گوشت را کباب یا سرخ نکنید

کباب کردن و اصولا هر نوع پخت و پزی در درجه حرارت بالا، مواد سرطان ‌زایی را تولید می ‌کند.

گوشت، در واقع بافت عضلانی است که عمدتا شامل سلول‌های عضلانی، پروتئین و چربی می باشد.

عمل پختن، با تغییر پروتئین های درون سلولی، بافت گوشت را به طور خوشایندی ترد و آبدار می ‌کند. اما هنگامی که درجه حرارت پختن گوشت زیاد شود و به 75 تا 80 درجه سانتیگراد برسد، آب آن تبخیر می ‌شود و پروتئین‌ها بیشتر فشرده می‌ شوند و بافت گوشت چروکیده می‌ شود. به این ترتیب گوشت مثل چرم، سفت می ‌شود.

درجه حرارت بالا، نه تنها طعم گوشت را خراب می ‌کند، بلکه باعث می شود اسیدهای آمینه (واحدهای تشکیل دهنده ی پروتئین)‌ با کراتین (ماده ای در بافت عضلانی) واکنش دهند و موادی به نام "آمین‌های هتروسیکلیک" را ‌تولید ‌کنند.

این مواد شیمیایی به میزان بسیار کم، در حد یک میلیاردیوم گرم به وجود می ‌آیند. اما تجربیات آزمایشگاهی و حیوانی نشان می ‌دهند که آمین‌های هتروسیکلیک، دارای خواص سرطان ‌زایی قوی هستند.

همچنین شواهد دیگری نشان می دهد افرادی که زیاد گوشت می ‌خورند، در معرض خطر بیشتری برای ابتلا به انواع سرطان هستند.

هر غذای پروتئینی سوخته‌ ای حاوی آمین‌های هتروسیکلیک است، اما مقدار این آمین‌های سرطان زا در تخم‌مرغ یا پروتئین سویا در مقایسه با گوشت کمتر است، زیرا بافت عضلانی گوشت، سرشار از کراتین است.

گرچه اغلب بررسی ها، گوشت قرمز را منبع اصلی این مواد سرطان زا به شمار می ‌‌‌آورند، اما ماهی و مرغ هم به همان اندازه، حاوی این آمین‌ها هستند. اگر هم گفته می شود که ماهی و مرغ بهتر از گوشت قرمز هستند، به دلیل نوع چربی موجود در آن هاست، نه به خاطر عدم تشکیل آمین‌های هتروسیکلیک.

بیش از آن که نوع گوشت مطرح باشد، درجه حرارت بالا عامل اصلی در تشکیل آمین‌های هتروسیکلیک است. به همین دلیل کباب ‌کردن، برشته ‌کردن و سرخ ‌کردن مشکل‌ زا هستند، زیرا این شیوه‌های پخت و پز، گوشت را تا درجه حرارت بسیار بالایی گرم می کنند.

آمین‌های هتروسیکلیک معمولا در سطح بیرونی گوشت که به منبع حرارتی نزدیک تر است، تشکیل می ‌شوند.

کباب ‌کردن مشکل را دو برابر می کند، زیرا دود زغال، گوشت را در معرض مواد شیمیایی سرطان ‌زای دیگری به نام "هیدروکربن‌های آروماتیک پلی‌سیکلیک" نیز قرار می ‌دهد، به این ترتیب که وقتی چربی گوشت بر روی زغال می چکد، دودی تولید می شود که این دود بر روی گوشت می نشیند و خاصیت سرطان زایی دارد.

مدت زمان پختن گوشت نیز در تشکیل آمین‌های هتروسیکلیک دخالت دارد. تحقیقات نشان داده‌اند گوشتی که به مدت 10 دقیقه در درجه حرارت 240 درجه سانتی ‌‌گراد سرخ ‌شده‌ است، دو برابر بیشتر از گوشتی که در همین درجه حرارت به مدت 4 دقیقه سرخ شده ، حاوی آمین‌های هتروسیکلیک است.

البته در درجه حرارت ‌های پایین ‌تر نیز این مواد تشکیل می شوند، ولی به این شدت نیست. لذا گوشت آب ‌پز‌‌شده یا پخته شده در فر (درجه حرارت های پایین تر) ممکن است حاوی مقداری آمین ‌های هتروسیکلیک باشند، اما این مقدار بسیار کمتر از مقدار آمین های تولید شده در گوشت سرخ‌ شده، کباب‌ شده روی زغال یا برشته ‌شده است.

در مطلب بعدی، راه های کاهش خطرات کباب کردن گوشت را برای شما خواهیم گفت.

ادامه دارد...

همشهری آنلاین