخت‌تر بوده و خون غلیظ‌تری در بدن تولید می‌‌کنند. اما گوشت قسمت‌‌های بالایی بدن و مخصوصا گوشت قسمت‌‌های داخلی مثلا فیله نرمتر و هضم آنها راحت‌تر است. گوشت‌‌ها را می‌‌توان به صورت کباب شده، در خورشت‌‌ها و یا به صورت آبگوشت و یا سرخ کرده مصرف کرد که البته بدترین نوع مصرف، سرخ شده است؛ به طوری که در طبیعت اینگونه آماده‌سازی گوشت وجود ندارد. کسانی که مزاج خشکی دارند بهتر است گوشت را به صورت آبگوشتی و پخته شده همراه با آب آن مصرف کنند و برعکس کسانی که مزاج‌‌های مخصوصا سرد و تر دارند بهتر است گوشت را به صورت کباب شده و خشک‌تر مصرف کنند. افرادی که مزاج‌‌های سرد و خشکی دارند بیشترین نفع را از این گوشت‌‌های قرمز برده و لازم است که بیشتر مصرف کنند و برعکس افرادی که دارای مزاج‌‌های گرم و تر می‌‌باشند، نباید در مصرف گوشت قرمز زیاده‌روی کنند چون منجر به چاقی و غلبه خلط خون و عوارض مربوطه خواهند شد.

گوشت گاو در طب سنتی

گوشت گاو حرارت و رطوبت کمتری نسبت به گوشت گوسفندی دارد و لذا اصطلاحا گفته می‌‌شود سرد است که این در مقایسه با گوشت گوسفند می‌‌باشد. هضم آن مشکل بوده، خون غلیظ و حاوی سودا تولید می‌‌کند و عوارض سودا در اثر مصرف زیاد آن در بدن ایجاد می‌‌شود. البته غذاییت خیلی زیادی دارد، لذا فقط برای افراد ورزشکار و دارای مشاغل با فعالیت بدنی سنگین توصیه می‌‌شود و اصلا برای افراد پشت میز نشین و مشاغل سبک توصیه نمی‌شود.

گوشت گوساله در طب سنتی

گوشت گوساله طبیعتش گرم و تر است و به گوشت گوسفندی نسبتا نزدیک است. گوشت گوساله که منظور سن کمتر از یک سال می‌‌باشد، گوشت نسبتا مفیدی بوده و هضم آن بسیار راحت‌تر از هضم گوشت گاو و عوارض آن کمتر می‌‌باشد. خون نسبتا معتدلی تولید کرده و بطور کلی مصرف آن بسیار بهتر از مصرف گوشت گاو است.

گوشت آهو بهترین گوشت شکار

گوشت‌‌های شکار خیلی توصیه نمی‌شوند. چون هضم آنها سخت بوده و خون غلیظی تولید می‌‌کنند ولی در میان گوشت‌‌های شکار گوشت آهو بهترین است و به مزاج انسان نزدیک‌ترین است. هضم آن راحت و سبک و طبع آن گرم و خشک است، لذا برای مزاج‌‌های سرد دارای ضعف بسیار مفید است.

حیواناتی که در کوه زندگی می‌‌کنند نسبت به حیواناتی که در دشت هستند گوشت‌‌های سفت‌تر، خشک‌تر، غذاییت کمتر و البته فضولات کمتری دارند و هرچه به سمت حیوانات اهلی می‌‌رویم گوشت‌‌های نرم‌تر، غذاییت بیشتر و البته فضولات بیشتری خواهند داشت.

ادامه دارد....

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

منبع: دنیای تغذیه - دکتر سید مهدی میرغضنفری

مطالب مرتبط:

توصیه طب سنتی درباره مصرف شلغم

انجیر از نگاه طب سنتی

خواص نخود از منظر طب سنتی

طب سنتی درباره ماهی چه می‌گوید؟

زنجبیل از دیدگاه طب سنتی

خواص انگور از منظر طب اسلامی ایرانی

نوشیدن آب در طب سنتی