چه ماهی هایی جیوه دارند؟
* مقدار جیوه در چه ماهی هایی بالاست؟
* چگونه جیوه وارد بدن ماهی می شود؟
* چه مقدار جیوه در ماهی مجاز است؟
ماهی به دلیل داشتن پروتئین‌های با کیفیت بالا و اسیدهای چرب امگا 3 ، جزء مهمی از یک رژیم غذایی سالم محسوب می شود و نقش مهمی در پیشگیری از بیماری‌های قلبی- عروقی دارد. لذا کلیه افراد جامعه، به ویژه زنان و کودکان بایستی ماهی را به خاطر فواید متعدد تغذیه‌ای آن در رژیم غذایی خود جای دهند.ولی گاهی اوقات مطالبی در رابطه با وجود جیوه در ماهی‌ها و خطر مسمومیت با آن می‌خوانیم و می‌شنویم. امروز می خواهیم اطلاعاتی هر چند مختصر در این خصوص به دوستداران «ماهی» ارائه دهیم.
مقدار جیوه در چه ماهی هایی بالاست؟
طعم کوسه‌ماهی و شمشیرماهی مخصوصا هنگامی که کبابی شوند، بی‌نظیر است؛ اما گزارش‌ها حاکی از آن است که این ماهی‌ها و تعدادی از ماهی‌های بزرگ دیگر که طول عمر بیشتری دارند، ممکن است حاوی متیل جیوه بیشتر از مقادیر حد مجاز (ppm1) باشند که همین مساله باعث دلسردی طرفداران این‌دسته از ماهی‌ها می‌شود.
البته متخصصان، مصرف کم و به ندرت (حداکثر یک بار در هفته) این دسته از ماهی‌ها را در غالب یک رژیم غذایی متعادل بی خطر می دانند.
ماهی‌هایی که حاوی مقادیر بالایی جیوه هستند، عبارتند از: کوسه‌ماهی، مارلین، اره‌ماهی، نیزه‌ماهی، ماهی‌های درخشان، ماهی روغنی اروپای شمالی، و ماهی نارنجی دریایی.
تقریباً در تمام ماهی‌ها مقدار بسیار کمی جیوه وجود دارد، ولی برای بیشتر افراد جامعه، در رابطه با مصرف ماهی و دریافت جیوه، مشکلی وجود ندارد.
جیوه در همه جا پراکنده است
جیوه به طور طبیعی در محیط وجود دارد. بر طبق آمار FDA (اداره غذا و دارو) سالانه به طور طبیعی تقریبا6000- 2700 تن جیوه از سطح زمین و اقیانوس‌ها به اتمسفر آزاد می‌شود. علاوه بر آن، در نتیجه فعالیت‌های انسان و اساساً ضایعات خانگی و صنعتی و به‌خصوص سوخت‌های فسیلی مانند ذغال سنگ، در سال حدود 3000- 2000 تن دیگر جیوه به اتمسفر اضافه می‌شود.
چگونه جیوه وارد بدن ماهی می شود؟
مقدار بسیار کمی از جیوه در آب حل شده و تحت تأثیر باکتری‌ها تغییر شیمیایی می‌یابد و به متیل جیوه که شکل سمی‌تر جیوه است، تبدیل می‌شود. متیل جیوه معمولا پس از ورود به معده، به آسانی جذب و به آهستگی دفع می‌گردد.
متیل جیوه هنگام عبور آب از آبشش‌های ماهی و تغذیه ماهی از ارگانیسم‌های آبزی و پلانکتون‌ها، جذب بدن ماهی می‌شود. ماهی‌های بزرگ تر که خود از ماهی‌های کوچک تر تغذیه می‌کنند، دارای مقادیر بالاتری از متیل جیوه می‌باشند.
متیل جیوه در بدن ماهی، اتصالات محکم را با عضلات و سایر بافت‌ها تشکیل می‌دهد. فرآیند پخت ماهی تأثیر چندانی در کاهش مقدار متیل جیوه ندارد.
تقریباً تمام ماهی‌ها، حاوی مقادیر ناچیزی از متیل جیوه می‌باشند که البته در بعضی گونه‌ها مقدار آن بیشتر است. مقدار جیوه در مناطقی که آلودگی‌های صنعتی جیوه (مانند پسآب‌های کارخانه‌های پتروشیمی) دارند، افزایش چشم‌گیری می‌یابد.
چه مقدار جیوه در ماهی مجاز است؟
مقدار متیل جیوه در اکثر ماهی‌ها، حدود کمتر از ppm 0/05 - 0/01 است. تنها گونه‌های محدودی از ماهی ها مقدار ppm1 متیل جیوه دارند که بنا به توصیه FDA مصرف آنها برای انسان مضر است. علاوه بر کوسه‌ماهی و شمشیرماهی، گونه‌های به‌خصوصی از ماهی تن که برای تهیه استیک استفاده می‌شوند، مقادیر بیش از ppm1 متیل جیوه دارند.
طبق توصیه FDA ، حداکثر مقدار مجاز متیل جیوه در ماهی ها ppm1 است و این مقدار بسیار کمتر از میزانی است که بتواند در انسان ایجاد بیماری کند.
بهترین شاخص برای ارزیابی میزان متیل جیوه، بررسی غلظت جیوه در مو و خون است. در افراد سالم، محدوده طبیعی جیوه حدود ppm 0/008 در خون و ppm 2 در مو می‌باشد. کمترین مقدار جیوه در بزرگسالان که باعث بروز علائم ناشی از مسمومیت می‌شود، مقادیر ppb 2000 یعنی ppm2 در خون و مو است.
خطرات تجمع بیش از اندازه جیوه در بدن
تجمع بیش از اندازه جیوه در بدن در سیستم عصبی اختلال ایجاد می‌کند و نهایتاً منجر به بی‌حسی و خارش انگشتان دست، پا و لب‌ها می‌شود. همچنین سبب می‌شود تا کودکان دیرتر از موعد مقرر، شروع به صحبت کردن و راه رفتن کنند. از دیگر عوارض آن می‌توان به دردهای مفصلی و ماهیچه‌ای و افزایش خطر حملات قلبی اشاره کرد.
در طول دوران جنینی، جنین به علت رشد سریع سیستم عصبی در برابر اثرات سمی مقادیر بالای متیل جیوه آسیب‌پذیرتر است. متیل جیوه به راحتی از جفت عبور می‌کند و غلظت جیوه در گلبول‌های قرمز خون جنین 30 درصد بیشتر از مقدار خون مادر است. متیل جیوه تأثیرات مخربی بر رشد جنین دارد که 5 تا 10 برابر تأثیرات مخرب آن بر انسان بالغ است.
چه ماهی ای را بخوریم؟
پژوهشگران دانشگاه هاروارد توصیه می‌کنند، زنان باردار یا زنانی که قصد باردار شدن دارند و نیز مادران شیرده باید از مصرف گورماهی، کوسه‌ماهی و شمشیرماهی خودداری کنند تا میزان دریافت جیوه در آنها به حداقل برسد، اما باید در هفته حدود 360 گرم از سایر انواع ماهی را مصرف کنند.
هر چند مصرف یک یا دو وعده ماهی در هفته، کمک بسیار زیادی به حفظ سلامت انسان می‌کند، اما باید از انواع ماهی‌هایی که حاوی مقادیر زیادی جیوه هستند خودداری کرد.
در مورد مصرف ماهی‌های متداول مانند ماهی آزاد و میگو که مقدار متیل جیوه کمتر از ppm 0/2 می‌باشد، نگرانی وجود ندارد.
اگر جزء آن دسته از افرادی هستید که خودتان به ماهیگیری علاقه دارید، سعی کنید حتی‌الامکان در آب‌های آلوده ماهیگیری نکنید.
گونه‌هایی از ماهی که به سبب غریزه از کف نهرها تغذیه می‌کنند- مانند گربه ماهی- آلاینده‌های بیشتری را وارد شکم خود می‌کنند.
با همه این ها، ماهی مفید است
ارائه اطلاعات در این زمینه نبایستی موجب دوری مردم از این ماده غذایی ارزشمند شود، بلکه هدف، آگاه کردن مردم در زمینه انتخاب صحیح انواع ماهی و مصرف درست آن است.
به طور کلی در تمامی موجودات زنده، آلودگی‌ها از طرق مختلف نفوذ و تجمع پیدا می‌کنند. این موضوع مختص آبزیان و حتی حیوانات نیست و در مورد گیاهان هم صدق می‌کند.
بررسی‌های علمی نشان می‌دهد میزان فلزات سنگین در بافت موجوداتی که در نواحی اطراف صنایع خاصی نظیر کارخانجات تولید باتری و یا کاغذسازی‌ها حضور دارند، بیشتر است. از یک سو مساله قرار گرفتن آبزیان در معرض مواد مطرح است و از سوی دیگر حد و میزان مجاز این مواد.
با توجه به موارد مذکور و بررسی‌های انجام شده، در حال حاضر خطر وجود فلزات سنگین، آبزیان کشور ما را تهدید نمی‌کند و یا حداقل در بررسی‌های انجام شده تا کنون، این موضوع به اثبات نرسیده است. ولی در همین‌جا از مسئولان زحمتکش سازمان شیلات خواستاریم تا بررسی‌های بیشتری در این زمینه انجام دهند و در صورت وجود آب‌های آلوده به متیل جیوه، محل آن مناطق را به اطلاع هموطنان برسانند تا ماهیگیری و صید در آنجا صورت نگیرد.
سارا نجاتی نمین- کارشناس ارشد تغذیه
زیر نظر دکتر سعید حسینی- متخصص تغذیه
* مطالب مرتبط:
فرق ماهی تازه با ماهی مانده و فاسد
فواید غذاهای دریایی بیش از خطرات آنها
