پنير و روش تهيه آن

پنير يک ماده ي غذايي جامد است که از شير دلمه شده ي گاو، بز، گوسفند يا ديگر پستانداران تهيه مي شود. شير، توسط ترکيبي از پنير مايه و اسيديفيکاسيون(عمليات کشت دادن شير با باکتري اسيد لاکتيک) دلمه مي شود. باکتري ها، شير را اسيدي مي کنند و نقش مهمي را در بافت و طعم اغلب پنيرها ايفا مي کنند.

در مورد تعداد کمي از پنيرها، شير توسط افزودن اسيدهايي مانند سرکه يا آبليمو دلمه مي شود.

در اغلب پنيرها، اسيديفيکاسيون، در درجات کم تري، توسط باکتري ها انجام مي شود که قند شير را به اسيد لاکتيک تبديل مي کنند که براي کامل شدن فرآيند دلمه شدن، به شير، مايه پنير اضافه مي شود.

مايه پنير، آنزيمي است که به طور معمول از معده ي دام جوان گرفته مي شود، ولي امروزه به طور آزمايشگاهي نيز توليد مي شود. مايه پنيرهاي گياهي نيز از گونه هاي مختلف بوته سينارا(Cynara) گرفته مي شود.

صدها نوع پنير مختلف وجود دارد. ايجاد انواع و طعم هاي مختلف پنيرها به دليل استفاده از گونه هاي مختلف باکتري ها، ميزان متفاوت چربي شير ، تفاوت در زمان رسيدن پنير، فرآيندهاي مختلف پنيرسازي(چدار کردن، کشيدن، قالب زدن و شستن قالب) و گونه هاي مختلف گاو، گوسفند و يا ديگر پستانداران مي باشد. عوامل ديگر شامل رژيم غذايي حيوان و افزودن طعم دهنده هايي مانند آويشن، ادويه يا دود چوب مي باشد. اينکه شير، پاستوريزه شده باشد يا نه، نيز مي تواند بر روي طعم پنير تاثير بگذارد.

پنير از لحاظ قابليت نگه داري و محتواي چربي، پروتئين، کلسيم و فسفات بسيار با ارزش مي باشد. پنير نسبت به شير، سبک تر و فشرده تر بوده و داراي ماندگاري بيشتري مي باشد.

توليد کنندگان پنير، مي توانند در مرکز توليد شير مستقر شده و از شير تازه، ارزان و هزينه هاي کم تر حمل، بهره مند شوند. ماندگاري بالاي پنير، به توليد کننده اين اجازه را مي دهد تا فروش محصول خود را به زماني موکول کند که قيمت آن بالا رفته و يا به پول احتياج دارد. در برخي بازارهاي مصرف، حتي پول بيش تري براي پنيرهاي رسيده پرداخت مي شود.

پنيرها به صورت خام يا رسيده، به تنهايي و يا همراه با ديگر افزودني ها مصرف مي شوند. به هنگام حرارت دهي، اغلب پنيرها ذوب شده و قهوه اي مي شوند. برخي پنيرها به خصوص در حضور اسيد يا نشاسته، به آرامي ذوب مي شوند. ديگر پنيرها، به هنگام ذوب شدن، به صورت کشدار در مي آيند که اين خصوصيت در غذاهايي مانند پيتزا بسيار لذت بخش مي باشد. برخي پنيرها به صورت ناهموار ذوب مي شوند، چربي آن ها به هنگام حرارت دهي جدا مي شود، در حالي که برخي پنيرهاي دلمه شده با مقدار کمي اسيد، شامل هالومي وريکوتا، به هيچ عنوان ذوب نمي شوند و حتي در حين پخت، سفت تر نيز مي شوند.

ارزش تغذيه اي پنير

پنير منبعي غني ازکلسيم، پروتئين و فسفر مي باشد. 30 گرم پنير چدار حاوي 7 گرم پروتئين و 200 ميلي گرم کلسيم مي باشد.

به طول کلي، شير 8 درصد پروتئين، 25 درصد کلسيم، 10 درصد فسفر، 7 درصد روي و 5 درصد ويتامين A ي مورد نياز روزانه بدن را به همراه ديگر مواد مغذي تأمين مي کند.

پنير و حفظ سلامت دندان

تحقيقات نشان مي دهد که پنيرهايي مانند چدار، موزارلا، سوييسي و پنير آمريکايي مي توانند از پوسيدگي دندان جلوگيري نمايند. دلايل متعددي براي اين اثر ضد پوسيدگي ارائه شده که عبارت اند از:

* کلسيم، پروتئين و فسفر موجود در پنير از ميناي دندان محافظت مي کنند.

* پنير، ميزان بزاق دهان را افزايش مي دهد، در نتيجه، اسيدها و قندها را پاک مي کند.

* پنير مي تواند داراي اثر ضد باکتريال در داخل دهان باشد.

حديث عظيمي- کارشناس صنايع غذايي