راهنمای خرید و مصرف برنج

کشت برنج تقریبا 4هزار سال قبل از میلاد مسیح در کشورهای هند و چین متداول بوده است. پس از گندم، برنج دومین غله مهم در دنیا محسوب می‌شود. کشت برنج در ایران در نواحی شمالی کشور و حتی استان خوزستان تاریخچه طولانی دارد و براساس شواهد موجود، این محصول قرن‌ها پیش از میلاد مسیح و در زمان هخامنشیان رواج داشته و امروزه به یکی از مهم‌ترین موادغذایی تبدیل شده است. با توجه به رشد روزافزون جمعیت کشورمان، تولید داخلی برنج، پاسخگوی نیاز مردم نیست و به همین دلیل، مقادیر قابل‌توجهی از این محصول از خارج از ایران وارد می‌شود.

زمان برداشت برنج با توجه به دمای هوا معمولا از ماه‌های مرداد و شهریور شروع می‌شود و تا اوایل آذر ادامه می‌یابد و پس از طی مراحلی وارد بازار می‌شود. اکثر خانواده‌های ایرانی نیز با شروع فصل زمستان، برنج مصرفی سالیانه خود را خریداری و در خانه انبار می‌کنند.

برنج انواع مختلفی دارد و این انواع را تا حدود 150 نوع مختلف تخمین می‌زنند و نمونه‌های مرغوب آن در شمال و جنوب ایران و نواحی گرمسیر استان‌های فارس و اصفهان کاشته می‌شود.

به طور کلی دو نوع برنج وجود دارد: نوعی که دانه دراز، کشیده و باریک است و به برنج صدری شهرت دارد و نوع دیگر که دانه‌ریز و گرد است و به برنج ژاپنی یا چینی معروف است البته آن نوع برنجی که ایرانیان و مردم بیشتر کشورها مصرف می‌کنند، برنجی است که شلتوک و پوسته خارجی آن گرفته شده است.

رنگ اصلی برنج وقتی در پوسته قرار دارد، قهوه‌ای است که به آن برنج قهوه‌ای می‌گویند. برای به دست آوردن برنج سفید، دانه‌های برنج را در دستگاه‌های مخصوص می‌ریزند و این دستگاه‌ها پوسته خارجی برنج را جدا می‌کنند و با ایجاد اصطکاک بین برنج‌های پوسته‌دار با یکدیگر، موجب از بین رفتن غشای خارجی آنها می‌شود و در نهایت برنجی به رنگ سفید و شفاف به دست می‌آید که گفته می‌شود تقریبا عاری از ویتامین B1 است.

به همین دلیل افرادی که منحصرا از برنج تغذیه می‌کنند و غذای دیگری مصرف نمی‌کنند به بیماری بری‌بری (در اثر کمبود ویتامین B1) مبتلا می‌شوند.

یکی دیگر از انواع برنج، نوع وحشی آن است که رنگ سیاهی دارد و باریک‌تر و درازتر از برنج صدری است. این نوع برنج دارای ویتامین‌ها و مواد معدنی زیادی است، اما هضم آن کمی مشکل است و توصیه می‌شود که به صورت مخلوط با برنج سفید مصرف شود.

انواع برنج خارجی

برنج‌های خارجی انواع مختلفی دارند:

- برنج دانه‌درشت که اغلب در جنوب شرقی آسیا کشت می‌شود و بعد از طبخ، دانه‌ها به راحتی قابل تفکیک هستند و حالت نشاسته‌ای ندارند.

- برنج یاسمن که مخصوص تایلند است و دانه‌های بلند و کشیده‌ای دارد و رایحه ملایم آن برای تهیه انواع غذاهایی با ذایقه آسیایی بسیار مناسب است.

- برنج باسماتی که نوعی برنج دانه باریک، بلند و کشیده است و بوی بسیار مطبوعی دارد و در دامنه‌های هیمالیا از بنگلادش تا هند کشت می‌شود. این نوع برنج به‌طور سنتی جهت تهیه انواع پلو در ترکیب‌ با زعفران به دلیل دانه فرم‌دار و بوی مطبوع آن مورد استفاده قرار می‌گیرد.

- برنج دانه کوتاه از انواع دیگر برنج‌های خارجی است که فرم بیضی کوچکی دارد و پرنشاسته است و اغلب در کره و ژاپن کشت می‌شود. این نوع برنج چسبنده بوده و در صورت پخته شدن همه دانه‌ها به هم می‌چسبند و مخصوص تهیه غذاهای ژاپنی است.

- برنج گلوتین که به صورت سفید و سیاه در بازار موجود است، محصول شمال تایلند و کشور لائوس است و هنگام طبخ، کوچک و نیمه‌شفاف می‌شود! البته بر خلاف نام این نوع برنج، گلوتین در ترکیب آن وجود ندارد و بسیار پرنشاسته است و از آن به عنوان برنج چسبناک یا شیرین یاد می‌شود. تنها تفاوت برنج گلوتینی سیاه با نوع سفید این است که در نوع سیاه، لایه آخر سبوس‌ روی دانه برنج باقی می‌ماند و باعث ایجاد طعم خاص در برنج می‌شود که در تهیه انواع غذاها یا دسرهای اندونزی، تایلند، فیلیپین و برمه مورد استفاده قرار می‌گیرد و بهتر است که از شب قبل خیس شود.

بیشترین برنج وارداتی ما از کشورهای هند، پاکستان، تایوان، بنگلادش، چین و تایلند تامین می‌شود و معمولا قیمت مناسبی هم دارند و قشر متوسط و ضعیف جامعه که نمی‌توانند برنج ایرانی یکدست مصرف کنند (زیرا قیمت تقریبا بالایی دارد)، برنج‌های هندی و پاکستانی که خوش‌پخت و دانه بلند هستند خریداری می‌کنند و هنگام پخت، برای ایجاد طعم مناسب، مقداری برنج ایرانی معطر به آن اضافه می‌کنند. با این کار هم شکل ظاهری برنج زیبا می شود و هم طعم خوش‌مزه‌ای دارد و مهم‌تر از همه اینکه مقرون به صرفه است.

سالانه چه‌قدر برنج می‌خوریم؟

بر اساس بررسی‌های موسسه بین‌المللی تحقیقات برنج، مصرف برنج در ایران با افزایش 11 درصدی به بیش از 2 میلیون و 900‌‌هزار تن در سال 2015 میلادی خواهد رسید که این رقم در سال 2005، دو میلیون و 250 هزار تن بوده است.

البته به گفته مقامات مسئول در ایران، در حال حاضر سرانه مصرف برنج در ایران 35 تا 40 کیلوگرم است، این در حالی است که وزارت کشاورزی آمریکا، سرانه مصرف برنج برای هر ایرانی را سالانه 42 کیلوگرم اعلام کرده است.

ارزش غذایی برنج سفید و قهوه‌ای

برنج از غلات بسیار مغذی محسوب می‌شود و پرمصرف‌ترین غذای دو سوم جمعیت جهان است.

دانه کامل برنج دارای چند لایه است و اگر فقط یک لایه خارجی آن را برداریم، آنچه باقی می‌ماند برنج قهوه‌ای است که در اثر این فرآیند، مواد مغذی موجود در برنج به مقدار خیلی کم از بین می‌رود. حال اگر برنج قهوه‌ای آسیاب شود، مقدار زیادی از لایه‌های دانه برنج به همراه سبوس و مواد مغذی آن از بین می‌روند و آنچه باقی می‌ماند همان برنج سفید است.

هر نیم لیوان برنج سفید حاوی 103 کالری و هر نیم لیوان برنج قهوه‌ای حاوی 108 کالری است. این محصول فاقد چربی، کلسترول، گلوتن و سدیم است و در گروه کربوهیدرات‌های پیچیده قرار می‌گیرد که نسبت به غذاهای کربوهیدراتی ساده حاوی ویتامین، مواد معدنی و فیبر بیشتری است، به طوری که هر 100 گرم برنج پخته حاوی 25 تا 32 گرم کربوهیدرات (نشاسته) است. در عین حال نصف فنجان برنج سفید، 0/3 گرم فیبر رژیمی دارد، اما در عوض حاوی پروتئین بسیار ناچیزی است، البته اگر بخواهیم ارزش غذایی، اسید فولیک، ویتامین 1B و 2B و 3B، ویتامین A، کلسیم، آهن، فسفر، پتاسیم و سدیم غذایی برنج سفید را با برنج قهوه‌ای مقایسه کنیم به نتایج جالبی می‌رسیم. در حقیقت تنها تفاوت بین این دو نوع برنج، رنگ آنها نیست. طی آسیاب کردن برنج قهوه‌ای و تبدیل به نوع سفید 67 درصد ویتامین 3B، 80 درصد ویتامین 1B، 90 درصد ویتامین 6B، 50 درصد منگنز و فسفر، 60 درصد آهن و تمامی فیبرهای محلول از بین می‌روند. از طرف دیگر، برنج قهوه‌ای به دلیل اینکه حاوی فیبر، سلنیوم و منیزیم است، برای بیماران مبتلا به سرطان روده بزرگ توصیه می‌شود.

البته ارزش برنج‌هایی که به برنج‌های نیم دانه معروف‌اند و معمولا در تهیه انواع آش، شله زرد، شیر برنج و... استفاده می‌شوند، تقریبا مشابه با دیگر برنج‌های سفید است و فقط شکل ظاهری متفاوت‌تری دارند و شاید در طی آسیاب بیشتر، کمی از ارزش غذایی واقعی خود را از دست داده باشند، اما چندان حایز اهمیت نیست.

از قرص برنج تا سیر و نمک

بسیاری از متخصصان معتقدند نگهداری برنج از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است و کیسه برنج باید در محل خنک و خشک قرار گیرد.

بسیاری از افراد برای جلوگیری از ورود حشرات به داخل کیسه برنج از حبه‌های سیر و نمک استفاده می‌کنند که تا حد زیادی نیز در کاهش آفات برنج موثر است.

البته تا سال‌های پیش از قرصی به نام قرص برنج در کیسه‌های حاوی این محصول استفاده می‌شد که یک عدد آن قادر است هزاران شته را از بین ببرد، اما در حال حاضر اثبات شده است هر گونه تماس با این قرص چه از راه استنشاق و چه از راه تماس پوستی و خوراکی (به دلیل تولید گاز فسفید) مسمومیت شدید ایجاد می‌کند و در حقیقت نصف قرص برنج برای یک فرد بالغ کشنده است. به همین دلیل است که فروش آن در داروخانه‌ها ممنوع شد، اما متاسفانه عرضه آن در عطاری‌ها همچنان ادامه دارد. حتی دیده شده افرادی این قرص‌ها را با قرص‌های روان‌گردان اشتباه می‌گیرند و همین نادانی آنها را به کام مرگ می‌کشاند.

معمولا توصیه می‌شود که برنج به صورت سالانه و در حجم زیاد خریداری نشود، زیرا در صورت نگهداری نادرست مثلا در پارکینگ و انباری و راه‌پله، امکان شته زدن و حتی نم‌دار شدن برنج‌ وجود دارد.

پریسا اصولی

هفته نامه سلامت