غذاهای کپک زده را می توان خورد؟
چه در یخچال، چه در انباری و چه در زیرزمین، به هر حال گاهی پیش می‌آید که کنار مواد غذایی لکی می‌افتد و کپک می‌زند. این قسمت های سبزرنگ کرک‌دار که کم‌کم رشد می‌کنند و وسیع می‌شوند، نه تنها زشت هستند، بلکه برای سلامتی بدن هم بسیار مضرند.
در حقیقت اکثر آنها از خود، مواد سمی ترشح کرده و در زیرشان قارچ‌ها زندگی می‌کنند. این قارچ ها گرچه هیچ شباهتی به قارچ‌های سفید و زیبایی ندارند که کنار درختان می‌رویند، اما از همان گروه‌اند.
تقریبا بین 65 تا 100 هزار گونه قارچ شناسایی شده است که از میان آنها 20 هزار گونه را قارچ‌های ریز میکروسکوپی تشکیل می‌دهند. مانند تمامی قارچ‌ها، این نوع‌شان نیز از سلول‌هایی به نام اوکاریوت تشکیل شده‌اند. این به آن معنی است که قارچ‌ها دارای هسته سلولی، کرومزوم و اعضای داخلی هستند.
مانند سلول‌های گیاهی و بر خلاف سلول‌های حیوانی، سلول‌های قارچ دیواره‌ای سخت دارد که از آن در برابر فشارهای مکانیکی و شیمیایی حفاظت می‌کند و در عین حال تغذیه را برای سلول کمی دشوار می‌سازد.
بر خلاف سلول های گیاهی، سلول‌های قارچ قادر نیستند به تنهایی مواد آلی را با هم ترکیب کنند، بنابراین ناچارند مواد غذایی را فاسد کنند تا اجزای‌شان ساده و قابل جذب شود و بتوانند از آنها استفاده کنند.
البته لازم به ذکر است که قارچ‌ها مجهز به نوعی سلاح شیمیایی‌اند. آنزیم‌ها و اسیدهای آنها قادرند سلولز و دیگر ترکیبات را هیدرولیز کرده و به این ترتیب به سلول‌های قارچ این امکان را بدهند تا از هر نوع ماده غذایی در دسترس استفاده کنند. به همین دلیل است که رشد کپک و قارچ سبب فاسد شدن مواد غذایی می‌شود.
کپک‌ها برگ برنده دیگری هم دارند. آنها می‌توانند ازت را به شکل ماده معدنی یا ارگانیک جذب کنند و به این ترتیب در مکان‌هایی که ازت در آنجا کم است به راحتی زندگی کنند.
همچنین کپک‌ها به راحتی در جاهایی که آب نیست و حتی باکتری قدرت تکثیر ندارد، رشد می‌کنند. به‌علاوه، خیلی راحت‌تر از باکتری‌ها می‌توانند مواد غذایی را فاسد کنند.
سبزیجات، میوه‌ها و گوشت بیشتر قربانی کپک‌ها می‌شوند تا باکتری‌ها.
کپک‌ها حتی در محیط‌هایی که اکسیژن وجود ندارد یا خیلی کم است، می‌توانند زیاد شوند و به راحتی حتی در 4 درجه پایین و 40 درجه بالای صفر تکثیر یابند، اما دمای ایده‌آل آنها 20 تا 25 درجه سانتی‌گراد است. این شرایط سبب شده است تا کپک‌ها بتوانند در هر شرایطی روی هر ماده غذایی رشد کنند.
آیا می‌دانید کپک‌ها چگونه زیاد می‌شوند و روی یک ماده غذایی را می‌پوشانند؟
آنها از سلول‌های بسیار ریزی به نام اسپور تشکیل شده اند که دارای متابولیسم بسیار کم و بدون آب و با یک غشای بسیار ضخیم هستند.
اسپورها بسیار زیاد و سبک هستند و عمر طولانی دارند و می‌توانند در هوا پراکنده یا توسط حشرات جا به جا شوند و همه جا بروند.
وقتی این سلول‌ها در محیطی با شرایط مناسب قرار گیرند که آب نیز وجود داشته باشد، مانند یک دانه عمل می‌کنند، ریشه می‌دهند و یک سلول قارچ به وجود می‌آورند.
برخی از انواع قارچ‌ها مفیدند، اما برخی دیگر مواد سمی ترشح می‌کنند. تقریبا می‌توان گفت که 100 نوع قارچ مضر برای پستانداران وجود دارد که برخی از آنها سموم طبیعی ترشح می‌کنند که بسیار قوی بوده و از آن جمله می‌توان به آفلاتوکسین، تریچوتسن، پاتولین و اوچراتوکسین اشاره کرد.
سموم این قارچ‌ها که می‌توانند بیماری‌های سختی ایجاد کنند در تمامی لایه‌های یک ماده غذایی نفوذ کرده و تنها مختص به قسمتی نیست که کپک در حال رشد روی آن است، بنابراین باید گفت شستن یک ماده غذایی که قسمتی از آن کپک زده و برداشتن کپک و خوردن باقیمانده ی آن درست نیست.
گاهی همین مواد سمی بسیار کم می‌توانند باعث بروز مشکلات حاد در شما شوند.
سمیه مقصودعلی
هفته نامه سلامت
*مطالب مرتبط:
رب گوجه فرنگی و نکات بهداشتی آن
نگهداری پنیر و تخم مرغ در یخچال
چه نكاتی را در خرید و نگهداری سبزیجات رعایت كنیم؟
بخش تغذیه و سلامت تبیان
