با شیر غنی شده نباید آشپزی کرد!

در غنی‌سازی به برخی بسترهای غذایی مانند لبنیات، غلات و هر فرآورده غذایی، یک ماده مغذی یا سلامت‌بخش را که کم دارد یا اصلاً ندارد، اضافه می‌کنند. این ماده ممکن است ویتامین، املاح، پروبیوتیک‌ها و هر ترکیب مفیدی باشد که بر اساس استانداردهای ملی و جهانی برای رفع کمبودهای تغذیه‌ای جمعیت هدف به بستر غذایی افزوده می‌شود. مثلاً در حال حاضر در کشور ما کمبود ویتامین D شیوع دارد و به همین دلیل این ویتامین به انواع فرآورده‌های لبنی مانند شیر و ماست، روغن‌ها و ماکارونی اضافه می‌شود. حتی اگر کمبودی وجود نداشته باشد، برای بهره‌مندی مردم از خواص سلامت‌بخش ترکیبات خاص، آن‌ها را به مواد غذایی اضافه می‌کنند، مثل افزودن پروبیوتیک‌ها و فیبر به مواد لبنی.
نکته‌ای که لازم است به آن توجه شود این است که «غذا» با «دارو» تفاوت دارد. با «دارو» درمان زود بروز می‌کند؛ یعنی وقتی فردی دارو مصرف می‌کند، در مدت محدود و مشخصی درمان می‌شود ولی هدف از خوردن «غذا» درمان نیست و با مصرف شیری که با ویتامینی غنی‌سازی شده، مشکل کمبود آن ویتامین در بدن حل نمی‌شود. چنین محصولی و هر ماده غذایی غنی شده‌ای، فقط با قصد پیشگیری استفاده می‌شود یا اگر خاصیت درمانی نسبی داشته باشد، در طولانی مدت خواهد بود. این‌طور نیست که یک هفته شیر غنی‌شده با ویتامین D مصرف کنید و فکر کنید نیاز بدنتان به این ویتامین رفع شده.


مصرف مواد غذایی غنی‌شده می‌تواند یک جمعیت را به مرور به سمت سلامت ببرد چون غذا همیشه مصرف می‌شود. غنی کردن غذاها بر اساس استانداردها و با در نظر گرفتن حجم غذایی که در هر وعده خورده می‌شود، انجام می‌گیرد. متولی این کار و تعیین استانداردها در کشور ما سازمان غذا و دارو و سازمان ملی استاندارد است. این سازمان‌ها بر اساس استانداردها و ضوابطی که دارند، دقیقاً مشخص می‌کنند مثلاً حداکثر چقدر ویتامین می‌تواند به شیر اضافه شود چون اگر ویتامین مخصوصاً ویتامین‌های محلول در چربی بیش از حد به محصولی اضافه شوند، باعث مسمومیت مصرف‌کننده می‌شوند.
سازمان غذا و دارو ضابطه غنی‌سازی‌ای دارد که در سایت این سازمان موجود است و بسترهای غذایی و غلظت ریزمغذی و ویتامینی را که می‌تواند به آن اضافه شود دقیقاً مشخص کرده است. یادمان باشد رسالت و هدف اصلی غذا درمان نیست، حتی اگر غنی شده باشد؛ در واقع هدف از غذا خوردن، بیش از هر چیز، لذت و برخورداری انسان از غذاست اما در عین حالی که لذت می‌برد، نیازهای پایه تغذیه‌ای‌اش هم تأمین می‌شود.
غذاهای غنی شده با موضوعیت و تنوع جدید وارد سبد کالای موجود در بازار شده‌اند و به دلیل اینکه علاوه بر تأمین نیازهای پایه، ترکیبات مفیدی برای بدن دارند، وجودشان در سبد غذایی مردم اتفاق خوبی است. بی‌شک داشتن رژیم غذایی با مواد غذایی هر چه سالم‌تر و مفیدتر و غنی شده، در طولانی‌مدت در سلامت انسان تأثیر خواهد داشت و اثر جانبی مضری ندارد. انتخاب غذاهای فراسودمند بسیار بهتر است از این است که غذاهای غنی شده مصرف نکنیم و دچار کمبود شده و مجبور به مصرف دارو شویم. در واقع، غذاهای فراسودمند خاصیت دارویی دارند اما دارو نیستند.
برخی افراد معتقدند ریزمغذی و ویتامین‌هایی که در مواد غذایی غنی شده وجود دارد، در اثر حرارت پخت از بین می‌روند اما این‌طور نیست. در صنعت، مثلاً به شیرهای پاستوریزه و استریلیزه و ... قبل از گرما دادن ویتامین اضافه نمی‌شود. ابتدا شیر گرما می‌بیند و بعد یک واحد دوزینگ یا واحد افزودن، ویتامین را به مقدار لازم و با شرایط کاملاً بهداشتی به شیر می‌افزایند. در خانه هم نباید شیر غنی شده را جوشاند و در پخت و پز استفاده کرد. این کار اصلاً عاقلانه نیست چون شیر صنعتی غنی شده، اصلاً به جوشاندن نیاز ندارد و اگر در معرض درجه حرارت بالا قرار بگیرد، ممکن است ویتامین موجود در آن به ترکیبات اکسیدان خطرناک و حتی سرطان‌زا تبدیل شود.
اسیدهای چرب امگا 3 هم که به شیر اضافه می‌شود، بسیار حساس است و نباید شیر غنی شده با امگا 3 را در غذا ریخت و جوشاند چون در اثر حرارت، اسید چرب امگا 3 اکسید می‌شود و در این صورت ممکن است مصرف آن به مراتب بدتر از مصرف نکردنش باشد. شیرهای غنی شده با آهن و املاح هم نباید برای پخت و پز به کار برود و در طعم غذا تأثیر بسیار نامطلوبی خواهد داشت چون فلزات، طعم و رنگ غذا را تغییر می‌دهند بنابراین اگر لازم است در غذایی شیر بریزید، از شیر ساده و پایه استفاده کنید.
مردم باید به صنعت غذایی و محصولات تهیه شده در این صنعت اعتماد کنند و بدانند این فرآورده‌های غنی شده مخصوصاً آن‌هایی که برندهای شناخته شده‌ای دارند، کاملاً تحت نظارت سازمان‌های مسئول و یا روش‌های علمی تولید می‌شوند ولی از این مواد غذایی غنی شده انتظار معجزه و درمان نداشته باشند. 

---

منبع: هفته نامه سلامت - دکتر سید امیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی