با حذف کامل شکر از غذاها موافقید؟
راهکار سرآشپزهای بزرگ برای حذف شکر در دسرها
به‌نظر شما می‌توان دسرهای خوشمزه را بدون شکر یا شکر خیلی کم درست کرد؟ بهترین سرآشپزها به این سوال جواب دادند.
ما مجبور نیستیم از شکر تصفیه شده برای شیرین کردن استفاده کنیم چون خرما هم اغلب این کار را انجام می‌دهد، ما با این کار هم به سلامت خودمان و هم به سالم ماندن کره زمین کمک کردیم.
شکر دقیقا چه کار می‌کند؟
شکر شیرین‌کننده اصلی دسرهاست و در کل شکر گرانول تقریباً ساکارز خالص است و قدرت منحصر به فرد آن، آنرا به استانداردی برای شیرین کردن تبدیل کرده است. محصولات پخته شده را مرطوب و کیک و کلوچه را لطیف می‌کند. با کره ترکیب می‌شود تا مایه‌ها را پف دهد و با سفیده تخم‌مرغ مخلوط می‌شود تا مرنگ‌های خوشمزه را مثل ابر به ما تحویل دهد.همانطور که می‌دانیم شکر برای دسر کلیدی است، اما این را هم بدانید که تولید نیشکر اثرات اکولوژیکی گسترده و مضری در سرتاسر جهان دارد و مصرف بیش از حد آن باعث ایجاد برخی بیماری‌ها می‌شود.
کاهش انتشار کربن با خوراکی‌هایی مانند کیک‌های گیاهی کاملاً امکان‌پذیر است. بدانید که تصور آینده‌ای سالم‌تر با وجود شکر کاری دشوار است.
سرآشپزهای بزرگ چه می‌کنند؟
برایان لوی، سرآشپز شیرینی‌پز در کتاب خود با حذف شکر سفید از جایگزین‌هایی مثل شربت افرا، عسل و... برای پخت استفاده می‌کند.دستورالعمل‌های او از کیک‌های ساده گرفته تا پاناکوتا همه با شیرین‌کننده‌هایی مثل میوه‌های تازه یا خشک شده در فریز، لبنیات، آجیل و خشکبار، آردهای شیرین و غذاهای تخمیر شده که همه آنها به طرز عجیبی طعم‌دار هستند و تا حدودی سالم‌تر از قندهای مصنوعی هستند، درست می‌شود.
این دستاورد کوچکی برای این سرآشپز نبود. همانطور که هر کسی تا به‌حال شکر را با عسل عوض کرده است، می‌داند، ایجاد مجدد عملکردهای فراوان شکر با شیرین‌کننده‌های جایگزین، که می‌تواند حاوی قندهای دیگری مانند فروکتوز و گلوکز باشد، به اندازه کافی دشوار یا گاهی غیرممکن است.
البته لوی تنها شیرینی‌پزی نیست که از میوه‌ها و سایر غذاهای کامل شیرینی می‌گیرد، شکر را بیشتر شبیه چاشنی می‌داند تا یک سرفصل بی‌چون و چرا در هر دسر.
جسیکا پرآلپاتو، یک شیرینی‌پز مشاور در هتل سان رژیس در پاریس، از جمله سرآشپزهایی است که نسبت به سنتی‌های شیرینی پزی کمتر به شکرهای تصفیه شده علاقه دارد. او می‌گوید که «میوه‌هایی که در زمان مناسب چیده می‌شوند پر از شکر هستند». در دسرهای او، عسل، قندهای تصفیه نشده و طعم میوه‌های فصلی به جای شکر نقش بازی می‌کنند.
آنجلا پینکرتون، سرآشپز قنادی، که انجمن نانوایی منطقه خلیج را اداره می‌کرد و به زودی یک نانوایی در دره هادسون افتتاح می‌کند، می‌گوید که برای درست کردن پای ریواس با اضافه کردن سیب آنرا نرم می‌کنیم و دیگر نیازی به استفاده از شکر فراوان نداریم.
رطوبت موجود در میوه‌ها و سایر شیرین‌کننده‌های غذا به خوبی به دسرهای مایع کمک می‌کند.
جوآن چانگ، سرآشپز قنادی هم در کتاب آشپزی خود با نام «پخت با شکر کمتر» یک پاناکوتای شیر بادام را با خرما شیرین می‌کند.
ما حتی می‌توانیم برخی از خوراکی‌های کرکی‌تر مانند کلوچه و کیک را با شیرین‌کننده‌های طبیعی درست کنیم.
قدرت انکارناپذیر شکر!
البته این را باید بپذیریم که یکی از برجسته‌ترین قدرت‌های شکر، قدرت نگهداری آن است.شکر باعث می‌شود مدت زمان ماندگاری میوه‌های شیرینی‌شده بیشتر شود، البته درباره مربا هم قضیه به همین شکل است یا بستنی وانیلی چون برای به دست آوردن طعم خالص وانیلی باید از شکر استفاده کنید.
خرما دستیار سرآشپزها به‌جای شکر
خرما در حال حاضر یکی از مواد اصلی برای جایگزینی شکر در پخت دسرها است، برای مثال در پخت پاناکوتا یا تارت هلو، خرما به طرز خوشمزه‌ای جایگزین شکر می‌شود.طرز تهیه پاناکوتا دانه قهوه بدون شکر
این پاناکوتاهای کوچک، مانند لاته‌های خامه‌ای و شیرین، بسیار آسان درست می‌شوند و خوردن آن بسیار لذت‌بخش است و آنها را تبدیل به دسری عالی برای یک مهمانی شام می‌کند. چه چیزی آن را شیرین می‌کند؟ خرما و نارگیل.مواد لازم
۱ و نیم فنجان (۳۳۰ گرم) خامه نارگیل کنسرو شده (نه شیر نارگیل)، خوب مخلوط شده
۱ قاشق چایخوری پودر ژلاتین
⅓ فنجان خرما، بدون هسته و خرد شده
۱ قاشق غذاخوری دانه‌های قهوه، ریز آسیاب شده
¼ قاشق چایخوری عصاره وانیل
طرز تهیه
۲ قاشق غذاخوری از خامه نارگیل را در یک کاسه کوچک بریزید و ژلاتین را روی آن بپاشید. کنار بگذارید تا ژلاتین بتواند "شکوفه دهد" و به مرحله بعد بروید.
در غذاساز، خرما و باقیمانده خامه نارگیل و پوره را با هم ترکیب کنید. پوره را به یک قابلمه کوچک منتقل کنید و روی حرارت متوسط قرار دهید. با اولین علامت دم کشیدن (حباب زدن روی سطح) آن را از روی حرارت بردارید. بلافاصله مخلوط ژلاتین، قهوه آسیاب شده و وانیل را اضافه کنید و به آرامی هم بزنید. اجازه دهید این مخلوط به مدت پنج دقیقه دم بکشد، سپس آن را از طریق یک الک توری ریز در یک فنجان بیرون زده صاف کنید و با یک کاردک لاستیکی فشار دهید تا تمام مایع خارج شود.
پاناکوتا را به طور مساوی بین چهار فنجان اسپرسو تقسیم کنید. روی آن را شل بپوشانید و حداقل دو ساعت در یخچال بگذارید تا خودش را بگیرد. پس از سفت شدن، می‌توانید روی پاناکوتاها را محکم بپوشانید و تا دو روز در یخچال نگهداری کنید.
توجه داشته باشید:
برای تهیه این دستور غذای گیاهی، ژلاتین را با ½ قاشق چایخوری آگار پودر شده یا ۱ قاشق غذاخوری پرک آگار جایگزین کنید و بلافاصله آگار را با خرما و کرم نارگیل پوره کنید.
