سوال هایی درباره انجماد غذاها

غذاها تا زمانی که به‌صورت منجمد می‌باشند، برای خوردن سالم هستند. همچنین غذاهای منجمد، زمانی کیفیت بالا دارند که:

* مواد اولیه مورد مصرف، با کیفیت بالا باشند.

* عملیات بلانچینگ (قراردادن سبزی در آب جوش یا در معرض بخار آب برای بی اثر كردن آنزیم های آن) به‌صورت صحیح انجام پذیرد.

* در صورت فریز کردن میوه‌های رنگ روشن، از آنتی‌اکسیدان استفاده شود، مانند اسیداسکوربیک.

* بسته‌بندی مواد غذایی در مقابل نفوذ رطوبت مقاوم باشد.

* انجماد به صورت سریع انجام گیرد.

* در دمای 18- درجه سانتی‌گراد یا کمتر نگهداری شده باشند.

* در زمان ذکر شده، مورد مصرف قرار گیرند.

اگر غذاهای منجمد به خوبی پخته شوند، برای مصرف ایمن هستند. همچنین اگر هنگام پخت آنها، از زمان طولانی و میزان حرارت مناسب استفاده شود، کیفیت بالایی خواهند داشت.

رفع انجماد از مواد غذایی:

الف: اگر مواد غذایی در یخچال از حالت انجماد خارج شوند، برای مصرف ایمن هستند و دارای کیفیت بالا می‌باشند.

ب: چنانچه در یخچال از حالت انجماد خارج شوند و بخواهید آنها را دوباره فریز کنید، برای مصرف ایمن می‌باشند، لیکن کیفیت آنها کاهش می‌یابد.

ضمنا در غذاهای منجمدی که رفع انجماد شده‌اند، خطر فساد افزایش می‌یابد، به همین دلیل چنانچه مدت کمتر از 2 ساعت در دمای اتاق قرار گیرند، برای مصرف ایمن هستند، ولی اگر این مدت به 3 ساعت یا بیشتر برسد، برای مصرف سالم نیستند و کیفیت آن ها کاهش می‌یابد.

حال به سوال هایی که در این زمینه پیش می آید می پردازیم:

چنان چه نگهداری غذاهای منجمد از مدت توصیه شده برای نگهداری در فریزر طولانی‌تر شود، آیا می‌توان آنها را مصرف کرد؟

بله، اما کیفیت آنها کاهش می‌یابد که ممکن است این کاهش کیفیت برای برخی از مصرف‌کنندگان غیرقابل قبول باشد.

چرا در برخی ماهی‌های منجمد شده، لکه‌های سفید دیده می‌شود؟

علت ایجاد لکه‌های سفید، سوختگی ناشی از انجماد است که این یک تغییر کیفی محسوب می‌شود. معمولا علت آن، ورود هوا به داخل بسته‌بندی غذاهای منجمدی است که برای مدت طولانی به صورت منجمد نگهداری شده‌اند. ضمنا به همراه سوختگی، طعم و بوی ماهی نیز خارج می‌شود که در بعضی مواقع توصیه می‌شود ماهی مصرف نگردد. البته چنان چه میزان سوختگی ناشی از انجماد کم باشد، می‌توان آن را از ماهی جدا نمود و باقیمانده ماهی را چنان چه قابل قبول باشد، مصرف کرد.

برای جلوگیری یا کند کردن سوختگی ناشی از انجماد باید از بسته‌بندی های مناسب، استفاده نمود تا از ورود هوا به داخل بسته‌بندی جلوگیری شود.

در غذاهایی که از حالت انجماد خارج شده‌اند، چه عواملی باعث خروج عطر و طعم، و تغییر رنگ در آن ها می‌شود؟

این حالت در سبزیجات می‌تواند به دلیل فعالیت آنزیم‌ها باشد. لذا باید عملیات بلانچینگ را در مدت زمان مناسب خود، مجددا تکرار نمود. همچنین طولانی شدن زمان نگهداری، ناکافی بودن عملیات اولیه در میوه‌ها، بسته‌بندی ضعیف و متغیر بودن درجه حرارت و نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد نیز می‌تواند از دیگر عوامل باشند.

بعد از این که برق فریزر برود، تا چه مدت زمان مواد غذایی برای خوردن ایمن هستند؟

چنانچه درب فریزر در روز اول باز نشود، ماده غذایی برای خوردن ایمن است. چنانچه برق فریزر برای مدت چند ساعت قطع شود، ماده غذایی می‌تواند مجددا فریز شود، البته به شرط آنکه درب فریزر در این مدت(قطع برق)، باز نشده باشد. اگر مدت زمان رفتن برق، طولانی باشد، باید از یخ خشک برای قسمت فریزر استفاده نمود، البته براساس میزان توصیه شده.

اگر انجماد ماده غذایی شروع به ذوب شدن کرد، ولی همچنان کریستال یخ در آن وجود داشت، این ماده غذایی برای مصرف ایمن است و یا حتی آن را می‌توان مجددا فریز نمود.