شيخ ، شويد پلو  ، شعر

فرهنگ مردم شيراز و ديوان شيخ اطعمه

ابتدا مي کنم اين سفره بنام رزاق

که کريم است و رحيم است و غفور و ستار

هر چند که جمع آوري فرهنگ مردم در سرزمين ما بصورت کاري مدرن و سازماندهي شده و چاپ و نشر کتب و مقالاتي در اين مقوله شايد از قدمت زيادي برخوردار نباشد و حداکثر به اواخر حکومت قاجار برگردد. اما اگر به جستجوئي دقيق در بين آثار گذشتگان بپردازيم نکات بسياري از فرهنگ مردم در آنها مي توانيم بيابيم، يکي از اين کتاب ها که مي تواند آينه اي شفاف از زندگاني مردم روزگار خود باشد. ديوان شيخ بسحاق حلاجي شيرازي مشهور به شيخ اطعمه است که شايد براي مردم ما چندان شناخته شده نباشد و آناني که نيز ديوان کنزالاشتهاي وي را مي شناسند بيشتر به جنبه طنز آن توجه کرده اند. شيخ اطعمه در قرن هشتم و نهم هجري مي زيسته و قسمتي از حيات خود را در زمان حکومت شاهزاده اسکندر نوه تيمور گورکاني بر شيراز گذرانده است. وي در دوران زندگي خود با شاعران بزرگي همچون ابن يمين ـ خواجوي کرماني ـ عبيد زاکاني ـ عماد فقيه کرماني ـ سلمان ساوجي ـ حافظ شيرازي ـ کمال خجندي ـ صوفي مغربي و نظام الدين محمود قاري شاعر البسه نيز هم زمان بوده و بنا به نوشته ادوارد بر اون در سال 814 هجري برابر با 1416 ميلادي وفات يافته است . قبر شيخ امروزه در تکيه چهل تنان واقع است و سنگ قبر نهاده شده که تاريخ وفات شيخ را بر آن 840 هـ.ق نقش کرده اند. ديوان شيخ اطعمه براي اولين بار توسط ميرزا حبيب اصفهاني متخلص به دستان درسال 1303 هـ.ق يعني 114 سال پيش در اسلامبول به چاپ رسيد و براي دومين بار کتابفروشي معرفت شيراز دربهار 1360 اقدام به تجديد چاپ آن نموده که امروزه هر دو ناياب است.

ديوان وي شامل انواع مختلف شعر است که اکثراً در تضمين شاعران هم عصر خود سروده است همچنين قسمتي از کتاب وي به نثر مسجع است که بيشتر به پيروي از شيخ سعدي نوشته شده است اشعار وي در زماني به رشته تحرير در آمده که زبان شعر برتري کاملي بر نثر داشته است بطوري که حتي گاهي پادشاهان در ميانه جنگ نيز نامه هاي خود را به شعر براي هم ارسال مي کرده اند و نامه هاي شاه شجاع به برادرش محمود شاه خود گواه روشني براي اين موضوع است. شاه شجاع که طبع شعري نيز داشته نامه ها را خود سروده و جواب آنها را از طرف محمود شاه، سلمان ساوجي به شعر در آورده است.

بنابراين نبايد نوشته دستور پخت غذاها را به شعر در آن روزگار چيز عجيبي دانست و شايد بتوان کتاب اطعمه را صرف نظر از جنبه هاي طنز آن اولين به دستور آشپزي نيز دانست. شيخ اطعمه علت روي آوردن خود را ين گونه شعر سرودن اين مي داند که :

سخن هر چه گويم همه گفته اند

بر و بوم معني همه رُفته اند

1. چند روز در اين فکر بودم که با وجود اوصاف فردوسي از نمک کلام او چاشني ديگ هر طعاميست و مثنويات نظامي که نبات ابيات او طعمه طوطيان شکر زبانست و طيبات سعدي که درمذاق اهل وفاق بالاتفاق چون عسل شيرين است. غزليات خواجه کمال الدين سلمان که در کام اهل کلام به مثابه شير انگبين است و با دستگاه طبع خواجوي کرماني که زيره با بيانش علاج سودازدگان سلسله سخنست و با دقايق مقالات عماد فقيه که نطق شيرين او ادويه اي است خوشبوي و اشربه دلجوي و با طلاقت ⁽¹⁾ الفاظ و متانت حافظ که خمريست بي خمار و شرابيست خوشگوار و ديگر شعرا که هر يک شهره شهري و اعجوبه دهري بوده اند من چه خيال پزم که خلايق محظوظ گردند.

و بالاخره براي تحريک اشتهاي ديگران اقدام به تعريف از غذاها مي نمايد. اما بادقتي در ديوان او در مي يابيم که کلام وي هنگام شرح خوردني ها طنزي گزنده در مورد گرسنگي مردم روزگار خود به همراه دارد. شايد بهتر اينکه بگوييم او شعر از سر گرسنگي مي گفته و نه از سر سيري و شاهد اينکه:

گر اشتها به شعر منت شد عجب مدار

بين گشنگان حديث غذا خوش ادا کنند

بياد قرص نان چندانکه ماه بدر مي بينم

به نان مي ماندش چيزي ولي چندان نمي ماند

گر تن بسحاق همچون آرد گردد در لحد

آرزوي بور کش باشد هنوز اندر مزاج ⁽²⁾

چون سيري چه بگويم صفت قليه برنج

باکسي حال توان گفت که حالي دارد ⁽³⁾

تا به تخلص غزل مرشد گشنگان شدم

پخته ده به مطبخم ديگ سخن بدين نمط

از خيال سر بريان و رخ نان تنک

پيش چشمم در و ديوار مصور مي شد

اما اگر کسي ديوان شيخ اطعمه را به دنبال يافتن گوشه هائي از فرهنگ مردم شيراز در قرن هشتم ورق بزند مطمئناً به مطالب بسياري دست خواهد يافت که به گوشه اي از اين مطالب براي نمونه و فهرست وار اشاره خواهيم کرد :

الف: آنچنان که گفته شد ديوان بسحاق به گونه اي کتاب آشپزي نيز هست که نحوه پخت غذاهاي زمان خود را به شيريني هر چه تمامتر شرح داده است. در ميان اشعار وي طرز پختن غذاهائي نظير انواع آش ها، انواع حلوا و ساختن چنگال « که نوعي غذاي چرب و شيرين است » و بسياري ديگر از غذاها را مي توان يافت.

چو ترا آرزوي حلوا شد مستمع باش و زماني دل و جان با من دار

همچنين شاعر فرهنگي به آخرديوان خود افزوده که در توضيح غذاها و طرز تهيه آنها نوشته شده است.

ب: شيخ اطعمه بر خلاف بسياري از شاعران آن زمان با صداقتي بسيار حال و هواي زندگاني عادي مردم روزگار خود را ترسيم کرده است چنانکه گويا ما با چشم خود مشاهده مي کنيم آن مردم چگونه مي زيسته اند مثلاً مي بينيم که در آن دوران هم اگر کسي هوس خوردن آبگوشت کله (کله -پاچه) داشته مي بايست همانند امروز سحرگان به تهيه آن بپردازد و يا اينکه چه غذايي مناسب چه زماني از روز بوده است.

و آنکه دارد هوس کله و کيپا خوردن

صبح خيزي چو نسيم سحرش بايد کرد ⁽⁴⁾

هر طعامي در زماني لذت ديگر دهد

صبح بغرا ـ چاشت يخني ـ قليه شب ـ کيپا سحر⁽⁵⁾

و يا مي توان ديد که مردمي که براي گشت و گذار به مصلا و مقبره شيخ سعدي مي رفته اند چه غذائي مي خورده اند ؟

از شوق آب رکني و ذوق برنج زرد

همچون قلندران به مصلا نشسته ام

يا رفته ام به سعدي و در آستان شيخ

با نان گرم و ارده و خرما نشسته ام

و اينکه برنج شيراز آن روز هم از کربال تامين مي شده است.

اسرار برنج از سوي کربال نوسيم

بر بال و پر مخلف و قرقار نويسم ⁽⁶⁾

و يا به طنز در مورد ماهي که آن را نمک سود مي کرده اند تا از فسادش جلوگيري کنند چنين مي گويد:

از براي رفع چشم زخم شور ماهي به کشک

از قطايف بسته ام تعويذ بر بازوي نان^{( 7)}

ج: يکي ديگر از نکات جالبي که در ميان اشعار بسحاق مي توان يافت توصيف غذاهاي محلي هر شهرستان است که نمونه هايي از آن را بر مي شمريم :

کردان « عشاير» در منطقه کلبار « کربال» نان بلوط و آش الم مي خورده اند.

قوت کردن چه بود نان بلوط آش الم

مي خورده اند اين دو غذا در سر بند کلبار

غذاهاي معروف خراسانيان بغرا، غذاي شيرين مزعفر⁽⁸⁾ و غذاي اصفهانيان کاچي بوده است.

اگر چه ملک خراسان گرفته است بغرا

کجا رسي تو به گرد مزعفر شيراز

سالها از بهر کاچي در صفاهان گشته ام

قرن ها بهر بغرا در خراسان بوده ام

شايد امروزه بسياري تصور کنند که سنبوسه غذائي جنوبي است اما اشعار اطعمه مي بينيم که سنبوسه غذاي قديمي شيرازي است.

تا جوش چو روغن نزني بر سر آتش

هر گز نرسي از لب سنبوسه به کامي

در داستاني که شاعر با عنوان مزعفر و بغرا سروده است تعدادي از شهرها و غذاهاي محلي آن را چنين بر مي شمارد :

مزعفر چون احوال آن بي ادب

شنيد از خبر گير شد در غضب

چريک از تمام ممالک بخواست

ز هر شهر شوري ز آشي بخواست

در اول سپهدارش آمد سماق

به ايلغار آمد ز راه عراق

زهر کوچه يزد آمد به در

 بسي گرده خانگي چون سپر ⁽⁹⁾

ز شهر ابرقو کيپاي چرب

 زره بسته با نيزه آمد بسته حرب

به تعجيل آمد روان ز اصفهان

 بسر آش مو يز با ناردان

چنان آتش زيره ز کرمان براند

کز او يلغز کوفته بازماند

ز هرمز چون تمر هندي رسيد

مزعفر بر آشفته جنگ ديد

ز درياي بصره براي مدد

کشيدند صف ماهي بي عدد

هريسه ز شوشتر به شب ره بريد

که تا صبحگاهي به لشگر رسيد

ز بغداد و تبريز هم شد روان

سپاهي بريان و سردار نان ...

د: در قسمتي از ديوان بسحاق که سقره کنزالاشتها نامگذاري شده غذاهايي که در خانه پخته مي شده فهرست گرديده و در فصل نهم همين قسمت فهرستي از خوردني هايي که بقالان مي فروخته اند و در فصل دهم غذاهاي ارزاني که مناسب فقرا بوده شرح داده شده.

قدمي نه به دکان بقال کام خود را رطب و ارده و کنجد بردار ...

صفت نعمت ارزان گويم کاندرين شهر تو هستند فقيران بسيار ...

هـ: در پايان آنکه در ميان اشعار شيخ اطعمه دو غزل به لهجه شيرازي قرن هشتم ديده مي شود که امروزه اين لهجه منسوخ شده است و جاي آن دارد که مستقلاً مورد بررسي قرار گيرد و مافقط به بيتي از آن براي نمونه اکتفا مي کنيم.

سفره هن، چتر شهن، صحن فلک قوسي چرخ

مه بدرن، مدنم قرص خورن يا نان هن

(اين سفره است يا چتر پادشاه، صحن دنيا است يا گردي چرخ روزگار /نمي دانم اين ماه بدر است . يا قرص خورشيد يا اينکه نان است)

بهر حال مطالب ديوان شيخ اطعمه در اين چند سطر نمي گنجد و احتياج به تحقيقي وسيع دارد ، اين مطلب را با غزلي کوتاه از او به پايان مي بريم:

دارم از کله و کيپا گله چندان که مپرس

 که چنان زو شده ام بي سرو سامان که مپرس

کس به بالاي مزعفر مکناد آش ترش

 که چنانم از اين کرده پشيمان که مپرس

روزه داري و رياضت هوسم بود ولي

چشمکي مي زند آن کله بريان که مپرس

گرچه پالوده ندارد سر دندان رهي

من چنان عاشقمش از بن دندان که مپرس

گفتم اي دل ز قطايف چه قدر بتوان خورد

گفت گر هست ترا هاضمه چندان که مپرس

همچو (بسحاق) ز شيراز براي بغرا

تا به حدي است مرا ميل خراسان که مپرس

پي نويس :

1- طلاقت ـ گشوده زبان شدن فصيح و تيز زبان شدن

2- بورک BORAKآشي که با آرد گندم پزند

3-قليه QALYE نوعي خوراک گوشت که در تابه يا ديگ بريان مي کنند و اگر شرح آن غذا که مردم سازند از ديگ = پختها و قليه ها و بريان ها حلاوي کرده ايد سخن دراز شود (جامع الحکمتين 205) امروز طرز تهيه قليه معمولي چنين است:

گوشت را بار کنند نخود و لپه و باقلا و لوبيا و عدس در آن ريزند و کوفته ريزه را جداگانه درست کنند، همين که گوشت و ضمايم آن نيمه پز شد مغز گردوي پوست کنده و چغندر ريز شده و کوفته ريزه در آن داخل کنند و پس از پخته شدن رب انار يا آب انار يخته قدري هم شيره آرد برنج يا نعناع داغ وسيرداغ و ادويه و فلفل در آن داخل مي کنند و پس از چند جوش و بقوام آمدن پايين آورند و نوش جان کنند. فرهنگ معين

قليه اقسام مختلف دارد درفار س اکنون اين غذاي اصيل چندان رايج نيست...

هم اکنون قليه ماهي جنوبي ها معروف است .

4- کيپا KIPA شکمبه پز، کله پز

5- بغراBOQORA نوعي آش، مانند آش رشته

6- مخلف MOXLEF کبوتر پرپا

7- قطايف، رشته اي که از ميوه گندم سازند ـ نوعي حلوا

8- مزعفر ـ نوعي خوراک که با زعفران سازند.

9-گرده GERDE نوعي نان گرد

نويسنده : جمال رادفر