نکته‌های مایونزی
نکته‌های مایونزی
سس مایونز، غلیظ ، خامه‌ای شکل و به رنگ سفید است که از تخم‌مرغ، روغن و سرکه درست می‌شود و برای طعم دادن به آن از آب‌لیمو و سایر چاشنی‌ها نیز استفاده می‌کنند. اگر فردی دچار اضافه وزن باشد، باید از این نوع فراورده کمتر استفاده کند.
بسیاری از افراد برای کاهش چربی سس مایونز، مقداری از آن را با ماست مخلوط می‌کنند. افزودن ماست به سس مایونز معمولی به نسبت مساوی تا حدودی کالری اضافی را که باعث چاقی می‌شود، کاهش می‌دهد اما کارخانه‌ها «مایونز رژیمی» را برای دوستداران این سس تولید کرده‌اند.
مایونز رژیمی
در فرایند تولید این محصول رژیمی، آب جایگزین 40-30 درصد روغن به کار رفته می‌شود و البته از آنجا که روغن به خوبی با آب ترکیب نمی‌شود، برای ترکیب بهتر آنها ماده‌ای به نام «امولسیفایر» می‌افزایند تا سس قوام یابد و یکنواخت شود. با توجه به ترکیب‌های به‌کار رفته، درصد چربی سس‌های مایونز متفاوت است.
اغلب افراد به دلیل رژیمی بودن برخی محصولات غذایی، دیگر نگران مصرف آن ماده خوراکی نیستند و فکر می‌کنند به هر مقدار که دلشان می‌خواهد، می‌توانند از آن استفاده کنند درحالی‌که این تصور اشتباه است و اگر هم کلمه «رژیمی» روی بسته‌بندی ماده غذایی درج شده، باید در حد متعادل مصرف شود.
افراد مبتلا به بیماری قلبی - عروقی هم به دلیل کلسترول بالای تخم‌مرغ بهتر است نوع دیگر این محصول رژیمی را که فاقد تخم‌مرغ است، تهیه و مصرف کنند. در فرایند تهیه سس مایونز رژیمی بدون تخم‌مرغ، «امولسیفایر» و «صمغ‌های خوراکی» جایگزین تخم‌مرغ می‌شوند. تخم‌مرغ یکی از ترکیب‌های سس مایونز است بنابراین خطر مسمومیت با «سالمونلا» در پی مصرف این سس مخصوصاً سس مایونز خانگی، وجود دارد. البته در سس مایونز کارخانه‌ای، زرده تخم‌مرغ پاستوریزه یا فریز می‌شود و این احتمال پایین می‌آید.
اگر سس صحیح و بهداشتی تهیه شود، تا حدی در برابر فاسد شدن مقاوم است و سرکه افزوده شده، به آن خاصیت اسیدی می‌دهد و به همین دلیل به آسانی مسمومیت ایجاد نمی‌کند.
سس مایونز حتماً باید در یخچال نگهداری شود زیرا اگر خارج از یخچال بماند، نوعی باکتری در آن رشد می‌کند و باعث مسمومیت، بدبو و بدطعم شدن سس می‌شود.
مصرف مایونز در کودکان
دوران کودکی از نظر علم تغذیه بسیار مهم است زیرا اگر عادت‌های غذایی نادرست در این سنین در وجود کودک نهادینه شود، تغییر آن در بزرگسالی بسیار مشکل خواهد بود. معمولاً بیشتر کودکان علاقه خاصی به مصرف انواع سس‌ها از جمله سس مایونز دارند در حالی که این ماده خوراکی، علاوه بر چربی بالا، مواد شیمیایی نگه‌دارنده‌ای دارد که مصرف زیاد آنها مضر است.
با توجه به اینکه بسیاری از مواد غذایی پرکالری هستند و چگالی انرژی در آنها بالاست یعنی به نسبت وزنشان کالری فراوانی دارند، سس مایونز هم از این قاعده مستثنی نیست و جزو این گروه از مواد غذایی محسوب می‌شود و افراط در مصرف آن در دوران کودکی از یک‌سو باعث تجمع چربی و بروز چاقی صد درصد در بزرگسالی و از سوی دیگر باعث بروز اختلال در عملکرد مکانیسم‌های سیری و گرسنگی و افزایش کالری دریافتی می‌شود.
به عبارت دیگر، اگر در حالت عادی کودکی با خوردن 8 قاشق غذا سیر می‌شود، با مصرف سس مایونز که ترکیب‌های موجود در آن تأثیر منفی روی مرکز سیری می‌گذارد، مقدار حجم غذای مصرفی به 12 قاشق افزایش می‌یابد.
با توجه به اینکه متخصصان تغذیه معتقدند باید در زمان کودکی ذائقه و وزن کودک کنترل شود، اگر کودکتان به مصرف سس مایونز علاقه دارد، حتماً برای کاهش میزان چربی موجود در سس به آن ماست کم‌چرب یا بدون چربی اضافه کنید. علاوه بر این افزودن ماست باعث افزایش ارزش تغذیه‌ای و محتوای کلسیم موجود در آن می‌شود.
اگر کودک با افزودن ماست به سس، از خوردن آن امتناع می‌کند و بهانه می‌گیرد، می‌توان از سس‌های مایونز کم‌چرب که در تولید آنها، عوامل حجم دهنده طبیعی جایگزین چربی شده‌اند، استفاده کرد. این حجم‌دهنده‌ها قوام خاصی به سس می‌دهند و در ضمن کالری کمتری هم در مقایسه با سس‌های مایونز معمولی دارند. فراموش نکنید افراط در مصرف سس مایونز در کودکان باعث چاقی مفرط می‌شود اما مصرف تفننی آن تغییر ذائقه کودک را به دنبال خواهد داشت.
فرآوری: مریم مرادیان نیری
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منابع:
هفته نامه سلامت - دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی
سلامتیران - دکتر رضا غیاثوند، متخصص تغذیه و رژیم درمانی