عسل طبیعی و باکیفیت را چطور از عسل بی‌کیفیت تشخیص دهیم؟
این سوال که چطور عسل طبیعی را از تقلبی تشخیص دهیم را می‌توان پرتکرار ترین سوال در حوزه مواد غذایی دانست.
بازدید :
زمان تقریبی مطالعه :
تاریخ : يکشنبه 1403/02/16 ساعت 09:19
این سوال که چطور عسل طبیعی را از تقلبی تشخیص دهیم را می‌توان پرتکرار ترین سوال در حوزه مواد غذایی دانست.
به طور کلی تقلب بسیار، قیمت بالای محصول، انتظار درمانی داشتن از عسل و هزاران عامل دیگر باعث شده که حساسیت در خرید عسل بیش از هر محصول دیگری باشد.
اگر چه مطالب زیادی درباره تشخیص عسل طبیعی نوشته شده است، اما اگر شما هم خواننده این مطلب باشید و به دقت آن را مطالعه کنید مطمئن باشید که برای همیشه می‌توانید عسل باکیفیت را به درستی تشخیص دهید.
علت این امر این است که در بیشتر مواقع انتخاب ما بین عسل تقلبی (عسلی که توسط زنبور تولید نشده) و عسل طبیعی نیست. بلکه انتخاب ما بین عسل تغذیه‌ای ( زنبور با شکر تغذیه شده) و عسل طبیعی است.
بر طبق آمارهایی که خود اتحادیه‌های زنبورداری ارائه می‌دهند، بخش زیادی از عسلی که در کشور تولید می‌شود از جنس عسل تغذیه‌ای است که توسط زنبور تولید شده اما تغذیه زنبور با آب و شکر و یا سایر شربت‌ها انجام شده است.
از آنجایی که این نوع عسل از نظر خواص فیزیکی ( رنگ، بو، غلظت و...) بسیار به عسل کاملا طبیعی شبیه است عملا با هیچ روش خانگی، حتی توسط افراد باتجربه نمی‌توان عسل باکیفیت را صد در صد تشخیص داد.
پس عملا تست‌هایی مثل تست کبریت یا حل کردن عسل در آب سرد و یا قرار دادن آن در دستمال کاغذی و سایر روش‌هایی که امروز در شبکه‌های اجتماعی از آن صحبت می‌شود نه تنها برای تعیین کیفیت عسل راهگشا نیست بلکه در بسیاری از موارد ممکن است حتی باعث انتخاب غلط شما هم بشود.
۱.خرید از زنبوردار یا مجموعه مطمئن
در نگاه اول شاید این حرف خیلی ساده به نظر برسد اما قطعا خرید عسل طبیعی از زنبوردار و یا مجموعه مطمئن بهترین روشی است که می‌توانید عسل طبیعی را تهیه کنید.
به عبارت بهتر اگر شما در بین دوست یا فامیل زنبورداری را می‌شناسید که از صداقت و کادرستی آن اطمینان کامل دارید قطعا بهترین گزینه برای خرید عسل همین شخص است.
۲. خرید مطمئن با برگه آزمایش
همانطور که گفتیم مطمئن‌ترین راه خرید عسل، تهیه آن از یک زنبوردار و یا مجموعه مطمئن است اما قطعا این راه برای همه امکانپذیر نیست چرا که عملا هر کسی به زنبوردار مطمئن دسترسی ندارد.
در این شرایط دو راه برای شما وجود دارد
. خودتان عسل را برای آزمایشگاه ارسال کنید: این حالت معمولا زمانی توصیه می‌شود که شما می‌خواهید حجم زیادی عسل تهیه کنید چرا که در حال حاضر هزینه آزمایش عسل به اندازه دو کیلو عسل طبیعی است و قطعا برای کسی که می‌خواهد یک یا چند کیلو عسل تهیه کند اصلا به صرفه نیست.
. از زنبوردار و یا مجموعه برگه آزمایش را بخواهید: زنبورداران و یا مجموعه‌هایی که اقدام به فروش عسل می‌کنند معمولا عسل‌های خود را ابتدا برای آزمایشگاه ارسال می‌کنند تا کیفیت آن مشخص شود و بر اساس آن کیفیت بر روی عسل قیمت گذاری می‌کنند. در نتیجه یکی از راه‌هایی که می‌توانید از کیفیت عسل مطمئن شوید درخواست برگه آزمایش از فروشنده است که البته در این حالت هم باید یک اعتماد نسبی از فروشنده داشته باشید تا برگه آزمایش تقلبی به شما نشان ندهد.
حال با فرض اینکه عسل را یا خودمان یا زنبوردار به آزماشگاه داده باشد چطور باید آن را تفسیر کنیم و چه عسلی را با کیفیت بنامیم.
در زیر یک نمونه برگه آزمایش را برای شما می‌آوریم و پارامترهای مهم آن را ارزیابی می‌کنیم.
همانطور که در برگه آزمایش بالا هم نشان داده شده است در انجام آزمایش عسل نباید تنها به یک فاکتور بسنده کرد و باید همه فاکتورهای مهم در کنار هم بررسی شود.
نکته‌ای که معمولا به آن دقت نمی‌شود این است که اکثر زنبورداران و فروشندگان صرفا به آزمون ساکارز بسنده می‌کنند در حالی که در بسیاری از موارد در آزمون ساکارز می‌تواند تقلب صورت گیرد.
یکی از اصلی‌ترین شاخص‌هایی که در آزمایش عسل مورد بررسی قرار می‌گیرد، مقدار ساکارز موجود در آن است. به طور خلاصه ساکارز، نوعی قند طبیعی است که در گیاهان مختلف، از جمله نیشکر و چغندرقند یافت می‌شود، مقدار این ماده در شهد گیاهان بسیار کم بوده و به همین دلیل است که معمولا پایین بودن ساکارز عسل را نشانه‌ی طبیعی بودن عسل می‌دانند.
تست ساکارز به این منظور انجام می‌شود تا تشخیص داده شود که عسل از شهد گیاهان حاصل شده یا این که به زنبور، تغذیه مصنوعی مانند آب شکر یا شکر و گرده و … خورانده شده است.
مطابق با استاندارد‌های ایران، حداکثر میزان مجاز ساکارز ۵ درصد است و عسل‌هایی که زیر ۵ درصد ساکارز دارند به عنوان عسل طبیعی به فروش می‌رسند. همچنین عسل‌هایی که درصد ساکارز آن‌ها کمتر از ۳ باشد به عنوان عسل مرغوب شناخته می‌شوند (البته اگر سایر پارامتر‌ها هم خوب باشد)
. نسبت فروکتوز به گلوکز
بر اساس استاندارد کدکس غذایی نسب فروکتوز به گلوکز مهمترین شاخص کیفی در تعیین عسل طبیعی است. در تمامی عسل‌های طبیعی مقدار فروکتوز کمی بیشتر از گلوکز است. (فروکتوز نوعی قند ساده است که قند خون را افزایش نمی‌دهد و برای بیماران دیابتی مضر نیست)
میزان استاندارد نسبت این دو قند، حداقل باید ۰.۹ باشد. اگر این عدد بالاتر از ۱ باشد نشان دهنده‌ی کیفیت عسل است.
اگر نسبت فروکتوز به گلوکز کمتر از ۰.۹ باشد این امکان وجود دارد که زنبور با شربت گلوکز تغذیه شده باشد. در این حالت حتی ممکن است ساکارز عسل زیر ۳ باشد اما عسل طبیعی نیست.
. پرولین
مطابق استاندارد کدکس بعد از نسبت فروکتوز به گلوکز دومین شاخص کیفی مهم در عسل میزان پرولین در آن است.
پرولین یک نوع اسید آمینه خاص و متفاوت است که در اغلب گیاهان به مقدار زیادی یافت می‌شود و تولید آن به صورت مصنوعی و در آزمایشگاه تقریبا غیرممکن است. در نتیجه وجود مقادیر کافی پرولین در عسل، نشان دهنده‌ی این است که عسل از شهد گل‌ها و گیاهان به دست آمده است نه از تغذیه زنبور با شکر.
پرولین موجود در عسل طبیعی باید حداقل ۱۸۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم باشد. مقادیر کمتر از این مقدار نشانه کیفیت نامناسب و یا تغذیه‌ای بودن عسل است.
. هیدروکسی متیل فورفورال
پارامتر مهم بعدی در تعیین کیفیت عسل میزان هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) است. میزان این ماده در عسل تعیین کننده تازگی و همچنین حرارت دیدن یا ندیدن عسل است.
میزان این ماده در عسل‌هایی که تازه برداشت می‌شود اندک است اما به مرور زمان میزان این ماده افزایش پیدا می‌کند. همچنین با حرارت دادن عسل، که معمولا برای جلوگیری از شکرک زدن عسل انجام می‌شود، میزان این ماده افزایش پیدا می‌کند.
طبق استاندارد ایران میزان این ماده در عسل طبیعی تا حداکثر ۴۰ میلی‌گرم در یک کیلوگرم عسل است. و مقادیر بالاتر نشان دهنده‌ی کهنه بودن عسل و یا حرارت دیده بودن آن است.
البته میزان اچ ام اف عسل بسیار وابسته به منطقه برداشت و نگهداری است. به عنوان مثال عسل‌های برداشت شده درمناطق شمالی کشور نسبت به مناطق جنوبی کشور اچ ام اف کمتری دارند. به همین دلیل است که سازمان استاندارد آمریکا (FDA) برای مناطق گرمسیری مقدارحداکثر ۸۰ میلی گرم و برای مناطق سردسیری ۴۰ میلی‌گرم را در نظر می‌گیرد.
. آنزیم دیاستاز
آنزیم دیاستاز یکی از آنزیم های مهم عسل است که به عنوان یک فاکتور مهم در آزمایش‌های عسل مورد بررسی قرار می‌گیرد. این آنزیم تنها در بدن زنبور عسل ایجاد می‌شود و همان عاملی است که باعث می‌شود عسل بعد از مدتی شکرک بزند.
مقدار دیاستاز نیز همانند (HMF) نشان دهنده‌ی تازگی و حرارت دیدگی عسل است. مقدار دیاستاز در عسل به مرور زمان کاهش پیدا می‌کند همچنین با حرارت دادن میزان آن بشدت کاهش پیدا می‌کند. در آزمایشگاه عسل این پارامتر را به صورت مثبت (وجود آنزیم) یا منفی (عدم وجود آنزیم) نمایش می‌دهند.
نتیجه گیری
به طور کلی شما می توانید به راحتی با توجه به پارامترهای بالا عسل طبیعی را از عسل تغذیه ای تشخیص دهید اما تمام این موارد به این بستگی دارد که شما به فروشنده اعتماد داشته باشید و از اصالت عسل و برگه آزمایش اطمینان داشته باشید.
اما اگر شما هم از جمله کسانی هستید که به هر علت دسترسی به زنبوردار و یا فروشنده کار درستی ندارند می‌توانید از طریق سایت روستایی به نشانی زیر اقدام به خرید عسل با برگه ازمایش کنید.
Roustaee.com
اگر چه مطالب زیادی درباره تشخیص عسل طبیعی نوشته شده است، اما اگر شما هم خواننده این مطلب باشید و به دقت آن را مطالعه کنید مطمئن باشید که برای همیشه می‌توانید عسل باکیفیت را به درستی تشخیص دهید.
آیا با روش‌های خانگی می‌توان عسل طبیعی را تشخیص داد؟
بهتر است همینجا آب پاکی را روی دستتان بریزیم. در واقع با هیچ روش خانگی نمی‌توان عسل طبیعی باکیفیت را شناسایی کرد. اما چرا؟علت این امر این است که در بیشتر مواقع انتخاب ما بین عسل تقلبی (عسلی که توسط زنبور تولید نشده) و عسل طبیعی نیست. بلکه انتخاب ما بین عسل تغذیه‌ای ( زنبور با شکر تغذیه شده) و عسل طبیعی است.
بر طبق آمارهایی که خود اتحادیه‌های زنبورداری ارائه می‌دهند، بخش زیادی از عسلی که در کشور تولید می‌شود از جنس عسل تغذیه‌ای است که توسط زنبور تولید شده اما تغذیه زنبور با آب و شکر و یا سایر شربت‌ها انجام شده است.
از آنجایی که این نوع عسل از نظر خواص فیزیکی ( رنگ، بو، غلظت و...) بسیار به عسل کاملا طبیعی شبیه است عملا با هیچ روش خانگی، حتی توسط افراد باتجربه نمی‌توان عسل باکیفیت را صد در صد تشخیص داد.
پس عملا تست‌هایی مثل تست کبریت یا حل کردن عسل در آب سرد و یا قرار دادن آن در دستمال کاغذی و سایر روش‌هایی که امروز در شبکه‌های اجتماعی از آن صحبت می‌شود نه تنها برای تعیین کیفیت عسل راهگشا نیست بلکه در بسیاری از موارد ممکن است حتی باعث انتخاب غلط شما هم بشود.
بالاخره عسل طبیعی را چطور تشخیص دهیم
حال سوال اینجاست که اگر هیچ راه خانگی برای تشخیص عسل با کیفیت وجود ندارد پس چطور آن را تشخیص دهیم و مطمئن باشیم که عسل طبیعی خریده‌ایم.۱.خرید از زنبوردار یا مجموعه مطمئن
در نگاه اول شاید این حرف خیلی ساده به نظر برسد اما قطعا خرید عسل طبیعی از زنبوردار و یا مجموعه مطمئن بهترین روشی است که می‌توانید عسل طبیعی را تهیه کنید.
به عبارت بهتر اگر شما در بین دوست یا فامیل زنبورداری را می‌شناسید که از صداقت و کادرستی آن اطمینان کامل دارید قطعا بهترین گزینه برای خرید عسل همین شخص است.
۲. خرید مطمئن با برگه آزمایش
همانطور که گفتیم مطمئن‌ترین راه خرید عسل، تهیه آن از یک زنبوردار و یا مجموعه مطمئن است اما قطعا این راه برای همه امکانپذیر نیست چرا که عملا هر کسی به زنبوردار مطمئن دسترسی ندارد.
در این شرایط دو راه برای شما وجود دارد
. خودتان عسل را برای آزمایشگاه ارسال کنید: این حالت معمولا زمانی توصیه می‌شود که شما می‌خواهید حجم زیادی عسل تهیه کنید چرا که در حال حاضر هزینه آزمایش عسل به اندازه دو کیلو عسل طبیعی است و قطعا برای کسی که می‌خواهد یک یا چند کیلو عسل تهیه کند اصلا به صرفه نیست.
. از زنبوردار و یا مجموعه برگه آزمایش را بخواهید: زنبورداران و یا مجموعه‌هایی که اقدام به فروش عسل می‌کنند معمولا عسل‌های خود را ابتدا برای آزمایشگاه ارسال می‌کنند تا کیفیت آن مشخص شود و بر اساس آن کیفیت بر روی عسل قیمت گذاری می‌کنند. در نتیجه یکی از راه‌هایی که می‌توانید از کیفیت عسل مطمئن شوید درخواست برگه آزمایش از فروشنده است که البته در این حالت هم باید یک اعتماد نسبی از فروشنده داشته باشید تا برگه آزمایش تقلبی به شما نشان ندهد.
حال با فرض اینکه عسل را یا خودمان یا زنبوردار به آزماشگاه داده باشد چطور باید آن را تفسیر کنیم و چه عسلی را با کیفیت بنامیم.
در زیر یک نمونه برگه آزمایش را برای شما می‌آوریم و پارامترهای مهم آن را ارزیابی می‌کنیم.
نکته‌ای که معمولا به آن دقت نمی‌شود این است که اکثر زنبورداران و فروشندگان صرفا به آزمون ساکارز بسنده می‌کنند در حالی که در بسیاری از موارد در آزمون ساکارز می‌تواند تقلب صورت گیرد.
فاکتورهای مهم در تشخیص عسل طبیعی
. ساکارزیکی از اصلی‌ترین شاخص‌هایی که در آزمایش عسل مورد بررسی قرار می‌گیرد، مقدار ساکارز موجود در آن است. به طور خلاصه ساکارز، نوعی قند طبیعی است که در گیاهان مختلف، از جمله نیشکر و چغندرقند یافت می‌شود، مقدار این ماده در شهد گیاهان بسیار کم بوده و به همین دلیل است که معمولا پایین بودن ساکارز عسل را نشانه‌ی طبیعی بودن عسل می‌دانند.
تست ساکارز به این منظور انجام می‌شود تا تشخیص داده شود که عسل از شهد گیاهان حاصل شده یا این که به زنبور، تغذیه مصنوعی مانند آب شکر یا شکر و گرده و … خورانده شده است.
مطابق با استاندارد‌های ایران، حداکثر میزان مجاز ساکارز ۵ درصد است و عسل‌هایی که زیر ۵ درصد ساکارز دارند به عنوان عسل طبیعی به فروش می‌رسند. همچنین عسل‌هایی که درصد ساکارز آن‌ها کمتر از ۳ باشد به عنوان عسل مرغوب شناخته می‌شوند (البته اگر سایر پارامتر‌ها هم خوب باشد)
. نسبت فروکتوز به گلوکز
بر اساس استاندارد کدکس غذایی نسب فروکتوز به گلوکز مهمترین شاخص کیفی در تعیین عسل طبیعی است. در تمامی عسل‌های طبیعی مقدار فروکتوز کمی بیشتر از گلوکز است. (فروکتوز نوعی قند ساده است که قند خون را افزایش نمی‌دهد و برای بیماران دیابتی مضر نیست)
میزان استاندارد نسبت این دو قند، حداقل باید ۰.۹ باشد. اگر این عدد بالاتر از ۱ باشد نشان دهنده‌ی کیفیت عسل است.
اگر نسبت فروکتوز به گلوکز کمتر از ۰.۹ باشد این امکان وجود دارد که زنبور با شربت گلوکز تغذیه شده باشد. در این حالت حتی ممکن است ساکارز عسل زیر ۳ باشد اما عسل طبیعی نیست.
. پرولین
مطابق استاندارد کدکس بعد از نسبت فروکتوز به گلوکز دومین شاخص کیفی مهم در عسل میزان پرولین در آن است.
پرولین یک نوع اسید آمینه خاص و متفاوت است که در اغلب گیاهان به مقدار زیادی یافت می‌شود و تولید آن به صورت مصنوعی و در آزمایشگاه تقریبا غیرممکن است. در نتیجه وجود مقادیر کافی پرولین در عسل، نشان دهنده‌ی این است که عسل از شهد گل‌ها و گیاهان به دست آمده است نه از تغذیه زنبور با شکر.
پرولین موجود در عسل طبیعی باید حداقل ۱۸۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم باشد. مقادیر کمتر از این مقدار نشانه کیفیت نامناسب و یا تغذیه‌ای بودن عسل است.
. هیدروکسی متیل فورفورال
پارامتر مهم بعدی در تعیین کیفیت عسل میزان هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) است. میزان این ماده در عسل تعیین کننده تازگی و همچنین حرارت دیدن یا ندیدن عسل است.
میزان این ماده در عسل‌هایی که تازه برداشت می‌شود اندک است اما به مرور زمان میزان این ماده افزایش پیدا می‌کند. همچنین با حرارت دادن عسل، که معمولا برای جلوگیری از شکرک زدن عسل انجام می‌شود، میزان این ماده افزایش پیدا می‌کند.
طبق استاندارد ایران میزان این ماده در عسل طبیعی تا حداکثر ۴۰ میلی‌گرم در یک کیلوگرم عسل است. و مقادیر بالاتر نشان دهنده‌ی کهنه بودن عسل و یا حرارت دیده بودن آن است.
البته میزان اچ ام اف عسل بسیار وابسته به منطقه برداشت و نگهداری است. به عنوان مثال عسل‌های برداشت شده درمناطق شمالی کشور نسبت به مناطق جنوبی کشور اچ ام اف کمتری دارند. به همین دلیل است که سازمان استاندارد آمریکا (FDA) برای مناطق گرمسیری مقدارحداکثر ۸۰ میلی گرم و برای مناطق سردسیری ۴۰ میلی‌گرم را در نظر می‌گیرد.
. آنزیم دیاستاز
آنزیم دیاستاز یکی از آنزیم های مهم عسل است که به عنوان یک فاکتور مهم در آزمایش‌های عسل مورد بررسی قرار می‌گیرد. این آنزیم تنها در بدن زنبور عسل ایجاد می‌شود و همان عاملی است که باعث می‌شود عسل بعد از مدتی شکرک بزند.
مقدار دیاستاز نیز همانند (HMF) نشان دهنده‌ی تازگی و حرارت دیدگی عسل است. مقدار دیاستاز در عسل به مرور زمان کاهش پیدا می‌کند همچنین با حرارت دادن میزان آن بشدت کاهش پیدا می‌کند. در آزمایشگاه عسل این پارامتر را به صورت مثبت (وجود آنزیم) یا منفی (عدم وجود آنزیم) نمایش می‌دهند.
نتیجه گیری
به طور کلی شما می توانید به راحتی با توجه به پارامترهای بالا عسل طبیعی را از عسل تغذیه ای تشخیص دهید اما تمام این موارد به این بستگی دارد که شما به فروشنده اعتماد داشته باشید و از اصالت عسل و برگه آزمایش اطمینان داشته باشید.
اما اگر شما هم از جمله کسانی هستید که به هر علت دسترسی به زنبوردار و یا فروشنده کار درستی ندارند می‌توانید از طریق سایت روستایی به نشانی زیر اقدام به خرید عسل با برگه ازمایش کنید.
Roustaee.com
