انجماد مواد غذایی چگونه بر ارزش غذایی آنها اثر می‌گذارد؟

اینکه فریز کردن یا نکردن غذا ارزش غذایی آن را تغییر می‌دهد یا نه بستگی به خود غذا دارد و اینکه آیا اول پخته یا بلانچ شده (در آب جوشاندن ماده غذایی فقط برای ۳۰ تا ۶۰ ثانیه) یا نه.
مواد مغذی بعضی از مواد غذایی در صورت حرارت دیدن، زیست‌دسترسی بیشتری پیدا می‌کنند (وقتی قبل از فریز کردن، بلانچ یا پخته می‌شوند)، اما بعضی دیگر اگر خام بمانند وضعیت غذایی بهتری دارند.
وقتی غذایی منجمد می‌شود، کریستال‌های یخی تشکیل می‌شوند و همین بزرگ‌ترین دلیل ازبین‌رفتن بعضی از مواد مغذی است.
این کریستال‌ها می‌توانند دیواره سلولی را تخریب کرده و باعث ازدست‌رفتن بخشی از مواد مغذی بخصوصی شوند، مثلاً ویتامین C و ویتامین‌های B که محلول در آب‌اند.
البته این از دست رفتن‌ها معمولاً بسیار ناچیزند و تحقیقات بیشتری لازم است تا کاملاً درک شود انجماد مواد غذایی چگونه بر ارزش غذایی آنها اثر می‌گذارد.

انجماد مواد غذایی ممکن است مواد مغذی آن را حفظ کند

انجماد مواد غذایی درصورتی‌که به‌درستی انجام شود در مقایسه با دیگر روش‌های نگهداری مواد غذایی می‌تواند مواد مغذی آنها را حفظ کند. فرایند انجماد می‌تواند با کُند کردن روند ازبین‌رفتن ویتامین‌ها، مواد مغذی موجود در غذا را تا حدودی حفظ کند. درصورتی‌که اگر غذایی را در دمای اتاق یا در یخچال بگذارید، ویتامین‌ها با سرعت بیشتری از بین خواهند رفت؛ مثلاً میوه‌ها و سبزی‌های تازه را می‌توانید در عرض چند ساعت بعد از برداشت و در اوج رسیده بودنشان فریز کنید تا مواد مغذی آنها کاملاً حفظ شود. از سویی دیگر میوه‌ها و سبزی‌های تازه ممکن است در فاصله زمانی از برداشت تا رسیدن به فروشگاه، مقداری از مواد مغذی خود را از دست بدهند.

مطالعه‌ای در سال ۲۰۱۷ روی کیفیت مواد مغذی میوه‌ها و سبزی‌های تازه، تازه منجمد شده و تازه در یخچال نگهداری شده انجام شد. غذای تازه در یخچال نگهداری شده به معنی پنج‌روز در یخچال ماندن است. یافته‌ها نشان دادند هیچ تفاوت چشمگیری در محتوای ویتامینی دیده نشد. تفاوت قابل‌توجهی که دیده شد این بود که میوه‌ها و سبزی‌های منجمد شده نسبت به میوه‌ها و سبزی‌های در یخچال نگهداری شده (طی پنج‌روز) مواد مغذی بیشتری داشتند.
محققان این‌طور نتیجه گرفتند که یافته‌های آنها این باور را رد می‌کند که سبزی‌ها و میوه‌های تازه نسبت به انواع منجمد خود ارزش غذایی بالاتری دارند.

آیا غذای فریزری سالم است؟

میزان سالم و مفیدبودن غذاهای فریزری بستگی به فاکتورهایی مثل این دارد که آیا غذای موردنظر افزودنی دارد یا نه و از وضعیت طبیعی و تازه‌اش چه مدت زمانی گذشته است. غذاهای خانگی معمولاً کیفیت غذایی بیشتری دارند؛ ولی بسیاری از غذاهای منجمد کارخانه‌ای افزودنی دارند؛ اما اگر افزودنی نداشته باشند، کیفیت غذایی خوبی دارند.

نکاتی مهم برای یخ‌زدایی و دوباره گرم‌کردن غذاها

شیوه درست دوباره گرم‌کردن غذای منجمد کمک می‌کند ارزش غذایی آن محفوظ بماند: بخاردادن، مایکروویو کردن، در ایرفرایر (هواپز یا سرخ‌کن بدون روغن) گذاشتن و تفت‌دادن.
بخارپز کردن روش بهتری نسبت به آب‌پز کردن است و باعث می‌شود ویتامین‌های محلول در آب به‌جای اینکه به داخل آب وارد شوند، در ماده غذایی باقی بمانند.
مطالعه‌ای که روی انواع روش‌های انجمادزدایی بروکلی انجام شد نشان داد یخ‌زدایی فوری با مایکروویو در مقایسه با یخ‌زدایی با روش‌های طولانی‌تر، منجر به کمتر ازدست‌رفتن مواد مغذی می‌شود.
در واقع چیزی که ظاهراً از همه مهم‌تر و تأثیرگذارتر است، طول مدت‌زمان فرایند یخ‌زدایی است. به‌طورکلی یخ‌زدایی با مایکروویو دارای اثرات منفی کمتری است.
توصیه می‌شود بسته غذایی منجمد را یا در یخچال و یا در مایکروویو یخ‌زدایی کنید یا در فرایند آشپزی آن را به کار ببرید. هرگز غذای منجمد را روی کانتر آشپزخانه یا در سینک یا ظرف‌شویی آب گرم نگذارید تا یخ‌زدایی شود؛ چون اجازه می‌دهید میکروب‌ها زود رشد کنند.

توصیه‌هایی برای انجماد مواد غذایی

به‌طورکلی بهترین روش‌های انجماد مواد غذایی شامل بلانچ‌کردن سبزیجات پیش از فریز کردن، نگهداری غذاهای منجمد در دمای زیر صفر درجه و استفاده از مواد غذایی منجمد در فاصله زمانی توصیه شده جهت حفظ بیشترین میزان ارزش و کیفیت غذایی آن می‌باشد. میوه‌ها و سبزی‌های منجمد باید در عرض ۸ تا ۱۲ ماه مصرف شوند و در این فاصله زمانی بهترین کیفیت را دارند، اما حتی اگر طولانی‌تر هم در فریزر بمانند باز هم می‌توانید از آنها استفاده کنید.
طبق دستورالعمل‌ها اگر بسته‌بندی مواد غذایی را دوباره خودتان هم بسته‌بندی کنید، کیفیت آن بهتر حفظ خواهد شد. ضمناً اگر غذایی را فوراً منجمد کنید، باز هم به حفظ کیفیت آن کمک می‌کنید، زیرا جلوی تشکیل کریستال‌های یخی بزرگ و مخرب را می‌گیرید.
خوب است بدانید مواد غذایی که به‌صورت منجمد خریداری می‌کنید باید فوراً به‌محض اینکه به خانه رسیدید داخل فریزر قرار بگیرند. غذاهایی را که تازه درست کرده‌اید و می‌خواهید آنها را فریز کنید باید در عرض دو ساعت بعد از آماده‌شدن فریز شوند.

---