نمایه گلایسمی غذاها
دكتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه در مورد اینکه دم كردن ماكارونی، نمایه گلایسمی این غذا را افزایش می دهد و به این ترتیب، زمینه‌های افزایش قند خون را در مصرف كننده بیش از پیش فراهم می آورد،توضیح می دهند:
آقای دکتر نمایه گلایسمی چیست؟
در اصل، هضم و جذب كربوهیدرات‌ها به شكل فیزیكی و شیمیایی آنها بستگی دارد، یعنی آنكه تا چه اندازه در آنها مواد غیرغذایی یا همان فیبرها وجود دارند. هر قدر این تركیبات بیشتر باشند، هضم و جذب ماده غذایی دشوارتر خواهد بود. به علاوه، نوع كریستال‌های نشاسته‌ای موجود در مواد غذایی كربوهیدرات دار نیز در هضم و جذب‌شان مؤثر بوده و تفاوت در سرعت این عملیات را به همراه دارند. به این ترتیب سرعت تبدیل کربوهیدرات‌ها و جذب آنها نشان‌دهنده نمایه گلایسمی یک ماده غذایی است.
می توان گفت: میزان قند خونی كه پس از مصرف یك وعده غذایی بالا می رود نشان دهنده نمایه گلایسمی آن وعده است. بنا به تعریف آنها، میزان افزایش قند خون بعد از مصرف50 گرم ماده غذایی كربوهیدرات‌دار در مقایسه با افزایش قند خون پس از مصرف گلوكز یا نان سفید كه نمایه گلایسمی‌شان برابر با 100 است، تعیین کننده نمایه گلایسمی تعیین آن است.
خوردن مواد غذایی با نمایه گلایسمی بالا چه زیان‌هایی به بدن می رساند؟
از آنجا كه افزایش قند خون مخاطرات فراوانی را به همراه دارد، از 20 تا 30 سال گذشته توجه بسیاری از متخصصان را به خود جلب كرده است. از این رو، نتیجه مطالعات به سمتی رفته است كه به مردم توصیه شود از غذاهایی استفاده كنند كه قند خون را پس از مصرف، به كمترین میزان افزایش دهند. به طور مثال، به بیماران دیابتی، قلبی و برخی از بیماران سرطانی مانند مبتلایان به سرطان دستگاه گوارش ، توصیه می شود تا كمتر از غذاهایی استفاده كنند كه قند خون را بالا می برند. از سوی دیگر، قند خون یك عامل اكسید كننده است كه وجودش می تواند در سطح سلولی موجب تخریب سلول‌ها شده و زمینه‌های سرطان را در افراد مستعد فراهم آورد. با وجود این دلایل است كه مصرف كمتر مواد غذایی با نمایه گلایسمی بالا یكی از اركان مهم تغذیه سالم به حساب می آید.
در میان انواع گروه‌های غذایی، چه غذاهایی نمایه گلایسمی بالا و چه غذاهایی نمایه گلایسمی پایینی دارند؟
طی تحقیقات انجام شده داخلی و خارجی، میزان این شاخص در كلیه مواد غذایی اندازه‌گیری شده‌اند. خانم دكتر طالبان در انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی نمایه گلایسمی اغلب غذاهای ایرانی را محاسبه كرده‌اند، به طوری كه مواد غذایی از نظر مقدار این نمایه به سه دسته با اندیس گلایسمی پایین، متوسط و زیاد تقسیم شده‌اند. به طوری كه اگر نمایه گلایسمی ماده غذایی كمتر از 55 باشد، در دسته مواد غذایی با نمایه گلایسمی پایین، اگر بین 55 تا 69 باشد، در دسته مواد غذایی با نمایه گلایسمی متوسط و اگر بیشتر از 70 باشد، در دسته غذاهایی جای می گیرد كه نمایه گلایسمی آن بالاست. اما توجه داشته باشید كه باید كل وعده غذایی را از نظر میزان نمایه ، غلات و سیب زمینی جزء مواد غذایی هستند كه نمایه گلایسمی بالایی دارند. شیر و لبنیات در دسته مواد غذایی جای می گیرند كه نمایه گلایسمی‌شان متوسط است. در میان سبزی و میوه‌ها این شاخص در كمترین میزان خود قرار دارد اما در این گروه غذایی نیز سبزی‌هایی مانند هویج و میوه‌هایی مانند انبه و هندوانه (به طور كلی میوه‌های شیرین) وجود دارند كه نمایه گلایسمی‌شان بالاست اما چربی‌ها و مواد غذایی پرپروتئین به دلیل نداشتن كربوهیدرات، نمایه گلایسمی در آنها معنایی پیدا نمی كند.
ادامه دارد...
سارا حسنلو
*مطالب مرتبط:
نقش کربوهیدارت ها در سلامتی انسان
رژیم غذایى در بیماران دیابتى ( قسمت اول ) و ( قسمت دوم )
