شکر قهوه‌ای در مقایسه با شکر سفید
شکر قهوه‌ای در مقایسه با شکر سفید
شکر یکی از مواد غذایی است که بخش مهمی از رژیم غذایی افراد را شامل می‌شود. موارد مصرف آن در شربت، مربا، شیرینی‌ها و مواد قنادی، کیک، ژله، نوشابه‌ها و ... می‌باشد و از جمله مواد غذایی است که در حجم کم، کالری زیادی را ایجاد می‌کند.
یکی از جایگزین‌های مناسب برای شکر سفید تصفیه‌شده، شکر قهوه‌ای می‌باشد که دارای مواد مغذی بیشتری می‌باشد و کالری کمتری را نیز تامین می‌کند. در این مقاله سعی داریم شما را با شکر قهوه‌ای آشنا کنیم.
شکر خام چیست؟
نیشکری که از مزارع برداشت می‌شود، دارای مایع شیرینی می‌باشد. در کارخانجات بعد از استخراج این ماده شیرین، کریستال‌هایی ایجاد می‌شود که شکر خام نام دارد. این محصول که بعد از فیلتراسیون و شستشو با آب داغ به دست می‌آید، از 96 درصد سوکروز تشکیل یافته است و تنها به عنوان منبعی از کربوهیدرات می‌باشد. همچنین درصد بالای سوکروز در این محصول، باعث می‌شود که شکر خام به عنوان عامل خطر برای ابتلا به سندرم متابولیک معرفی شود. این شکر خام می‌تواند در این مرحله به دست مصرف‌کننده برسد و یا می‌تواند برای مراحل بعدی تولید شکر سفید، تصفیه شود.
شکر قهوه‌ای به صورتی طبیعی‌تر تولید می‌شود. به گونه‌ای که با افزودنی‌های صنعتی مانند دی اکسید گوگرد، فسفریک اسید، کلسیم هیدروکسید و کربن اکتیو
غنی نمی‌شود. درحالی‌که برای تولید شکر سفید از این مواد استفاده می‌شود
ملاس چیست؟
بعد از فیلتراسیون کریستال‌های شکر خام، مایع به آرامی تبخیر می‌شود. در این مرحله مخلوطی قهوه‌ای رنگ و غنی از مواد مغذی به نام ملاس تولید می‌شود که دارای تنها 46 درصد سوکروز، 3 درصد پروتئین و مقدار کمی از مینرال‌ها مانند کلسیم، فسفر، منیزیم، گوگرد، مس، آهن، منگنز، روی و ویتامین B است. در حقیقت ملاس ماده مغذی و باارزش موجود در نیشکر می‌باشد. تولیدکننده‌ها ملاس را با شکر خام برای تسهیل فرآیند تصفیه مخلوط می‌کنند و یا آن را به شکر سفید برای تولید شکر قهوه‌ای اضافه می‌نمایند.
شکر سفید چگونه تولید می‌شود؟
در فرآیند تصفیه، شکر خام و ملاس در حضور آب داغ با یکدیگر مخلوط می‌شوند. در این مرحله، مخلوط به دست آمده سانتریفیوژ می‌شود و کریستال‌های سفیدی ایجاد می‌شوند که 99 درصد سوکروز دارند؛ یعنی بیش‌ترین مقدار سوکروز در شکر سفید تصفیه‌شده وجود دارد و استفاده زیاد از آن افراد را مستعد ابتلا به چاقی، دیابت، چربی خون، تری گلیسرید و ... می‌کند.
شکر قهوه‌ای در این مرحله تولید می‌شود
مخلوط کردن کریستال‌های شکر سفید با مقادیری از ملاس محلولی را تولید می‌کند که شکر قهوه‌ای نام دارد که بعد از فرآیند خشک کردن، کریستال‌های شکر قهوه‌ای تولید می‌شوند. شکرهای موجود در بازار که به رنگ قهوه‌ای می‌باشند، دارای مقادیر متفاوتی از ملاس هستند. شکر قهوه‌ای روشن، از 3.5 درصد ملاس و شکر قهوه‌ای تیره، از 6.5 درصد ملاس تشکیل شده است. شکر قهوه‌ای، به رنگ قهوه‌ای طلایی رنگ و روشن است که طعمی کاراملی و ملایم دارد. شکر قهوه‌ای به نسبت شکر سفید، رنگ کدرتر و بافت زبرتری دارد.
شکر قهوه‌ای کالری کمتری دارد
شکر قهوه‌ای کالری کمتری به نسبت شکر سفید دارد و در کنترل چاقی موثر می‌باشد. بر اساس اعلام سازمان بهداشت جهانی، کربوهیدرات‌هایی چون برنج، جو و شکر در شکل غیر تصفیه‌شده آن ارزش تغذیه‌ای بالاتری دارند و به نظر می‌رسد شکر قهوه‌ای به نسبت شکر سفید مزایای بیشتری برای سلامتی داشته باشد. لازم به ذکر است که میزان شیرینی شکر سفید و شکر قهوه‌ای مشابه است. پس می‌توان با خیال آسوده شکر قهوه‌ای را جایگزین شکر سفید در رژیم غذایی نمود.
شکر قهوه‌ای طبیعی‌تر است
شکر قهوه‌ای به صورتی طبیعی‌تر تولید می‌شود. به گونه‌ای که با افزودنی‌های صنعتی مانند دی اکسید گوگرد، فسفریک اسید، کلسیم هیدروکسید و کربن اکتیو غنی نمی‌شود. درحالی‌که برای تولید شکر سفید از این مواد استفاده می‌شود و تولیدکنندگانی که برای تهیه شکر سفید تصفیه‌شده، تمام ملاس را از شکر جدا می‌کنند در حقیقت کلسیم، منیزیم، آهن، پتاسیم، فسفر و ... را از این شکر جدا می‌نمایند.
شکر قهوه‌ای برای پوست و مو مناسب‌تر می‌باشد
شکر قهوه‌ای به دلیل اینکه ویتامین B بیشتری دارد، پوست را در برابر اثرات ناشی از سن محافظت می‌کند و برای لایه‌برداری پوستی و ریزش سریع‌تر بافت‌های مرده پوست کمک‌کننده می‌باشد.
شکر قهوه‌ای پیشنهادی مناسب برای فرآورده‌های قنادی
شکر قهوه‌ای دارای کریستال‌های درشت‌تری در مقایسه با شکر سفید است و بسیار آهسته‌تر از شکر سفید حل می‌شود. در نتیجه بسیاری از تولیدکنندگان شیرینی‌ها ترجیح می‌دهند از آن استفاده نکنند؛ اما طعم کاراملی مطلوب آن، شکر قهوه‌ای را گزینه مناسبی برای تولیدات قنادی و شیرینی‌جات می‌نماید. به گونه‌ای که استفاده از آن باعث ایجاد طعمی متفاوت و بکر می‌شود.
شکر قهوه‌ای نیز مانند شکر سفید سریعاً جذب بدن می‌شود
برای افراد دیابتی که در زمان‌های افت شدید قند خون، به شربت شکر احتیاج دارند، وضعیت شکر قهوه‌ای و شکر سفید مانند یکدیگر است و همانند شکر سفید، شکر قهوه‌ای نیز می‌تواند در مدت زمان کوتاهی، قند خون را افزایش دهد.
بینه خوشنودی راد
بخش تغذیه و آشپزی تبیان