یخچال‌های دیروز

تاکنون فکر کرده اید پیش از اختراع یخچال های برقی امروزی، اقوام ایرانی چگونه یخ و بستنی تهیه می کرده اند؟ یکی از بکرترین آثار معماری ایرانی، یخچال هایی است که به خصوص در نواحی کویری و گرم و خشک در اطراف شهر ها یافت می شود.

شاید اسم محله ی یخچال در قسمت غربی محله ی قلهک در شمال تهران یا کوچه ی مهر در خیابان منوچهری به گوشتان خورده باشد. اگرچه چیزی از یخچالی که آن جا موجود بوده است، باقی نمانده، اما مردم هنوز آن را به نام یخچال می شناسند. یخچال ها تا سی الی چهل سال پیش هم چنان مورد استفاده قرار می گرفته است.

ساختمان یخچال های قدیمی هیچ ارتباط و نزدیکی با یخچال های برقی امروزی ندارد. در یخچال های قدیمی تنها از هنر معماری با توجه به اقلیم و اختلاف درجه هوای شب و روز در مناطق کویری برای درست کردن یخ درست می شده است.

با توجه به ارزانی زمین در محدوده خارج از شهرها، معمولا یخچال ها در خارج از شهرها بنا می شده اند. البته گاهی در طول زمان با گسترش شهرها یخچال ها درون شهر قرار می گرفته اند، مانند یخچال مویدی در کرمان.

برای ساخت یک یخچال در یک زمین مسطح تعدادی چاله به عمق 40-50 سانتی متر در زمین می کندند و در سمت جنوبی کرت ها دیوار بلند و قطور خشتی می کشیدند که روی کرت ها سایه بیندازد و مانع جذب انرژی خورشید در روز شود.مثلا ضخامت دیوار یخچال میبد حدود 2 متر و طول آن 42 متر است.

کرت ها را در روزهای کوتاه زمستان با آب قنات یا نهرها پر می کردند و شب هنگام که هوا به شدت سرد می شد، آب کرت ها یخ می زد. در پشت دیوار جنوبی کرت ها، مخزن یخچال را که محل نگه داری یخ در طول سال بوده را می ساختند. صبحگاهان یخ ها را با شن کش یا رنده ی باغبانی به تکه های کوچک تر تبدیل می کردند و از سوراخی که به مخزن یخچال راه داشت، به داخل مخزن هل می دادند. سپس کرت ها را مانند روز گذشته با آب پر می کردند و روی یخ های داخل مخزن را با آب پاش، آبپاشی می کردند تا بهتر به هم بچسبند. گاه در بین لایه های یخ یک حصیر یا کاه قرار می دادند و با این کار ضخامت قطعات یخ را کنترل می کردند.

ساختار مخزن یخچال ها به سه شکل است

نوع اول که یخچال گنبدی است در حاشیه کویر مرکزی و نواحی شمال شرقی کشور بیشتر یافت می شود. این یخچال ها دارای یک چال بزرگ مخروطی شکل بوده اند که در پایین چال، یک راه آب بوده است و آبی که از یخ ها ذوب می شده، از طریق این راه آب به چاه منتقل می شده است.

در بالای این چال یک گنبد بسیار بلند با خشت خام ساخته می شده است (ارتفاع گنبد یخچال میبد حدود 15 متر است) ارتفاع زیاد گنبد باعث می شود هوای گرم از پایین به سمت بالا حرکت کرده و قسمت های پایینی مخزن خنک باقی بماند. هم چنین ساختار گنبدی باعث می شود در تابستان ها اشعه خورشید تنها یک سمت از سقف گنبدی را گرم کند و سمت دیگر در سایه باقی بماند.

یخچال ها معمولا دو در دارند. یکی در شمالی بین محل یخ بند و چال که کمی شیب به داخل مخزن دارد و محل ریختن یخ به داخل یخچال است. و دیگری درِ جنوبی که در تابستان یخ را از این در برای فروش بیرون می آورده اند. در سمت جنوب داخل چال، راه پله ای بوده است که یخچال دار بتواند به لایه های زیرین یخ دسترسی داشته باشد. نوع دیگر یخچال که در نواحی شمال مرکزی مانند تهران و ساوه و مناطق شمال غرب، مانند زنجان و همدان و تبریز ساخته می شده است به یخچال زیرزمینی معروف است. چراکه بخش عمده ای از بدنه این گونه یخچال ها در داخل زمین بوده است. در این یخچال ها نیز مانند یخچال گنبدی پس از منجمد شدن آب در کرت ها آن ها را از دریچه شمالی به داخل یخچال سُر می دادند و هر بار روی یخ ها آب می ریختند تا یک پارچه شود. سپس در تابستان، یخچال دار یخ را از در پایین تحویل مردم می داده است.

تعداد این یخچال ها از انواع گنبدی کم تر است؛ زیرا در نواحی سردسیر استفاده از یخ طبیعی دامنه کوه ها متداول تر بوده و نیاز به ساخت یخ کم تر بوده است.

نوع سوم یخچال، یخچال بدون سقف است که در اصفهان ساخته می شده است. این نوع یخچال ها دارای دیواری بلندتر در حدود 4-5 متر بوده است. در قسمت شمالی این دیوار یک استخر به عمق 5-6 متر و طول و عرض مناسب می ساختند. یخ را به همان روشی که توضیح داده شد، تهیه می کردند و در استخر می ریختند. بین هر لایه یخ و لایه بعدی حصیر قرار می دادند و در پایان زمستان روی یخ های استخر را یک لایه ی ضخیم کاه و حصیر قرار می دادند. ظرفیت این یخچال ها بسیار بالا بوده است.

یخ به دست آمده از یخچال ها را گاهی بار الاغ می کردند و در شهرها می فروختند. برای این که یخ دیرتر آب شود در خانه ها یخ را در حصیر یا کاه قرار داده و در زیرزمین نگه می داشتند یا در زمین خاک می کردند.

یخ ها به سه دسته تقسیم می شد و سه مصرف مختلف داشته است. کثیف ترین یخ را در بستنی فروشی ها برای سرد کردن کاسه بستنی استفاده می کردند. یخ درجه 2 را برای قصابی ها و نگه داری گوشت استفاده می کردند. یخ درجه 1 یا شیشه ای را برای مصرف خوراکی استفاده می کردند.

هم اکنون تعداد کمی از یخچال های گنبدی و زیرزمینی باقی مانده است و این تعداد کم نیز در حال حاضر اغلب مخروبه هستند و یا رو به ویرانی می روند.

بهترین روش برای نگه داری این آثار تاریخی یافتن کاربری مناسب با زمان و مکان است

یخچال مویدی در کرمان تنها یخچالی در ایران است که مرمت شده و در اختیار کانون پرورش فکری کودکان و نوجوانان قرار گرفته شده بود، این بنا هم اکنون به شهرداری سپرده شده است. پیش تر بنا بود این یخچال به زورخانه تبدیل شود.

بخش کودک و نوجوان تبیان

منبع:هدهد-فروغ شعبانی