کدام سیب‌زمینی سالم‌تر است:
سرخ کرده یا تنوری؟
در زمینه خواص تغذیه‌ای سیب‌زمینی آمده است که خوردن سیب‌زمینی برای قلب و لثه‌ها مفید بوده و یک مسکن درد و ترمیم کننده مناسب زخم معده است. اما هیچ می دانید طی سرخ كردن سیب زمینی چه بر سر این ماده غذایی می آید، به طوری كه آن را از یک ماده غذایی مفید به غیرمفید تبدیل می کند؟
سیب‌زمینی در گروه سبزی‌های نشاسته‌ای جای می گیرد زیرا ماده مغذی اصلی آن، نشاسته است. با این حال باید در خوردن آن اعتدال را رعایت كرد زیرا در هر 120 گرم از این ماده غذایی، 132 کالری انرژی وجود دارد و این موضوع خود نشان دهنده پرکالری بودن آن است. به علاوه، سیب‌زمینی اندیس گلایسمی بالایی دارد یعنی آنکه بلافاصله پس از خوردن، قند خون را به شدت بالا برده و بدن را به ترشح انسولین تحریک می کند و با حضور این هورمون، قند اضافی به سلول‌ها وارد شده و در صورت نیاز نداشتن سلول به قند، این ترکیب به چربی تبدیل و موجب افزایش حجم بافت‌های چربی و در نهایت اضافه وزن و چاقی می شود.
این سبزی در کنار نشاسته فراوانی که دارد، یکی از منابع غذایی بتاکاروتن نیز محسوب می شود. حتماً می پرسید بتاکاروتن چیست؟ باید در جوابتان بگوییم که این ماده مغذی پیش‌ساز ویتامین A در بدن بوده و به عنوان یک ترکیب آنتی اکسیدان قوی که می تواند، بدن را در برابر ابتلا به سرطان‌ها محافظت کند، شناخته شده است. جالب است بدانید که رنگ زرد این ماده غذایی نیز به دلیل وجود همین ترکیب است.
علاوه بر بتاکاروتن، مطالعات نشان داده‌اند که سیب‌زمینی خام سرشار از ویتامین C نیز هست و به این دلیل خام این سبزی را یک رقیب سرسخت برای کلم بروکلی البته از نظر داشتن ترکیبات ضد سرطان می دانند. اما متأسفانه در حین پخت، بر اثر حرارت زیاد، این ویتامین حساس به حرارت، تخریب شده و از میان می رود.
سیب‌زمینی سرخ کرده
اما بهتر است برگردیم به اینكه سیب زمینی با روش‌های پختی چون سرخ كردن به خصوص در رستوران‌ها آیا باز هم همان غذای ارزشمند خواهد بود یا نه. جالب است بدانید که این روش پخت که طرفداران فراوانی هم دارد، به دلایل بسیاری می تواند عیب این سبزی را که همان چاق کنندگی اوست، بزرگتر کند. به علاوه، اگر روغن مورد استفاده، از انواع هیدروژنه و یا روغن‌های مایعی كه در فرآیند تهیه آنها استانداردهای لازم رعایت نشده است، باشد.
روغن های هیدروژنه اسیدهای چربی به نام اسیدهای چرب ترانس داشته كه وجود آنها در بدن می تواند موجب افزایش كلسترول بد و كاهش كلسترول خوب شود و زمینه‌های حملات قلبی و سكته را در افراد افزایش دهد. به طور كلی دیده شده است افرادی كه از روغن‌های با اسید چرب ترانس بالا استفاده می كنند، بیشتر به التهابات عروقی و گرفتگی عروق مبتلا می شوند. متأسفانه در بسیاری از رستوران‌ها برای كاهش هزینه‌های تولید از روغن‌های نامرغوب استفاده می شود كه بررسی‌ها نشان داده‌اند، این روغن‌ها سرشار از اسیدهای چرب ترانس بوده و می توانند زیان بارتر باشند. به این دلیل است كه برای سرخ كردن‌های طولانی مدت توصیه می شود از روغن‌های مخصوص سرخ كردنی استفاده شود، حتی در رستوران‌هایی كه غذاهای اصلی شان سرخ كرده هستند.
یكی دیگر از مشكلات اساسی سیب زمینی‌های سرخ كرده كه به " نگرانی اصلی " این دسته از غذاها نیز شهرت یافته اند، تركیبی به نام آكریلامید است. این تركیب در غذاهایی كه سرشار از كربوهیدرات هستند، در طی سرخ كردن بیشتر تولید می شود به این ترتیب، سیب زمینی سرخ كرده نیز از این موضوع مستثنی نیست.
جالب است بدانید كه آكریلامید به عنوان یک عامل بروز سرطان شناخته شده و توصیه می شود كه مصرف مواد غذایی را كه احتمال وجود این تركیب در آنها بالاست را به حداقل برسانید.
برای پختن مواد غذایی، آنها را سرخ نكنید. با كمی پختن این مواد غذایی می توان زمان سرخ كردن آن را كوتاهتر كرد تا به این ترتیب فرصت كافی برای ایجاد این تركیب شیمیایی به وجود نیاید.
سیب‌زمینی تنوری
به تازگی در برخی از رستوران‌های فست‌فودی، سیب‌زمینی به شکل‌های دیگری نیز سرو می شود. یکی از آنها سیب‌زمینی تنوری است. در این رستوران‌ها نوع تنوری نیز به شکل‌های گوناگونی تهیه می شود. در یک روش، سیب‌زمینی‌ها را با پوست در داخل فویل قرار داده و سپس با حرارت فر آن را می پزند و بدون اضافه کردن چاشنی، آن را به حلقه‌هایی برش داده و برای مشتری سرو می کنند. این روش پخت در مقایسه با سرخ کردن مزیت‌هایی دارد.
اول اینکه روغن در این روش حذف می شود. در نتیجه کالری اضافه‌ای که در پی سرخ‌کردن به سیب‌زمینی‌ها افزوده می شد، دیگر وجود ندارد و دیگر اینکه سیب‌زمینی‌ها پوست نکنده پخته می شوند. حتماً تعجب می کنید که این نکته آخر مگر فایده‌ای هم دارد. با کمال ناباوری باید بگوییم، بله زیرا این سبزی نشاسته ای یکی از منابع غذایی گیاهی آهن نیز به حساب می آید و اغلب با پوست كندن این سبزی، آهن نیز به دور ریخته می شود در حالی كه با تنوری كردن اتلاف این ماده مغذی به حداقل می رسد.
در روش دیگر تنوری کردن، بعد از برش دادن سیب‌زمینی‌های پخته شده در فویل آنها را در ظرفی روی هم می چینند و در لا‌به‌لای آن از پنیر پیتزا و سبزی‌های معطر استفاده می کنند. این روش نیز به دلیل نداشتن روغن، مناسب‌تر است اما پنیر پیتزای اضافه شده، منبع چربی است. بنابراین حداقل کالری زمانی با خوردن سیب‌زمینی وارد بدن می شود که آن را تنوری کرده و هیچ ماده غذایی دیگری به آن اضافه نمی شود.
اما نکته‌ای را که باید به‌خاطر بسپارید و به کار بستن آن می تواند تا حدودی از میزان کالری دریافتی بکاهد، خوردن انواع سبزی‌ها به همراه سیب زمینی (چه پخته و چه سرخ كرده) است زیرا فیبر دریافتی موجب می شود تا شما نشاسته کمتری بخورید. بنابراین به همراه سیب‌زمینی سرخ کرده بهتر است، یک بشقاب سالاد سبزی‌های تازه نیز سفارش دهید.
منبع: هفته نامه سلامت* مطالب مرتبط :
انواع چربی ها و منابع غذایی آنها
روش های صحیح سرخ کردن غذا چیست؟
