صفر تا صد تهیه خیار شور خانگی

اگر قصد دارید خودتان در خانه خیار شور تهیه کنید، باید نکات مهمی را رعایت کنید تا از کپک زدن و یا شل و نرم شدن خیارها جلوگیری کنید تا یک خیارشور ترد و خوشمزه‌ بدست آورید.

برای برخورداری از فواید تغذیه‌ای مصرف خیار شور این را است که یکی از موادی که به خیارشور اضافه می‌شود، سرکه است(به ویژه اگر سرکه سیب باشد) این ماده در کاهش قند خون تأثیر دارد و در اثر کند کردن هضم و جذب کربوهیدرات‌ها از افزایش قند خون بعد از صرف غذا جلوگیری می‌کند.

در تهیه خیار شور معمولاً از سبزیجات مفید و ارزشمند و با خواص تغذیه‌ای خوب استفاده می‌شود. از آنجایی که در فرآیند تهیه آن‌ها حرارت وجود ندارد، پس خواص تغذیه‌ای آن‌ها تا حدی حفظ می‌شود. از طرفی فرآیند ارزشمند تخمیر در اثر فعالیت باکتری‌های لاکتوباسیل در تولید ویتامین‌های گروه B نقش داشته و در واقع همانند پروبیوتیک‌ها عمل کرده و بر سلامتی دستگاه گوارش تأثیرگذار خواهد بود.

فوت و فن‌های مهم در تهیه خیار شور

- برای اینکه رنگ خیارشور تغییر ندهد و سبز بماند آن را در محیطی که سایه دارد قرار دهید.
- مقدار نمک بستگی به خودتان دارد اما به طور معمول برای هر ۱۵ لیوان آب ۱ لیوان نمک مناسب است.
- برای ترد شدن خیار شور می‌توانید از تکه کوچکی زاج سفید درون خیار شور استفاده کنید.
- حتما توجه داشته باشید که در بطری را محکم ببندید در غیر این صورت خیارشور کپک می‌زند.
- خیارها را بعد از شست و شو حتما خشک کنید.

چروک شدن خیارها می‌تواند ناشی از استفاده زیادی از سرکه، یا محلول نمک در شروع درست کردن خیارشور باشد. برای درست کردن بهتر است که در ابتدا محلول رقیقی استفاده کنید و به تدریج آن را به غلظت دلخواه برسانید. پختن زیاد یا فرآوری زیاد هم موجب چروک شدن خیارها می شود.

اگر خیارهایتان زیادی نرم یا لیز شده‌اند این اغلب به خاطر عمل میکربی ناشی می‌شود که موجب فاسد شدن می‌شود. ممکن است خیارها در مدت تخمیر کاملاً با آب شور پوشیده نشده اند یا درپوش کاملاً مهر و موم نشده و هوا به داخل راه یافته است. سیر یا ادویه ها کپک زده بوده اند . اگر شکوفه‌های خیارها را قبل از تخمیر کاملاً از خیار جدا نکنید، ممکن است قارچ یا مخمر موجود در آنها مسئول نرم شدن آنزیمی ترشی باشد.

طرز تهیه خیار شور خانگی

مواد لازم:
- خیار ریز و قلمی                     2 کیلو
- آب                                      8 لیوان
- سرکه                                    نصف لیوان
- نمک(ترجیحا نمک دریا)           نصف لیوان
- سیر                                      چند حبه
- سبزی معطر                           به مقدار لازم
- فلفل سبز                               به مقدار دلخواه
- پودر تخم گشنیز                      1 قاشق مربا خوری
- نخود خام                              2 الی 6 دانه

سبزی های معطر برای خیار شور شامل: ترخان، نعنا، شوید، مقدار کمی مرزه و جعفری می باشد.

طرز تهیه:
برای تهیه خیارشور، ابتدا خیارهای بومی را بشویید و داخل پارچه قرار بدهید و آن را کاملا خشک کنید سپس سبزی های را پاک کرده و بشویید لازم نیست سبزی ها را خرد کنید اما بهتر است آن ها را 2 تکه کنید و اجازه بدهید خشک شوند و روی آن ها آبی باقی نماند.

بعد از خشک شدن خیارها آن ها را با یک سوزن یا خلال دندان سوراخ کنید و از طرف دیگر بیرون بیاورید.

آب و نمک و سرکه را مخلوط کنید و اجازه بدهید بجوشند، زمانی که جوشید از روی حرارت بردارید و اجازه بدهید خنک شوند.

خیارها را داخل شیشه قرار بدهید و لابه لای آن ها سبزی و سیر و در صورت تمایل فلفل سبز و نخود خام قرار بدهید.

می توانید تخم گشنیز را به صورت پودر یا درسته اضافه کنید. آب و نمک و سرکه که هنوز گرما دارد، تا حدی که انگشت را نسوزاند، روی خیارها بریزید و در ظرف را محکم ببندید.

اگر احتمال می دهید که هوا به وارد می شود یک کیسه فریزر روی آن قرار بدهید و درب آن را ببندید. سپس آن را در محیط خنک و نسبتا تاریک قرار بدهید و بعد از 3 تا 4 هفته بعد آماده مصرف می شود. 

طرز تهیه خيار شور يک روزه به سبک ساندویچی ها

اگر می خواهيد خيار شور را سريع مصرف كنيد اين روش را پيشنهاد ميكنيم:

مواد لازم:
- خیار تازه                    2 كيلو
- ترخون                       4 الی 5 ساقه
- سیر                           5 حبه
- آب جوشیده خنک       به مقدار لازم
- نمک و فلفل               به مقدار لازم
- سرکه                         نصف لیوان

طرز تهیه:
خیار را کاملا شسته و داخل شیشه های بزرگ می ریزیم. سپس چند ساقه ترخون و 3 حبه سیر را در شیشه می ریزیم و بعد آب جوشیده خنک را با نمک و فلفل مخلوط کرده و به میزان دلخواه و نصف لیوان سرکه، بر روی خیارهای داخل شیشه می ریزیم.

آنگاه درب شیشه را محکم می بندیم. سپس یک قابلمه برداشته و شیشه را در وسط آن قرار می دهیم و تا کمر قابمله را پر از آب می کنیم،و قابلمه را روی حرارت قرار می دهیم تا به جوش آید.

توجه کنید پس از به جوش آمدن آب،به مدت 15 دقیقه روی حرارت باشد و بجوشد. سپس شیشه را از قابلمه خارج کرده و می گذاریم تا خنک شود. وقتی کاملا سرد شد آن را به مدت 24 ساعت درون یخچال می گذاریم تا قابل مصرف شود.

نکته مهم: این خیارشور شبیه همان خیارشور های شرکتی و با همان طعم و مزه می شود و مهم تر از همه اینکه بدون مواد نگهدارنده و خیلی تازه می باشد.

طرز تهيه خيار شور بدون سركه با سنگ نمک و زاج ترشی

اگر ميخواهيد خيار شور را براي مدت زيادي نگه داريد اين روش بهترين گزينه است:

مواد لازم:
- خیار ریز قلمی             2 کیلو
- برگ کرفس               200 گرم
- شوید                       200 گرم
- ترخون                      یک کیلو
- سنگ نمک                به میزان لازم
- سیر                          4 حبه بزرگ
- فلفل سبز تند              4 عدد
- زاج سفید                  یک تکه کوچک (به بزرگی نخود)

طرز تهیه:
سبزی ها و خیار ها رو شسته و بگذاريد خوب خشک شوند (دقت كنيد كه اگر خوب خشک نشوند خيار شور كپك می زند)

آب و نمک را بگذاريد تا بجوشد (تقریبا به ازای هر 15 لیوان آب یک لیوان سنگ نمک خرد شده به کار میرود) در انتها زاج سفید را هم اضافه كنيد و وقتی حل شد از روی گاز بردارید.

خیار و سبزی‌ها را لایه لایه داخل ظرف ترشی ریخته و سیر و فلفل را هم لابه لای آنها قرار دهید.

آب و نمک را روی مواد بریزید تا جائی که ظرف پر شود. بعد درب آن را محكم بسته و بگذاريد تا آماده شود.

طرز تهیه خیار شور فوری در منزل

در طرز تهیه خیار شور خانگی فوری ابتدا خیار و سبزی ها را بشویید و بگذارید آب آنها خشک شود. با یک خلال دندان خیارها را سوراخ کرده و از پوک شدن خیارشورجلوگیری کنید.

مواد لازم:
- خیار ریز و تازه                                                     2 کیلو
- سبزی شامل ( ترخون، شوید، مرزه و جعفری )         250 گرم
- سیر                                                                   1 بوته بزرگ
- فلفل تند                                                           5 یا 6 عدد
- تخم گشنیز                                                        1  قاشق مرباخوری
- نخود خام                                                          چند عدد برای ترد شدن خیارها
- نمک                                                                 1پیمانه
- آب                                                                   به مقدار لازم
- سرکه                                                                1 پیمانه

طرز تهیه:
ابتدا باید خیار ها و سبزی ها را کاملا تمیز بشوییم و خشک کنیم تا آب آن گرفته شود. احتیاجی هم به خرد کردن سبزی ها نیست. با فرو کردن یک عدد خلال دندان در خیارها یک سوراخ در آن ایجاد کنید تا با این روش از پوک شدن خیار شور جلوگیری شود و خیارها زودتر شور شده و آماده مصرف شوند.

سپس در یک قابلمه آب را به جوش بیاورید و نمک و سرکه را هم به آن اضافه کنید.باید دقت کنید که مقدار آب و نمک به اندازه باشد. خیارها را به ترتیب در یک شیشه تمیز و خشک بریزید و در لابه لای آنها حبه های سیر پوست کنده شده و فلفل تند، چند عدد نخود و مقداری تخم گشنیز بریزید تا شیشه ها پر شوند و در آخر روی خیارها را با سبزی ها بپوشانید.

در آخر هم آب جوشیده شده با نمک و سرکه را روی خیارها و داخل شیشه بریزید و محکم در آن را ببندید. بعد از خنک شدن آب داخل شیشه ی خیار شور، آن را در جای خنک نگهداری کنید تا رنگ خیار شور تغییر نکند و سبز و ترد بماند و بتوانید خیلی زود آن را مصرف کنید.

طرز تهیه خیار شور به سبک آمریکایی

مواد لازم:
- خیار کوچک برش ضخیم داده شده   12 فنجان (در حدود 4 عدد)
- پیازحلقه شده نازک                         2 عدد
- نمک دریایی                                   2قاشق غذاخوری
- یخ خردشده                                   4 الی 5 فنجان
- شکر دانه درشت                              3 فنجان
- سرکه سیب                                     3 فنجان
- دانه‌های خردل                                 2 قاشق غذاخوری
- دانه‌های کرفس                                2 قاشق چایخوری
- زنجبیل تازه ورقه شده ضخیم              4 تکه

طرز تهیه:               
این ترشی ترد، کمی ترش و شیرین، و بسیار خوشمزه است. خیار‌های مناسب را انتخاب کنید و آنها را به خوبی شستشو دهید. خیارهایی را انتخاب کنید که سبز، سفت و بدون لک باشد.

اضافه کردن نمک و حلقه های پیاز؛  در یک کاسه بزرگ خیارها، نمک و پیاز را به آرامی بریزید و بعد آنها را به یک آبکش انتقال دهید، که در یک کاسه قرار گرفته باشد. آنها را در یخ به صورت لایه لایه بخوابانید. روی آن یک بشقاب سنگین بگذارید و برای یک شب یا 24 ساعت آن را به همین طریق نگه دارید.

آماده سازی شربت؛ هنگامیکه خیارها در یخ هستند شما شربت را تهیه کنید. این کار برای دادن مزه انتهایی به خیارها است. برای تهیه شربت، در یک قابلمه مناسب شکر، دانه‌های خردل، دانه‌های کرفس و زنجبیل را مخلوط کنید. آن را حرارت دهید تا به جوش آید، حرارت را کاهش دهید و بگذارید 3 دقیقه بدون درپوش بجوشد. آن را از حرارت بردارید و بگذارید خنک شود درب آن را ببندید و بگذارید کاملا سرد شود تا برای بقیه کار آماده شود.

وقتی که خیارها کاملا سرد شد، آبکش را از کاسه خارج کنید تا خیارها از آب جدا شود. خیارها را به ظرفی دیگر انتقال دهید. شربت تهیه شده را توسط یک صافی پارچه‌ای به خیارها اضافه کنید. آن را روی حرارت ملایم قرار دهید و گه‌گاهی آن را هم بزنید. سپس آن را از حرارت بردارید. بهتر است از یک صافی استفاده کنید تا چاشنی شما از منافذ آن عبور نکند و تنها عصاره آن به ترشی شما افزوده شود. برای نتیجه بهتر از صافی پارچه‌ای استفاده کنید.

حرارت دادن به خیارها؛ خیارها را حرارت دهید و اجازه دهید تا بجوشد. با یک ملاقه خیارها را وارد بطری‌های مورد نظر ضد عفونی شده کنید. البته کمی از سر آن خالی نگه دارید. روی خیار‌ها باید با شربت داغ پوشیده شود. لبه‌های بطری را با یک دستمال مرطوب تمیز کنید. درپوش آن را بگذارید، باید کاملا بسته باشد. آنها را در یخچال به صورت وارونه قرار دهید.

نکات کلیدی در تهیه خیارشور خانگی

برای تهیه خیارشور خانگی به هیچ عنوان خیار درختی استفاده نکنید بهترین خیار برای خیارشور خیارهای بومی می باشد.

علت سوراخ زدن خیارها این است که آب نمک به آن ها نفوذ کند و خیارها پوک نشوند و یکدست برسند.

علت استفاده از نخود برای ترد شدن خیار شور می باشد.

می توانید از سنگ نمک برای خیار شور استفاده کنید. 

اگر نمک خیارشور کم باشد خیارشورها لزج و چسبناک می شوند و اگر نمک بیش از حد شود خیارشور پوک می شود. پس حتما نمک آن را بچشید و به اندازه اضافه کنید.

آب و نمک باید کاملا روی خیارشورها را بگیرد. و داخل شیشه نباید خالی باشد زیرا باعث کپک زدن آن ها می شود.

تا زمانی که خیارشور کاملا برسد و آماده مصرف شود درب آن را اصلا باز نکنید. فقط گاهی اوقات شیشه را تکان بدهید تا اگر سبزی ها و سیرها ته نشین شده اند جابه جا شوند.

برای اینکه خیارشورها زودتر برسندآن ها را درون شیشه با در فلزی قرار بدهید، سپس آن را به صورت برعکس درون قابلمه ای از آب قرار بدهید و آن را روشن کنید اجازه بدهید آب بجوش بیاید و نیم ساعت بجوشد تا خیارها تغییر رنگ بدهند. سپس اجازه دهید خنک شوند زمانی که سرد شدند آن ها را یکی دو روز داخل یخچال قرار دهید تا جا بیفتند و بعد نوش جان کنید.

مضرات مصرف خیار شور

با توجه به این که در تخمیر، مزه ترش و اسیدی در شور غالب می شود برخی افراد با این گمان که محصول ترش است و نمک کمی دارد بیش از حد آن را می خورند.

اما باید بدانید شور و ترشی هر دو، حاوی میزان بالای نمک است و برای مبتلایان به نارسایی کلیوی، بیماران قلبی-عروقی و افراد با فشار خون بالا محدودیت مصرف دارد. مصرف بی‌رویه ترشی‌ها و شورها ریسک ابتلا به سرطان معده را افزایش می‌دهد.

---