سه شنبه 3 اسفند 1395 - 24 جمادي الاول 1438 - 21 فوريه 2017
غذاها تا زمانی که به‌صورت منجمد می‌باشند، برای خوردن سالم هستند. همچنین غذاهای منجمد، زمانی کیفیت بالا دارند که...
بازدید :
زمان تقریبی مطالعه :

سوال هایی درباره انجماد غذاها

سبزیجات منجمد

غذاها تا زمانی که به‌صورت منجمد می‌باشند، برای خوردن سالم هستند. همچنین غذاهای منجمد، زمانی کیفیت بالا دارند که:

* مواد اولیه مورد مصرف، با کیفیت بالا باشند.

* عملیات بلانچینگ (قراردادن سبزی در آب جوش یا در معرض بخار آب برای بی اثر كردن آنزیم های آن) به‌صورت صحیح انجام پذیرد.

* در صورت فریز کردن میوه‌های رنگ روشن، از آنتی‌اکسیدان استفاده شود، مانند اسیداسکوربیک.

* بسته‌بندی مواد غذایی در مقابل نفوذ رطوبت مقاوم باشد.

* انجماد به صورت سریع انجام گیرد.

* در دمای 18- درجه سانتی‌گراد یا کمتر نگهداری شده باشند.

* در زمان ذکر شده، مورد مصرف قرار گیرند.

اگر غذاهای منجمد به خوبی پخته شوند، برای مصرف ایمن هستند. همچنین اگر هنگام پخت آنها، از زمان طولانی و میزان حرارت مناسب استفاده شود، کیفیت بالایی خواهند داشت.

رفع انجماد از مواد غذایی:

الف: اگر مواد غذایی در یخچال از حالت انجماد خارج شوند، برای مصرف ایمن هستند و دارای کیفیت بالا می‌باشند.

 ب: چنانچه در یخچال از حالت انجماد خارج شوند و بخواهید آنها را دوباره فریز کنید، برای مصرف ایمن می‌باشند، لیکن کیفیت آنها کاهش می‌یابد.

ضمنا در غذاهای منجمدی که رفع انجماد شده‌اند، خطر فساد افزایش می‌یابد، به همین دلیل چنانچه مدت کمتر از 2 ساعت در دمای اتاق قرار گیرند، برای مصرف ایمن هستند، ولی اگر این مدت به 3 ساعت یا بیشتر برسد، برای مصرف سالم نیستند و کیفیت آن ها کاهش می‌یابد.

حال به سوال هایی که در این زمینه پیش می آید می پردازیم:

چنان چه نگهداری غذاهای منجمد از مدت توصیه شده برای نگهداری در فریزر طولانی‌تر شود، آیا می‌توان آنها را مصرف کرد؟

بله، اما کیفیت آنها کاهش می‌یابد که ممکن است این کاهش کیفیت برای برخی از مصرف‌کنندگان غیرقابل قبول باشد.

چرا در برخی ماهی‌های منجمد شده، لکه‌های سفید دیده می‌شود؟

علت ایجاد لکه‌های سفید، سوختگی ناشی از انجماد است که این یک تغییر کیفی محسوب می‌شود. معمولا علت آن، ورود هوا به داخل بسته‌بندی غذاهای منجمدی است که برای مدت طولانی به صورت منجمد نگهداری شده‌اند. ضمنا به همراه سوختگی، طعم و بوی ماهی نیز خارج می‌شود که در بعضی مواقع توصیه می‌شود ماهی مصرف نگردد. البته چنان چه میزان سوختگی ناشی از انجماد کم باشد، می‌توان آن را از ماهی جدا نمود و باقیمانده ماهی را چنان چه قابل قبول باشد، مصرف کرد.

برای جلوگیری یا کند کردن سوختگی ناشی از انجماد باید از بسته‌بندی های مناسب، استفاده نمود تا از ورود هوا به داخل بسته‌بندی جلوگیری شود.

در غذاهایی که از حالت انجماد خارج شده‌اند، چه عواملی باعث خروج عطر و طعم، و تغییر رنگ در آن ها می‌شود؟

این حالت در سبزیجات می‌تواند به دلیل فعالیت آنزیم‌ها باشد. لذا باید عملیات بلانچینگ را در مدت زمان مناسب خود، مجددا تکرار نمود. همچنین طولانی شدن زمان نگهداری، ناکافی بودن عملیات اولیه در میوه‌ها، بسته‌بندی ضعیف و متغیر بودن درجه حرارت و نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد نیز می‌تواند از دیگر عوامل باشند.

بعد از این که برق فریزر برود، تا چه مدت زمان مواد غذایی برای خوردن ایمن هستند؟

چنانچه درب فریزر در روز اول باز نشود، ماده غذایی برای خوردن ایمن است. چنانچه برق فریزر برای مدت چند ساعت قطع شود، ماده غذایی می‌تواند مجددا فریز شود، البته به شرط آنکه درب فریزر در این مدت(قطع برق)، باز نشده باشد. اگر مدت زمان رفتن برق، طولانی باشد، باید از یخ خشک برای قسمت فریزر استفاده نمود، البته براساس میزان توصیه شده.

اگر انجماد ماده غذایی شروع به ذوب شدن کرد، ولی همچنان کریستال یخ در آن وجود داشت، این ماده غذایی برای مصرف ایمن است و یا حتی آن را می‌توان مجددا فریز نمود. 

چنانچه در ماده غذایی منجمدی که از حالت انجماد خارج شده، کریستال یخ وجود نداشته باشد، ولی دمای آن حدود 4 درجه سانتی‌گراد تخمین زده شود، این ماده غذایی برای خوردن(فوری مصرف شود) و یا برای فریز کردن ایمن است، لیکن انجماد دوباره کیفیت را کاهش می‌دهد. اگر دمای ماده غذایی بالاتر از 4 درجه سانتی‌گراد باشد، خطر فاسد شدن وجود دارد، لذا به دلیل ایمن نبودن برای مصرف، پیشنهاد می شود که دور ریخته شود.

در فریزرهایی که در قسمت بالای یخچال تعبیه شده‌اند، دما معمولاً 12- درجه سانتی‌گراد می‌باشد، چگونه مواد غذایی فریز شده در این دما را می توان به مدت طولانی‌تر نگهداری کرد؟

نباید انتظار داشت که مواد غذایی به مدت طولانی در این دما و یا در مدت زمان نگهداری پیشنهاد شده که برای دمای 18- درجه سانتی‌گراد است، نگهداری شود. همچنین چنان چه در این دما(12- درجه سانتی‌گراد) مواد غذایی منجمد به مدت طولانی نگهداری شوند، کیفیت آنها کاهش می‌یابد. مواد غذایی که دارای بسته‌بندی، عمل آوری و کیفیت اولیه مناسب باشند، می‌توانند به مدت قابل قبول در این دما(12- درجه سانتی‌گراد) نگهداری شوند. البته هر کدام از افراد خانواده می‌توانند مدت زمان نگهداری در دمای 12- درجه سانتی‌گراد را از طریق تجربه به دست آورند.

میکروب‌ها، روی مواد غذایی منجمد رشد مناسب ندارند، با این حال واکنش قهوه‌ای شدن و واکنش‌هایی که سبب خروج عطر و طعم از ماده غذایی منجمد می‌شوند، در طی مدت نگهداری ماده غذایی  به صورت انجماد، ادامه خواهند داشت .

کیفیت مواد غذایی که در دمای 12- درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شوند، نسبت به نگهداری آنها در دمای 18- درجه سانتی‌گراد، کاهش می‌یابد، به همین دلیل بهتر است زودتر مصرف شود.

مدت زمان نگهداری مواد غذایی منجمد در دمای 18- درجه سانتی‌گراد چقدر است؟

مدت زمان نگهداری پیشنهاد شده در دمای 18- درجه سانتی‌گراد، به شرط اینکه از مواد اولیه مرغوب و تازه استفاده شود و به‌سرعت و به‌طور مناسب منجمد شده باشند، بر اساس حفظ کیفیت آنها به صورت زیر است:

ماده غذایی

مدت زمان نگهداری(ماه)

گوشت گاو و یا گوساله

 

مناسب کبابی

12

چرخ کرده

8

طیور(مرغ)

12 - 6

ماهی

 

کم چرب

3

چرب

4 - 3

میگو

4 - 3

تخم مرغ

 

کامل و یا زده شده

12

نان

6 - 4

کیک و شیرینی

6 - 4

میوه ها

12

سبزیجات

12 - 8

 
مهندس مسیح انصاری دزفولی

کارشناس ارشد مهندسی صنایع غذایی

*مطالب مرتبط:

تأثیر انجماد بر کیفیت مواد غذایی(1)

تأثیر انجماد بر کیفیت مواد غذایی(2)

جدول زمان نگهداری انواع گوشت

تقویم برای فریزر

مدت ماندگاری گوشت ها در فریزر

نحوه فریز کردن گوشت ها

روش صحیح فریز کردن مواد غذایی

روش صحیح انجماد نخود فرنگی و باقلا سبز

نگهداری مواد غذایی در یخچال

رعایت چند نكته در انجماد موادغذایی

مشاوره
مشاوره
اگر در خصوص این موضوع سوالی داشتید، به مشاوره تبیان مراجعه نمایید .
تلفن : 81200000
پست الکترونیک : public@tebyan.com
آدرس : بلوارکشاورز ، خیابان نادری ، نبش حجت دوست ، پلاک 12

ارتباط با ما

روابط عمومی

درباره ما

نقشه سایت

تعدادبازدیدکنندگان
افراد آنلاین