چرا چربی، غذا رو خوشمزه‌تر می‌کند؟
علت تمایل ما به چربی خیلی فراتر از عوامل بیولوژیکی و ژنتیکی است. چربی حلال و حامل اغلب طعم‌هاست. یعنی غالبا بسیار موثرتر از آب می‌تواند طعم‌ها را در خود حل کرده و در سراسر غذا آزاد و پخش کند. چربی‌ها می‌توانند تا دماهای بسیار بالا گرم شوند و در نتیجه بافت‌های ترد و مولکول‌های طعمی بسیار مطلوبی را ایجاد کنند که با واسطه‌های دیگر نظیر ، آب قابل تکرار نیستند.
اما علت تمایل ما به چربی خیلی فراتر از عوامل بیولوژیکی و ژنتیکی است. اول چربی حلال و حامل اغلب طعم‌هاست. یعنی غالبا بسیار موثرتر از آب می‌تواند طعم‌هایی را که در گیاهان معطر، ادویه‌ها و گوشت‌ها وجود دارد در خود حل کرده و در سراسر غذا آزاد و پخش کند.
دوم، چربی‌ها می‌توانند تا دماهای بسیار بالا گرم شوند و در نتیجه بافت‌های ترد و مولکول‌های طعمی بسیار مطلوبی را از طریق واکنش‌های مایارد (Maillard) و کاراملایزیشن ایجاد کنند که با واسطه‌های دیگر نظیر ،آب قابل تکرار نیستند. برای درک اهمیت این واکنش‌ها کافی است تفاوت طعم مرغ آبپز شده را با مرغ سرخ شده تصور کنید.
سوم چربی‌ها علاوه بر اینکه می‌توانند طعم منحصر به فرد خود را به غذا دهند با پوشش زبان و کاهش سرعت انتشار عطر غذا، طعم‌ها را به مدت طولانی‌تری در معرض سیستم بویایی و چشایی ما قرار می‌دهند تا لذت بیشتری از غذا ببریم.
اهمیت چربی در طعم گوشت تا این حد است که متخصصان علم گوشت ادعا می‌کنند که بافت چربی در گوشت منشا اصلی تفاوت طعم در میان گونه‌هاست، چون ترکیبات طعمی محلول در آب موجود در گوشت‌ها تا حد زیادی در میان گونه‌ها یکسان است و در درجه ی اول این چربی گوشت است که باعث تفاوت طعم‌ها می‌شود.
