خطر دم کردن ماکارونی
در ادامه ی مطلب قبلی با عنوان " نمایه گلایسمی غذاها"، در این مطلب دكتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه در مورد اینکه دم كردن ماكارونی، نمایه گلایسمی این غذا را افزایش می دهد، پاسخگوی سئوالات زیر می باشند:
چه عواملی در كاهش و یا افزایش این معیار مؤثرند؟
در كل به یاد داشته باشید كه مواد غذایی هر چه طبیعی‌تر باشند، نمایه گلایسمی‌شان كمتر است و هر قدر عملیات فرآوری در آنها بیشتر انجام شود، این نمایه افزایش پیدا می كند. به طور مثال، گندم كامل و سبوس‌دار بر اثر آرد شدن و یا سبوس‌گیری و تبدیل شدن به آرد شیرینی‌پزی به شدت نمایه گلایسمی‌اش افزوده می شود. حتی هویج خام با اینكه نمایه گلایسمی بالایی دارد اما بر اثر پخته شدن و حتی پوره شدن نمایه گلایسمی آن بیش از پیش افزوده می شود. علاوه بر موارد یاد شده، روش پخت نیز در افزایش نمایه گلایسمی مؤثر است، به این ترتیب كه با دم كردن برنج و یا ماكارونی نمایه بالای این مواد غذایی به میزان قابل ملاحظه‌ای افزایش پیدا می كند زیرا با این عملیات ضریب هضم غذا افزایش یافته و به آسانی می تواند قند خون را افزایش دهد. ممكن است این تصور را داشته باشید كه كته كردن ممكن است در مقدار این نمایه تأثیرگذار باشد در حالی كه باید بگوییم فرآیند دم كردن است كه بر‌این شاخص تأثیر می گذارد در حالی كه كته كردن فقط ویتامین‌های موجود در برنج را كه با آبكش كردن از بین می روند، حفظ می كند. بنابراین طبق دستور العمل منتشر شده از سوی سازمان جهانی بهداشت، توصیه شده است كه افراد در روز حداقل پنج نوبت میوه فصل و نه آب آن را استفاده كنند. به علاوه، بهتر است این میوه‌ها كمتر شیرین باشند. به علاوه، به همراه غذا سبزی و صیفی بیشتری استفاده كنند. به طور مثال، به همراه كباب و هر لقمه‌ای كه به دهان می گذارند، از سبزی خوردن و یا كاهو استفاده كنند. نان را به شكل سبوس‌دار میل كرده و برنج سفید را كه نمایه گلایسمی بالایی دارد، به همراه سبزی خوردن و یا سایر سبزی‌ها میل كنند.
مصرف مواد غذایی با نمایه گلایسمی بالا برای چه كسانی ممانعتی را به همراه ندارد؟
در میان افراد سالم، تنها ورزشكاران حرفه‌ای كه پس از تمرین مجبور هستند، برای تأمین ذخایر گلیكوژن مصرف شده‌شان از مواد غذایی استفاده كنند، بهتر است این غذاها از نوع موادی باشد كه نمایه گلایسمی بالایی دارند. اما درباره بیماران به خصوص بیماران دیابتی و قلبی بهتر است كه در كمترین مقدار ممكن از مواد غذایی با نمایه گلایسمی بالا استفاده كنند. برای دیابتی‌ها از آنجا كه این دسته از غذاها قند خون را به شدت افزایش می دهند و آنها نمی توانند در زمان مشخص آن را به حد ثابت نگه دارند، به هیچ عنوان توصیه نمی شود زیرا قند خون همواره در حد 90 تا 110 میلی گرم در دسی لیتر ثابت است كه پس از مصرف غذا ممكن است به 200 تا 350 میلی گرم در دسی لیتر برسد و این بیماران نمی توانند به سرعت قند خون‌شان را در حد متعادل كنترل كنند. به علاوه، در بیماران قلبی نیز میزان قند خون بسیار مهم است زیرا افزایش آن موجب تولید كلسترول شده (زیرا قند پیش ساز ساختن كلسترول است) بنابراین فاكتور مهمی كه در وخیم‌تر كردن حال این دسته از بیماران مؤثراست، افزایش پیدا می كند.
سارا حسنلو
*مطالب مرتبط:
رژیم غذایى در بیماران دیابتى ( قسمت اول ) و ( قسمت دوم )
