چرا آب ترشی شور کدر می شود؟

ترشی و شور یکی از چاشنی های خوشمزه و پرطرفدار ایرانی ها  که مخصوص پاییز و زمستان است، می باشد.درست کردن این چاشنی پرطرفدار کار آسانی می باشد و هر کسی می تواند آن را با استفاده از میوه و سبزیجات محبوبش درست کند؛ تنها کافیست چند نکته ظریف که در تهیه این ترشی نقش بسیار مهمی دارند را رعایت کند تا بتواند در کنار غذاهای خوشمزه یک ترشی شور بسیار ترد و لذیذ هم  بر سر سفره خود داشته باشد. تفاوت بارزی که ترشی شور با سایر انواع ترشی ها دارد در این است که اکثر ترشی ها به کمک سرکه آماده شده در حالی که در ترشی شور نقش اصلی را آب و نمک ایفا میکنند.

توصیه های شور و ترشی

اغلب افراد دوست دارند خودشان ترشی را در منزل درست کنند، اما برای این کار بهتر است نکاتی را رعایت کنند تا ترشی شور خوب و خوشمزه ای به دست بیاید.

پایه هر ترشی شوری آب نمک است که بدون آن مواد اولیه ناقص است. مواد اولیه شور انداختن از چهار عضو اصلی تشکیل می شود: سرکه برای اسیدی کردن، آب برای کاهش تیزی مزه اسید، شکر برای متعادل کردن اسید، و نمک برای طعم.

گاهی ممکن است  با نرمی و یا لزج شدن تركیبات در ترشی روبرو شویم. اغلب این عمل توسط آنزیم های فعال اتفاق می افتد، همچنین مخمرها یا كپک ‌ها هم می توانند عامل آن باشند؛ آنزیم های نرم كننده از طریق خیار می توانند وارد شوند. همین طور آب نمک رقیق سبب فعال ماندن آنزیم ها در ترشی می شود.

قرار دادن ته خیار در ترشی هم به ورود آنزیم ها کمک می کند. آنزیم های مخمری صنعتی هم می توانند باعث نرم شدن تركیبات شوند. لایه سطحی مخمرها كه در ترشی به دلیل استفاده نامناسب از آب نمک، به وجود می آید نیز می تواند عامل نرم شدن در تركیبات ترشی شود.

آنزیم های این مخمرها می توانند مواد پكتیكی در خیار و سایر تركیبات را هیدرولیز كنند و باعث نرم شدن بافت آنها شوند. به همین دلیل باید لایه سطحی ترشی را روزانه دور بریزید تا از گسترش این لایه در سطح ترشی جلوگیری شود و مانع نرم و لغزنده شدن بافت تركیبات در تهیه ترشی شود.

برخی افراد برای جلوگیری از زود فاشد شدن ترشی، سرکه آن را از قبل می جوشانند. اما باید بدانید اسید سرکه درمجاورت حرارت ضعیف می شود و احتمال کپک زدگی ترشی افزایش می یابد. برای تهیه ترشی از سرکه سیب، خرما و انگور استفاده کنید. سرکه چند میوه احتمال کپک زدگی را بالا می برد.

اگر سطح آب نمک شورهای باز و فله ای، کدر و شیری رنگ شده باشد مشکوک به کپک و باکتری بوده و احتمال فساد زودهنگام و انتقال میکروب های بیماریزا زیاد است. در اغلب شورهای صنعتی بخصوص خیارشور از سبزیجات معطری چون ترخون، شوید، مرزه، سیر و فلفل استفاده می شود. بد نیست بدانید سیر موجود در خیارشور طی فرآیند تخمیر اکثر میکروب های خیار یا شکوفه آن را به خود جذب می کند و غیرقابل مصرف می شود.

چگونگی درست کردن یک ترشی خوب و مناسب

در تهیه ترشی چند عامل از جمله شكر، نمك، گیاهان معطر و... موثر است. به عنوان مثال میزان شكر می‌تواند از عوامل ایجاد طعم مناسب در ترشی باشد. همین نقش نیز برای میزان مصرف نمك در تهیه ترشی وجود دارد. گیاهان معطر و فلفل نیز در ایجاد طعم و عطر مناسب در ترشی موثرند، به گونه‌ای كه در بعضی مواقع سبب تغییر رنگ در ترشی می شوند. سبزی یا میوه‌های خاص نیز می ‌توانند ترشی شوند بشرطی كه میزان سركه آن بیشتر از سایر محلول‌های موجود در ترشی باشد، كه در صورت جالب بودن از نظر طعم و مزه، این روش نیز می‌تواند برای تهیه ترشی از سایر سبزی‌ها یا میوه‌ها مورد استفاده قرار گیرد.

دلیل نرم شدن ترشی هفت بیجار و یا ترشی مخلوط و دیگر ترشیجات

گاهی ممکن است ترشی شما نرم شده باشد، یک دلیل جوشاندن زیاد مواد ترشی است. ترشی که مواد آن را می پزید زودتر می رسند و باید سریعتر مصرف شوند.

دلیل دیگر نرم شدن ترشی قرار دادن ترشی در مکانی گرم است، گرم بودن مکان قرار دادن ترشی، مواد آن را نرم می کند. و رنگ ترشی تغییر می کند و با گذشت زمان مواد ترشی لزج می شود.

چگونه از چروكیده شدن مواد ترشی  و از پوك شدن خیارشور جلوگیری شود؟

از دست دادن آب (پلاسیده شدن) خیار در فاصله برداشت تا به كارگیری آن در تهیه ترشی، عامل اصلی این چروكیدگی است. همچنین غلظت بالای نمك و یا شكر نیز می‌تواند از عوامل چروكیده شدن تركیبات در تهیه ترشی باشد. به عنوان نمونه آب نمك عامل خروج بیشتر آب از خیار و باعث چروكیده شدن آن میشود. یادآوری می‌شود بهترین غلظت آب نمك 5 درصد می باشد.

گاهی هم ممکن است خیار شور ،توخالی و پوک شود.این اتفاق بیشتر در گیاهان دارای ساقه نرم صورت می گیرد ؛بویژه آنكه این گیاهان به اندازه كافی آب دریافت نكرده باشند. بخصوص در تابستان‌های گرم این اتفاق در خیارشور بیشتر اتفاق می افتد. چنانچه از خیار كامل در خیارشور استفاده می‌شود، مناسب است قبل از قرار دادن كامل خیار جهت تهیه خیارشور، یك برش در آن بزنید تا قسمت داخلی خیار مورد بررسی قرار گیرد. اگر از خیارهای تولید شده در باغچه منزل استفاده می شود، مدت زمان چیدن (برداشت) تا تهیه خیارشور می‌تواند از عوامل احتمالی پوك شدن خیارشور باشد زیرا نگهداری بیشتر از 24 ساعت باعث افزایش توخالی شدن خیارشور می‌شود. باد كردن خیار می تواند از عوامل توخالی شدن خیار شور باشد. بدین ترتیب كه رشد مخمرها و یا تخمیر در دمای بالا و یا استفاده از درصد بالای نمك در آب نمك همگی می توانند از عوامل باد كردن خیار در تهیه خیارشور باشند و به دنبال آن باعث پوكی یا توخالی شدن خیارشور شوند.

استرلیزه کردن شیشه ترشی

بهترین ظروف برای نگهداری ترشی ظروف شیشه ای هستند. برای اینکه بتوانید ترشی را به مدت بیشتری و بدون تغییر نگهداری کنید، آن ها را داخل ظروف شیشه ای نگهداری کنید. البته در اکثر فروشگاه ها ترشی را در ظروف پلاستیکی می فروشند. که این ها موردی ندارند اما به محض خرید و باز کردن درب آن ها، ترشی را داخل ظروف شیشه ای بریزید.

برای استرلیزه كردن شیشه‌ها در ماشین ظرفشویی آنها را با آب داغ و بدون استفاده از مواد شوینده (مایع ظرفشویی) را تمیز كنید. اما اگر بخواهید خودتان آن را استرلیزه کنید، شیشه‌ها را رو به پایین داخل قابلمه قرار دهید، روی آنها را با آب سرد كاملاً بپوشانید در قابلمه را ببندید، روی حرارت قرار دهید و آب را جوش آورید، به مدت 20 دقیقه با در بسته بجوشانید و سپس شیشه‌ها را با دقت از آب بیرون آورید. برای این كار از دستكش ضخیم و كلفت لاستیكی استفاده کنید.آنها را خوب آبكشی كنید و به صورت عمود روی تخته یا آبكش قرار دهید اگر آبی در شیشه باقی مانده باشد حرارت شیشه، آن را به سرعت تبخیر می كند.

و در روش دیگر استرلیزه کردن ،شیشه‌ها را با آب داغ و صابون خوب بشوئید و با آب داغ خوب آبكشی كنید تا صابون آن گرفته شود. شیشه‌ها را بصورت عمودی روی آبكش یا تخته داخل فر سرد قرار دهید شیشه‌ها با هم تماس نداشته باشند، فر را با دمای پایین روشن كنید و به مدت 30 دقیقه در فر باقی بگذارید. سپس شیشه‌ها را از داخل فر بیرون آورید.

علت گازدار شدن ترشی ها

علت گازدار شدن سیر ترشی و دیگر ترشی ها وجود اسید داخل سرکه و قرار دادن آن در ظرف پلاستیکی و نگهداری آن در محیطی گرم سبب گاز دار شدن ترشی ها می شود. برای جلوگیری از این مشکل، همانطور که در بالا به آن اشاره شد باید ترشی ها را در ظروف شیشه ای، در مکانی تاریک و خنک نگهداری کنید.

نقش زاج در ترشی

در قدیم برای تهیه ترشی اغلب از زاج استفاده می شده است. آلومینیوم تركیب فعال در زاج است كه چنانچه به طور طولانی مدت مصرف شود، دارای اثر سمی می‌باشد. به همین خاطر نباید افراد به صورت طولانی مدت از ترشی‌هایی كه دارای زاج هستند، استفاده کنند. به همین دلیل از آنجائیكه سلامتی مصرف‌كننده به خطر می‌افتد، اكثر متخصصین استفاده از آلومینیوم در مواد غذایی و مصرف طولانی آن را توصیه نمی‌كنند.

لیموترش در تهیه ترشی می ‌تواند جایگزین زاج  باشد، زیرا كلسیم موجود در لیموترش باعث محكم شدن بافت میوه‌ و سبزی در ترشی تهیه شده می‌شود. كنسروهای تجاری تولید شده اغلب دارای نمك كلسیم بوده كه باعث بهبود بافت كنسرو می شود.

نکات دیگر برای تهیه ترشی

برای اینکه ترشی شما زود خراب نشود. به محض باز کردن درب ظرف ترشی، آن را داخل یخچال نگهداری کنید. نگهداری ترشی در یخچال باعث ماندگاری بیشتر آن می شود.

همیشه به اندازه ی مصرف تان از ترشی بردارید و باقیمانده ی آن را به ظرف ترشی برنگردانید این باعث کپک زدن و خراب شدن ترشی شما می شود.

برای ماندگاری بالای ترشی، برای برداشتن ترشی از ظرف، از قاشق یا ملاقه ی تمیز و خشک کمک بگیرید.

اصولا توصیه شده ترشی را در ظروف شیشه‌ای و یا لعابی، بجوشانند زیرا در این ظروف، مشكل برخورد فلزات با اسید موجود در سركه پیش نمی‌آید (به دلیل نبودن فلز در تركیب شیشه و یا ظروف لعابی). در صورت استفاده از ظروف فلزی، فلز با اسید موجود در سركه واكنش نشان داده كه باعث خروج عطر و طعم ترشی و تیره شدن رنگ آن می شود. همچنین در صورت استفاده از آبی كه دارای مقدار زیادی آهن باشد، رنگ ترشی تغییر می‌كند؛ البته در میوه‌ها و سبزی‌هائی كه رنگ روشن دارند، مانند پیاز، گلابی و هلوی سفید، تغییر رنگ یك مسئله استثنایی است. ضمنا یادآوری می شود كه با افزایش زمان،تغییر رنگ در ترشی ‌ها بیشتر ظاهر می شود.

---