یافتن بهترین نگهدارنده طبیعی برای فرآورده های گوشتی، جلسه پنجم
یافتن بهترین نگهدارنده طبیعی برای فرآورده های گوشتی، جلسه پنجم
معرفی پروژه های مرتبط:
پروژه 1: تعیین کیفیت میکروبی بستنی با طعم های مختلف
هدف: در پایان به این پرسش ها پاسخ داده خواهد شد:
بار میکروبی بستنی های کارخانه ای و غیر کارخانه ای چه تفاوتی با هم دارد؟
بستنی هایی با طعم های مختلف چه تفاوتی از نظر بار میکروبی با هم دارند؟
چه نوع باکتری هایی بیشتر در بستنی وجود دارد؟ سرما، معتدل و یا گرما دوست؟
آیا PH بستنی با میزان رشد میکروبی ارتباطی دارد؟
آیا میوه های استفاده شده در این بستنی ها تأثیری در بار میکروبی آنها می‌‌‌توانند داشته باشند؟
همه ما لذت خوردن باکتری های سرما دوست در یک بستنی را تجربه کرده‌ایم. مخصوصاً در بستنی های سنتی که به صورت کارخانه ای بسته‌ب ندی نشده اند و البته هیچ کدام از ما با خوردن این باکتری ها مریض نشده‌ایم. چون تنها وجود باکتری کافی نیست، باکتری ها برای بیمار کردن ما نیاز به دوز (Dose) مخصوصی دارند.
در آزمایشگاه های کنترل کیفیت مواد غذایی، بار میکروبی مواد اندازه گیری می شوند و اگر تعداد میکروب های موجود در ماده غذایی از حد مشخصی کمتر باشد، آن ماده را سالم و قابل عرضه در جامعه اعلام میکنند.
دانستنی های مورد نیاز برای انجام پروژه
- باکتری های سرما دوست چه خصوصیاتی دارند؟
- چه مواد غذایی در تهیه بستنی به کار برده می‌شوند؟
- چه روش هایی برای استریل کردن بستنی های موجود در بازار وجود دارد؟
مواد و وسایل مورد نیاز
- انواع بستنی های وانیلی، شکلاتی و میوه‌ای
- محیط کشت نوترینت آگار
- انکوباتور
- ترازو
- سرم رینگر
- لوله آزمایش
- کاغذ تورنسل
مراحل انجام پروژه
برای کشت دادن باکتری ها لازم است که ابتدا نمونه های بستنی را رقیق کنید. 10 گرم بستنی را در 90 میلی‌لیتر سرم رینگر ریخته و رقت 1/0 بسازید. می توانید این عمل رقیق کردن را باز هم ادامه داده و رقت های بیشتری بسازید. سپس از محلول های باکتری در محلول نوترینت آگار مذاب ریخته و محلول میکروبی حاصل را درون پلیت بریزید. بعد از انکوباسیون می توانید تعداد کلنی های رشد یافته را شمارش کنید.
در انتهای کار حتماً تعداد شمارش شده را در ضریب رقت ضرب کرده تا تعداد باکتری در نمونه اولیه و رقیق نشده بدست آید.
به عنوان مثال اگر تعداد كلنی شمارش شده 27 عدد باشد و 2 بار نمونه را با رقت 1/0 رقیق کرده باشید؛ تعداد باکتری در نمونه اولیه 2700 است.
این کار را در مورد نمونه های مختلف بستنی انجام دهید.
برای این که همه نوع باکتری بر روی محیط کشت یابد، پلیت ها را در شرایط دمایی مختلف قرار دهید. جهت رشد باکتری های سرما دوست در دمای 5 درجه به مدت 7 روز، جهت رشد باکتری های معتدل دوست در دمای 30 درجه به مدت 3 روز و جهت رشد باکتری های گرما دوست در دمای 55 درجه به مدت 2 روز در انکوباتور قرار دهید.
PH نمونه های مختلف بستنی را نیز اندازه گیری کنید.
پروژۀ 2: تعیین کیفیت میکروبی شیرهای مختلف
هدف: در پایان به این پرسش پاسخ داده خواهد شد:
بار میکروبی شیرهای پاستوریزه و غیر پاستوریزه، شیر تازه و کهنه و همچنین انواع مختلف شیرهای دامی چه تفاوت‌هایی با هم دارند؟
لویی پاستور میکروب شناس و شیمیدان فرانسوی در سال 1895 در فرانسه به دنیا آمد. کشف واکسن هاری و استخراج الکل از جمله کارهای بزرگ اوست ولی عمده شهرت پاستور به پاستوریزاسیون نوشیدنی ها بر می‌‌گردد. او به دلیل این کشف بزرگ خود پدر علم میکروبیولوژی غذایی نامیده شده است. پاستوریزاسیون نوعی فرآیند حرارت دهی است که هدف آن از بین بردن همه میكروب های زنده بیماری زای موجود در شیر خام است. این روش، اعمال 72 درجه سانتی‌گراد حرارت به مدت 15 ثانیه است كه پس از آن شیر به سرعت تا كمتر از 5 درجه سانتی‌گراد خنك می شود. قابلیت نگهداری این نوع شیر در یخچال چند روز خواهد بود. در این فرآیند برخی از میکروب ها زنده می‌‌مانند؛ این میکروب ها خطرناک نیستند ولی می توانند تکثیر بیایند و شیر را ترش کنند.
دانستنی های مورد نیاز برای انجام پروژه
- چه مواد مغذی در انواع شیر وجود دارد؟
- چه انواعی از میکروب ها در شیر و فرآورده های آن وجود دارد؟
- روش های پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون و هموژنیزاسیون چگونه انجام میشود؟
مواد و وسایل مورد نیاز
- چند نوع شیر: محصول دام های مختلف (گاو، گوسفند، بز و ...)، استریل و غیر استریل و همچنین تازه و کهنه
- آب مقطر
- لوله آزمایش به تعداد نمونه های شیر
- پیپت استریل
- محیط کشت تونرینت آگار
- پلیت پلاستیکی استریل 10 سانتی‌متری به تعداد نمونه های شیر
- معرف متیلن بلو
- انکوباتور
مراحل انجام پروژه
برای بررسی میکروب هایی که در شیر وجود دارد ابتدا نمونه شیر مورد نظر را رقیق کرده و سپس کشت دهید. برای این کار شیر را با آب مقطر استریل به نسبت 1 به 100 رقیق کرده، درون پلیت های پلاستیکی استریل ریخته و بعد روی آن محیط نوترینت آگاری را که استریل شده اما هنوز سرد نشده و خودش را نگرفته است بریزید. سپس برای اینکه شیر و محیط با هم خوب مخلوط شوند پلیت را در جهت عقربه های ساعت و خلاف جهت حرکت دهید. بعد از بستن محیط آن را درون انکوباتور قرار داده تا میکروب های آن رشد کنند.
روش دیگری که برای بررسی کیفیت شیر بدون کشت میکروب ها استفاده میشود، اندازه‌گیری قدرت احیا کنندگی شیر است که معیار غیر مستقیمی از تعداد باکتری هاست. در این روش نمونه های شیر را به نسبت 1 به 10 با معرف متیلن‌بلو مخلوط کرده، سپس لوله های آزمایش حاوی مخلوط آبی رنگ را درون انکوباتور و یا بن‌ماری در دمای 37 درجه قرار داده و زمان لازم برای بی رنگ شدن متیلن بلو را اندازه گیری کنید. هرچه شیر سریع تر بی‌رنگ شود حاوی تعداد بیشتری باکتری می باشد.
بین نمونه های مختلف شیر چه تفاوت هایی وجود داشت؟ (از نظر تعداد و ظاهر کلنی ها)
تعداد کلنی های شیر های مختلف را در یک نمودار رسم کنید.
زمان های بدست آمده در روش دوم را به صورت یک جدول در آورید.
آیا نمونه شیری وجود داشت که اصلاً رنگ آبی آن برنگردد؟
مطالب مرتبط:
یافتن بهترین نگهدارنده طبیعی برای فرآورده‌های گوشتی، جلسه اول
یافتن بهترین نگهدارنده طبیعی برای فرآورده‌های گوشتی، جلسه دوم
یافتن بهترین نگهدارنده طبیعی برای فرآورده‌های گوشتی، جلسه سوم
یافتن بهترین نگهدارنده طبیعی برای فرآورده‌های گوشتی، جلسه چهارم
یافتن بهترین نگهدارنده طبیعی برای فرآورده‌های گوشتی، جلسه پنجم
یافتن بهترین نگهدارنده طبیعی برای فرآورده‌های گوشتی، جلسه ششم
یافتن بهترین نگهدارنده طبیعی برای فرآورده‌های گوشتی، جلسه هفتم
بخش پژوهش های دانش آموزی تبیان، تهیه: مهبان رحیمی فرد
تنظیم: زینب شاه مرادی