ضایعات نان؛ چرا؟

همه ی ما از کودکی معنی قسمتی از آیه ی 31 سوره ی آل عمران که بیان می دارد: "و نیز بخورید و بیاشامید ولی اسراف مکنید، که خدا اسرافکاران را دوست نمی دارد" را بارها و بارها شنیده ایم؛ اما آیا واقعا تا به حال با نگاه و درکی عمیق به آن توجه و عمل کرده ایم؟

همان طور که می دانید یکی از بیشترین اقلامی که در خانه ی ما و یا بهتر است بگویم در جامعه ی ما مورد بی لطفی و اسراف فراوان قرار می گیرد، نان است.

پیامبر(ص) می فرمایند: خدایا میان ما و نان جدایی مینداز(کافی،287/6 )

پس از اینجا اهمیت توجه به مصرف درست نان مشخص می شود، در این متن تلاش شده است که به گوشه ای از دلایل افراد مختلف درباره ی علل ضایعات و اسراف نان اشاره شود.

وضعیت گندم و نان در کشور

حمید علیخانی مدیرعامل شرکت بازرگانی ایران درخصوص وضعیت گندم و نان به خبرنگاران گفت: در دو سال 87 و 88 قرار بر این بود که حدود 12 میلیون تن گندم داشته باشیم ولی متاسفانه در سال 87 حدود5/8میلیون تن و در سال 88 حدود 3 میلیون تن وارد کرده ایم و قادر به وارد کردن بقیه گندم نبوده ایم.

معاون وزیر بازرگانی سرانه یارانه نان را امسال 42 هزار تومان ارزیابی کرد و خاطرنشان ساخت: یارانه نان نسبت به سال های قبل روند کندی داشته و اگر تنها یک درصد در سال اصلاح الگوی مصرف ضایعات نان را کم کنیم 44 میلیارد تومان صرفه جویی در هزینه ها را خواهیم داشت. مدیرعامل شرکت بازرگانی دولتی ایران با اعلام این که صادرکردن گندم در شرایط فعلی امکان پذیر نیست افزود: قیمت یک کیسه 50 کیلوگرمی گندم حدود 20 هزار و 300 تومان است ولی 300 تومان آن را نانوایی ها پرداخت می کنند.

وی ادامه داد: با آگاه سازی و فرهنگ سازی باید از هدر رفتن منابع مالی جلوگیری کنیم. مصرف سرانه نان در کشور ما 162 کیلوگرم است درحالی که در ژاپن این سرانه 10 کیلوگرم است.

علیخانی از افزایش قیمت خرید گندم خبرداد و گفت: در سال 77 قیمت خرید گندم 60 تومان، امسال 305 تومان و در سال 89 حدود 8 درصد افزایش خواهیم داشت.

کیفیت پایین نان

براساس تحقیقات مرکز پژوهش های غلات، ضایعات نان به دلیل کیفیت پایین نان است. همان طور که می دانید در کیفیت یک محصول غذایی عوامل متعددی دخالت دارد که از جمله می توان به مواد اولیه، تجهیزات و ماشین آلات، فرآیند تولید، عوامل انسانی(مدیریت وکارکنان) و ... اشاره کرد.

در مورد مواد اولیه می توان به عدم ثبات کیفیت آرد اشاره کرد.

کارگران شاغل در نانوایی ها نیز اغلب از تجربه کافی برای شناخت آرد و کیفیت آن و نیز تنظیم سایر مواد و روش های تولید با توجه به کیفیت آردهای موجود برخوردار نیستند، لذا قطعاً در تهیه خمیر و انجام مراحل بعدی تولید با مشکلاتی رو برو می شوند.

از دیگر عوامل مؤثر می توان به استفاده از برخی مواد غیر مجاز در تولید نان همانند جوش شیرین و مواد تضعیف کننده آرد در نان ها اشاره کرد که هر یک به نحوی تاثیر نامطلوبی بر کیفیت و ارزش غذایی نان می گذارند‌‌‌‌‌.

از طرفی تولید نان با استفاده از فرهایی که دارای حرارت مستقیم هستند، منجر به باقیماندن مواد ناشی از سوخت ناقص در نان می شود.

همچنین دستگاه های فرم دهنده غلطکی که به دلایل اقتصادی و نیز به منظور کاهش تعداد کارگران در نظر گرفته شده از دیگر عواملی به حساب می رود که منجر به کاهش کیفیت نان خواهند شد.

تحقیقات به عمل آمده نشان می دهد که رعایت اصول صحیح فرآیند تولید از جمله مهم ترین و تأثیر گذارترین اصل در کیفیت نان است که متأسفانه علی رغم تاکیدات به عمل آمده، رعایت این موارد در اغلب نانوایی ها صورت نمی گیرد و چنان چه اصول مهم فرآیند تولید از جمله نگهداری مواد اولیه، نحوه اختلاط، رعایت زمان های لازم در مراحل مختلف تخمیر، اصول پهن کردن و انتقال خمیر به داخل فر و دیگر موارد به نحو صحیح صورت پذیرد، می توان تا حد زیادی انتظار داشت که مشکل کیفیت نان مرتفع گردد.

با توجه به این که عوامل متعددی در به وجود آمدن ضایعات نان دخیل هستند، می توان این روند را در سه مرحله تولید، عرضه و مصرف بررسی و ارزیابی نمود.

بدین ترتیب، بیشترین میزان ضایعات، در بخش مصرف نان خانوارها است که براساس مطالعات انجام شده عوامل مؤثر در ضایعات نان را می توان در چند بخش:

* نازل بودن قیمت نان

* نبودن مهارت و دانش کافی کارگران واحدهای نانوایی

* عدم رعایت اصول صحیح تهیه خمیر و نان

* روند سریع بیاتی در نان های سنتی

* علاقه مردم به خوردن نان تازه

* گسترش شهر نشینی و نیاز به تولید بالا به خصوص در برخی از ساعات روز

*مشکلات کارگری و عدم ثبات آن ها

* عدم اطلاع مصرف کنندگان از نحوه انتقال و نگهداری نان

عنوان کرد.

در مطالعات صورت گرفته میزان ضایعات نان با توجه به نوع نان و حتی سیستم پخت متفاوت بوده و در نظر سنجی های صورت گرفته از مصرف کنندگان، عمده ترین بروز ضایعات و دور ریز نان، خمیر بودن لبه های نان، بیات سریع و سوختگی نان بیان شده است.

نان های حجیم؛ گره گشا

مدیر روابط عمومی شرکت مادر تخصصی بازرگانی دولتی ایران معتقد است که رشد و گسترش تولید و مصرف نان های حجیم و فرهنگ استفاده از این نوع نان، ضمن تغییر ذائقه آحاد جامعه به سمت نان های مغذی تر، می تواند از دور ریز و تولید ضایعات درجهت اصلاح الگوی مصرف جلوگیری و پیشگیری نماید.

نان ارزان = اسراف نان

دکتر محمد حسین عزیزی دکترای صنایع غذایی معتقد است: با توجه به این كه نان پُرمصرف ترین ماده غذائی در كشور ما می باشد و هر فرد به طور متوسط روزانه حدود 300 گرم نان را به مصرف می رساند، لزوم توجه به این ماده ی با ارزش غذایی بر همگان روشن و امری اجتناب ناپذیر است و با در نظر گرفتن مثل معروف "عقل سالم در بدن سالم" و توجه به سلامت افراد جامعه و شعار "پیش گیری بهتر از درمان است" می ‌توان زیان های اقتصادی را كه از بابت مصرف نان غیر مطلوب متوجه كشور می ‌شود را كه رقمی بسیار بالا است، تصور نمود. ایشان وجود صف های طویل و نان های با كیفیت پائین در نانوایی ها(علی رغم پرداخت سوبسید و كنترل اداری گوناگون) را نشانه ی وجود بیماری در سیستم تهیه و توزیع نان می دانند. دولت همه ساله برای تثبیت قیمت نان مبالغ كلانی سوبسید می پردازد و پائین بودن نسبی قیمت نان باعث جانشینی آن به جای سایر مواد خوراكی در جیره غذایی و حتی در بعضی مناطق باعث جایگزینی آن در جیره غذایی دام ها به جای علوفه شده است و از طرف دیگر دور ریز نان خصوصاً در سال های اخیر به دلیل كاهش مرغوبیت آن فوق العاده افزایش یافته است و همراه با مقدار نانی كه هر خانوار دور می ریزد مقداری از سوبسید پرداختی دولت نیز دور ریخته می شود و چنانچه با افزایش مرغوبیت نان مقدار دور ریز كم می شود، طبعاً از هزینه نان مصرفی كاسته خواهد شد. تهیه و تولید نان های سنتی به صورت فعلی با توجه به مسائل بهداشتی، نارسائی های تغذیه ای، مشكلات اقتصادی و مسائل تكنولوژیكی، نمی تواند به همین صورت ادامه یابد و چنانچه قرار باشد این وضع ادامه پیدا کند دولت ناگزیر خواهد شد به صورت فزآینده ای میزان سوبسید را به این بخش اختصاص دهد. بنابراین باید با به كارگیری روش های نوین، تكنولوژی تولید و مصرف نان را تغییر داده و از صورت فعلی خارج و روند كامل تری را جایگزین نمود.

نانواهایی ها هم مقصرند

دکتر کمال سرویها رئیس کمیسیون خدمات شهری شورای اسلامی شهر مشهد در مطلب "ضایعات نان از مصادیق فاحش اسراف" است بیان می دارد: مشاهده صف های طویل در جلوی نانوایی، آموزش ناکافی نانوایان، قیمت ارزان نان و بی رغبتی و فقدان انگیزه از مشکلات اساسی نانوایی های سنتی می باشد و باعث می شود نانوا با هر کیفیتی نان را به مشتری با سرعت بیشتر بدهد. بیشترین ضایعات نان در این نانوایی ها صورت می گیرد چرا که هر چه نان در نانوایی سوخته یا خمیر تلمبار شود به گاوداری ها فروخته شده و از طرفی مصرف کننده به علت پایین بودن قیمت نان، بیش از مصرف خود، نان می خرد و فرضا در سفره اگر 2 قرص نان کفایت می کند گاهی 5 الی 6 قرص نان آورده می شود و پس از بیات شدن به نمکی ها و ... سپرده می شود. ایشان معتقد است نانوایی های آزاد پز که آرد را با قیمت آزاد خریداری می کنند، نانی با کیفیت تولید کرده و آن را با قیمت 300 الی 500 تومان می فروشند و چون آرد جزء کوچکی از نان پخته شده را تشکیل می دهد، قیمت بالای نان سود مکفی برای نانوا حاصل کرده و این واحدها قادرند حقوق بیشتری به کارگران بپردازند و در نتیجه کارگران ماهر جذب این واحدها شده و فضاهای مناسب تری را در اختیار می گیرند. ضمنا مشتری چون باید با قیمت بالا نان را بخرد، اولا به اندازه نیازش خریداری کرده و در ثانی کاملا نان با کیفیت را تحویل می گیرد.

علی سلاحی مدیر روابط عمومی شرکت مادر تخصصی بازرگانی دولتی ایران و مرکز پژوهش های غلات این شرکت طی دوره های مختلف و با هدف دستیابی به تولید نان کیفی و جلوگیری از ضایعات نان تحقیقات متنوعی را صورت داده است که با بررسی لایه های دخیل در تولید ضایعات نان، به راهکارهای اجرایی گوناگون جهت پیشگیری و کنترل تولید ضایعات در واحدهای نانوایی رسیده است.

بخشی از این راهکارها عبارت است از:

آموزش هدفمند و مستمر مدیریت و کارکنان واحدها

تثبیت کارگران در واحدهای نانوایی (حذف کارگران فصلی)

الزام در استاندارد سازی نان های سنتی

آموزش کارکنان واحدهای نانوایی و الزام در به کارگیری این افراد

بهبود کیفیت و یکنواخت نمودن آرد

استاندارد نمودن ماشین آلات تولید نان

متناسب نمودن میزان سهمیه هر واحد نانوایی با توان تولید

رشد و گسترش تولید و مصرف نان های حجیم

راه اندازی واحدهای آزاد پز و ایجاد رقابت سالم در واحدها برای تولید نان با کیفیت مناسب

و هدفمند نمودن یارانه نان و تغییر در شیوه پرداخت یارانه

مباحث فوق هرکدام به سهم خود تاثیر به سزایی در اصلاح الگوی مصرف تولید نان خواهد داشت که شرح آن در این مطلب نمی گنجد.