آنچه که مادران راجع به گوشت چرخ‌کرده باید بدانند
آنچه که مادران راجع به گوشت چرخ‌کرده باید بدانند
دغدغه همه مادران در مورد تغذیه فرزندانشان، تهیه غذای سالم و مفید برایشان است که یکی از مهم‌ترین آن‌ها گوشت می‌باشد. مشکل اینجا است که اغلب کودکان تمایلی به مصرف گوشت ندارند، اما شکل چرخ شده این محصول را با رغبت بیشتری مصرف می‌کنند. علاوه بر مشکل فوق مسائلی همچون عدم رعایت موازین بهداشتی در طول تهیه، تبدیل، نگهداری، توزیع و مصرف این فرآورده و همچنین عدم مدیریت صحیح بهداشتی موجب کاهش هرچه بیشتر مواد مغذی سالم و قابل‌استفاده در آن می‌گردد، لذا لازم دانستیم تا به برخی از مهم‌ترین سۆالاتی که در تهیه و مصرف این محصول متوجه مادران می‌گردد پاسخ دهیم.
انواع گوشت چرخ‌کرده کدام‌اند؟
گوشت چرخ‌کرده معمولاً از قسمت‌هایی از لاشه دام که چربی بیشتری دارد تهیه می‌گردد، زیرا چربی از خشکی گوشت می‌کاهد و موجب بهبود بافت و طعم آن می‌شود. به طوری که اگر در منزل گوشت خالص را چرخ کنیم، محصولی خشک و فاقد چسبندگی لازم برای تهیه همبرگر و کوبیده و... خواهیم داشت که طی پخت به راحتی وا می‌روند، البته میزان چربی نیز باید متناسب با استاندارد و ویژگی‌های تعیین‌شده رسمی باشد. مطابق استاندارد، گوشت چرخ‌کرده باید حداکثر 25 درصد چربی داشته باشد و بر اساس میزان چربی آن درجه گوشت چرخ‌کرده تعیین می‌گردد. به طوری که گوشت چرخ‌کرده درجه یک دارای حداکثر 10 درصد چربی و گوشت چرخ‌کرده درجه دو دارای حداکثر 17 درصد چربی و گوشت چرخ‌کرده درجه سه دارای حداکثر 25 درصد چربی می‌باشد. قابل‌ذکر است که هر چه درصد چربی پایین‌تر باشد، قیمت گوشت چرخ‌کرده بالاتر خواهد بود.
بهترین روش تهیه گوشت چرخ‌کرده چیست؟
راه‌های مختلفی برای تهیه گوشت چرخ‌کرده وجود دارد که برای هر کدام نکاتی را باید مورد توجه قرار داد تا از سلامت محصول مطمئن شد که در این مقاله به آن‌ها می‌پردازیم. راه اول برای تهیه گوشت چرخ‌کرده این است که آن را از قصابی‌ها خریداری کنیم. برای تهیه گوشت چرخ‌کرده از قصابی‌ها باید گوشت در حضور مشتری از لاشه ممهور به مهر دامپزشکی جدا شود و در چرخ‌گوشت خالی و تمیز چرخ شود. به گوشت چرخ‌کرده نباید هیچ‌گونه ماده افزودنی و نگه‌دارنده اضافه شود. استفاده از اندام‌هایی مانند پستان، طحال، ریه، مثانه، بافت‌های غضروفی و غده‌ای غدد لنفاوی، رگ‌وپی، چربی‌های صفاقی و گوشت سر و صورت و اندام‌هایی که از نظر شرعی مصرف آن‌ها منع شده است در این فرآورده ممنوع می‌باشد و در صورت تخلف نسبت به تعطیل نمودن واحد در مرحله اول به مدت یک ماه و در مرحله بعد به لغو مجوز تهیه این محصول اقدام خواهد شد. تمام تجهیزات و وسایل و لوازم مورد استفاده در قصابی‌ها برای تکه کردن و چرخ کردن گوشت، از قبیل چرخ‌گوشت، میز کار و... باید از جنس مواد زنگ نزن (استیل) و قابل شستشو و ضدعفونی باشند.
راه دوم برای تهیه گوشت چرخ‌کرده خریداری این محصول به صورت آماده از فروشگاه‌های معتبر می‌باشد؛ و سئوالی که اغلب برای مصرف‌کنندگان پیش می‌آید این است که چرا قیمت یک کیلو گوشت چرخ‌کرده پایین‌تر از قیمت یک کیلو گوشت لخم گوسفند یا گوساله می‌باشد. دلیل آن این است که کارخانه‌های تولید این محصولات، گوشت تازه را به طور مستقیم از کشتارگاه‌ها و به قیمت بسیار کمتری نسبت به خرید و مصرف خانگی خریداری می‌کنند و از طرف دیگر هم وقتی محصولی مانند گوشت چرخ‌کرده در مقیاس صنعتی تولید می‌شود، هزینه‌های تولید آن به مراتب پایین‌تر می‌آید و نتیجه‌اش هم این می‌شود که ما یک کیلو گوشت چرخ‌کرده را با قیمتی پایین‌تر از یک کیلو گوشت گوسفند یا گوساله در فروشگاه‌ها می‌بینیم. راه سوم و بهترین راه برای تهیه گوشت چرخ‌کرده، در صورتی که فرصت کافی داشته باشید این است که گوشت سالم را از قصابی مورد اطمینان و از لاشه ممهور به مهر دامپزشکی خریده و بعد از شست‌وشوی کامل در خانه، خودتان آن را چرخ کنید. در این صورت می‌توان مطمئن بود که از سایر اجزای لاشه به خصوص غدد که اشکالاتی را در تنظیم هورمونی بدن ایجاد می‌کنند وارد گوشت چرخ‌کرده نکرده‌ایم و از چرخ‌گوشت منزل که به تمیز بودن آن اطمینان داریم استفاده کردیم. البته یادآوری می‌کنیم که مصرف گوشت‌های چرخ‌کرده کارخانه‌ای با توجه به نکات ذکرشده در قبل، بلامانع است به خصوص برای افراد پرمشغله که فرصت کمتری برای تهیه این محصول دارند. انتخاب گوشت مناسب برای چرخ کردن اهمیت دارد و بهتر است از گوشت گرم (تازه) برای این کار استفاده کنیم زیرا اگر گوشت را درحالی‌که هنوز منجمد است، چرخ کنیم، کریستال‌های یخ موجود در آن، دیواره سلول‌ها را می‌شکند و شیره داخل سلول یا خونابه به خارج ترشح می‌شود و گوشت در اصطلاح آب می‌اندازد و از ارزش غذایی آن به مقدار زیادی کاسته می‌شود.
روش مطلوب انجماد گوشت چرخ‌کرده چیست؟
در مورد انجماد و بسته‌بندی گوشت چرخ‌کرده در منزل باید توجه کرد که هرچه حجم گوشت درون بسته کمتر و ضخامت گوشت کمتر و به صورت لایه پهن‌تر و نازک‌تر باشد و دمای فریزر نیز پایین‌تر باشد، گوشت هم زودتر یخ می‌زند و هم کیفیت بالای آن از دست نمی‌رود. برعکس اگر بسته‌بندی ضخیم و پرحجم باشد، احتمال یخ نزدن سریع گوشت‌هایی که در مرکز بسته‌بندی قرار دارند، وجود خواهد داشت و این امر می‌تواند باعث ایجاد فساد در مرکز بسته‌بندی و انتشار آن به سایر قسمت‌ها بشود یا تغییر کیفیت گوشت را در پی داشته باشد.باید دقت کرد که بسته‌بندی گوشت پاره یا سوراخ نشود، زیرا آب سطحی گوشت از طریق این سوراخ‌ها به سرعت بخار می‌شود و لکه‌های سفیدی روی گوشت ایجاد می‌کند که سوختگی انجمادی (Freezing Burn) نام دارد که ظاهر بدی به محصول می‌دهد که البته این لکه‌های سفید خطرناک نیستند و مشکل تغذیه‌ای ایجاد نمی‌کنند، ولی در صورت مشاهده باید محصول را در یک کیسه ضخیم دیگر قرار داد تا از سوختگی بیشتر جلوگیری کرد، ولی اگر پس از انجماد، روی گوشت لکه‌های سیاه دیده شد باید از مصرف آن خودداری کرد.
نکاتی برای خرید محصولات کارخانه‌ای گوشت چرخ‌کرده
نوع گوشت چرخ‌کرده، تاریخ تولید و تاریخ انقضا و نوع درجه آن بر روی برچسب بسته‌ها باید درج شده باشد.
گوشت چرخ‌کرده تازه در کلیه مراحل تولید، توزیع و عرضه باید در دمای صفر تا 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شود. عمر نگهداری گوشت چرخ‌کرده تازه در دمای برودت یخچال (صفر تا 4 درجه سانتی‌گراد) دو روز می‌باشد. عمر نگهداری گوشت چرخ‌کرده منجمد در دمای برودت فریزر (18- درجه سانتی‌گراد) سه ماه می‌باشد.
به هنگام خرید باید دقت کرد که گوشت چرخ‌کرده را آخر از همه خریداری کنید تا در حد امکان سرد بماند و بسته‌هایی را انتخاب کنید که کاملا سرد و محکم و بدون پارگی بسته‌بندی‌شده باشند. بلافاصله که گوشت به منزل آورده شد در داخل کیسه‌های ضخیم فریزری، به صورت یک لایه نازک مجدداً بسته‌بندی‌شده و تاریخ انقضا روی بسته‌های جدید علامت‌گذاری شوند و داخل فریزر با دمای 18- نگهداری گردد تا گوشت‌هایی که زودتر داخل فریزر گذاشته‌اید را زودتر هم مصرف کنید.
هرچه حجم گوشت درون بسته کمتر و ضخامت گوشت کمتر و به صورت لایه پهن‌تر
و نازک‌تر باشد و دمای فریزر نیز پایین‌تر باشد، گوشت هم زودتر یخ می‌زند و هم کیفیت بالای آن از دست نمی‌رود
گوشت قرمز چرخ شده نباید خیلی پررنگ باشد البته رنگ برخی از اقلام نظیر گوساله از رنگ گوسفند کمی تیره‌تر است. گاهی هنگام خرید در فروشگاه‌ها، گوشت‌های چرخ‌کرده بسته‌بندی از بیرون ظاهری قرمز، ولی داخل آن رنگ خاکستری یا قهوه‌ای کدر دارند. این به دلیل آن است که اکسیژن هوا با رنگدانه سطح گوشت (میوگلوبین) ترکیب می‌شود و رنگ قرمز روشن تولید می‌کند، ولی لایه‌های داخلی گوشت به علت عدم تماس با اکسیژن به رنگ قهوه‌ای یا خاکستری می‌باشد. رنگ قرمز روشن، نشان‌دهنده تازگی گوشت چرخ‌کرده است، ولی لزوماً این بدان معنا نیست که گوشت‌های دیگر مانده و فاسد هستند. البته قابل‌ذکر است که اگر تمام قسمت‌های گوشت بسته‌بندی، رنگ خاکستری یا قهوه‌ای داشته باشد، نشانه شروع اکسیداسیون و احتمالاً فساد گوشت می‌باشد.
روش مطلوب انجماد زدایی یا دیفراست گوشت چرخ‌کرده چیست؟
بهترین روش برای رفع انجماد گوشت چرخ‌کرده منجمد، قرار دادن آن در یخچال به مدت 24ساعت می‌باشد. این روش موجب رفع انجماد گوشت در محیط خنک با حداقل رشد باکتری‌ها می‌شود. ماده غذایی منجمد باید داخل ظرفی قرار گیرد تا مایعات حاصل از رفع انجماد یا خونابه در داخل آن جمع‌آوری شوند این مایعات نه تنها نجس و کثیف نیست، بلکه بسیار مغذی است و باید به همراه گوشت وارد غذا شود و نباید آن‌ها را دور ریخت. همچنین برای انجماد زدایی سریع‌تر نیز می‌توان از ماکروویو استفاده کرد. در صورتی که از ماکروویو استفاده شود، باید بلافاصله پس از رفع انجماد، گوشت را پخته و مصرف کرد، زیرا در طول رفع انجماد در ماکروویو قسمت‌هایی از گوشت ممکن است پخته شوند. هرگز گوشت چرخ‌کرده‌ای را که رفع انجماد شده، نباید دوباره منجمد کرد زیرا هم بسیاری از خواص خود را طی انجماد مجدد از دست می‌دهد و هم اینکه امکان رشد میکرو ارگانیسم‌ها را در فواصل انجماد زدایی و انجماد مجدد بیشتر می‌کند.
روش صحیح پخت گوشت چرخ‌کرده چیست؟
به منظور پخت گوشت چرخ‌کرده، قبل از انجماد زدایی بهتر است گوشت یخ زده را به طور مستقیم داخل قابلمه و روی شعله ملایم قرار داد تا به آرامی انجماد زدایی شده و درعین‌حال خونابه احتمالی آن نیز وارد غذا بشود و ارزش غذایی و طعم غذا نیز بهتر شود. ولی اگر بخواهیم از گوشت چرخ‌کرده در فرمولاسیون غذاهایی استفاده کنیم حتماً باید انجمادزدایی داخل یخچال انجام شود و خونابه نیز به غذا برگردانده شود. برای اطمینان از نابودی میکروارگانیسم‌ها طی پخت، بهتر است گوشت را طوری حرارت داد که مطمئن شد دمای مرکز گوشت حداقل به دمای 71 درجه سانتی‌گراد رسیده است. اگر گوشت به اندازه کافی حرارت نبیند می‌تواند سبب ایجاد بیماری به خصوص در کودکان و افراد با ضعف سیستم ایمنی بشود. غذاهایی که از گوشت چرخ‌کرده تهیه می‌شوند را در صورتی که بخواهیم بعد از پخت به مدت بیشتری نگهداری کنیم باید بلافاصله پس از پخت طی یک تا دو ساعت در یخچال قرار دهیم و در این صورت می‌توان غذا را به مدت دو روز نگهداری کرد. البته برای گرم کردن مجدد، غذای گوشتی باید کاملا داغ شود.
بخش تغذیه و آشپزی تبیان
منبع: کودک سالم - آسیه حسـن‌زاده