نسبت آب،نمک و سرکه در شور و ترشی

یکی از هنرهای آشپزی، درست کردن شور و ترش با کیفیت و خوشمزه می باشد. ترشی و شور از چاشنی هایی است که همواره در سفره های زمستانی حضور دارند و به دلیل استفاده از سبزیجات و میوه های مختلف غیرفصلی، محبوبیت خاصی در بین ایرانیها دارند.

در آشپزی ایرانی، به سبزیجاتی که در آب شور نگاه داشته می‌شوند، شور می‌گویند. هدف از اینکار تازه نگاه داشتن و طعم‌دار کردن سبزیجاتی مثل خیار، گل کلم، لوبیای سبز، کلم‌برگ و… است. برای طعم‌دار کردن شورها معمولاً از ترخون، سرکه و سیر استفاده می‌شود.

یکی دیگر از چاشنی ها در آشپزی، ترشی است. ترشی گذاشتن یکی از فرایندهای نگهداری طولانی مدت تره‌بار است که خوراکی مورد نظر را درون محلول آب نمک یا سرکه با پی‌اچ پایین و دارای حالت اسیدی قرار می‌دهند. اگر ماده خوراکی خودش آب کافی داشته باشد، تنها اضافه کردن نمک برای ساختن ترشی کفایت می کند. فرایند ترشی گذاشتن برای نگهداری از مواد خوراکی و بهره‌گیری از آن‌ها در بیرون از فصل برداشت به‌وجود آمد. رآیند ترشی، در واقع افزودن اسید (سرکه یا آب لیموترش) به خوراکی‌های کم اسیدی است.

 از زمانهای قدیم با رسیدن فصل پاییز، زمان درست کردن شور و ترشی خانم ها هم فرا می رسید.البته با اینکه امروزه فروشگاه ها انواع مختلف شور و ترشیجات را به فروش می رسانند، اما بعضی از افراد همچنان دوست دارند، خودشان اینکار را در منزل انجام دهند . ترشی درست کردن تخصص فوق العاده ای نمی خواهد. در واقع هر کسی می تواند ترشی مخصوص خود را با استفاده از میوه و سبزیجات محبوبش درست کند. این مخلفات خوشمزه و دوست داشتنی را که انواع بسیار متنوعی دارند و به روش های زیادی در نقاط مختلف کشور تهیه می شوند، می توان به عنوان یکی از اصیل ترین چاشنی های ایرانی برای تقریبا تمامی غذاها نام برد.

تفاوت شور و ترشی

عموما ترشیجات و شوری ها با سبزیجاتی نظیر کلم، هویج، خیار و همین طور با افزودن سبزیجات معطر، نمک و فلفل و در نهایت با اضافه کردن آب نمک و یا سرکه تهیه می شوند. ترشی و شور درست کردن فقط به عنوان راهی برای نگه داری غذا نیست، این کار مزه و بافت مواد غذایی را به نحو خوشمزه و جالبی تغییر می‌دهد.

تفاوت اکثر ترشیجات در اندازه خرد شدن سبزیجات آن می باشد، به علاوه در مناطق مختلف کشور مقدار ترشی و تندی نیز متفاوت است. به عنوان مثال اغلب ترشی های بندری که در قطعات ریز آماده می شوند، تندی بیشتری دارند و یا ترشی نازخاتون که نوعی ترشی بادمجان شمالی است دارای مقادیر سرکه بیشتری است و طعم ترش تری دارد. انواع شوری ها مثل خیار شور معمولا طرز تهیه یکسانی دارند و با افزودن آب نمک و در صورت تمایل، فلفل به سبزیجات مورد نظر درست می شوند. انواع مختلف ترشی و شور در کنار غذاهای چرب و سرخ شده ایرانی، می تواند به افرادی با فشار خون بالا و یا چربی خون در کنترل این موارد کمک کند.
در ترشی سرکه به کار رفته، ولی در شوری مهم‌ترین چیز آب و نمک است.

نسبت آب ،نمک و سرکه در شور و ترشی

پایه هر ترشی شوری آب نمک است که بدون آن مواد اولیه ناقص است. مواد اولیه شور انداختن از چهار عضو اصلی تشکیل می شود:
یک فنجان سرکه
یک فجان آب
یک دوم فنجان شکر
یک قاشق غذا خوری نمک

 سرکه برای اسیدی کردن، آب برای کاهش تیزی مزه اسید، شکر برای متعادل کردن اسید، و نمک برای طعم. مهم نیست چه چیزهایی را برای ترشی شور انتخاب می کنم، این چهار مورد همیشه به یک نسبت مشخص حضور دارند.

تا زمانی که بتوانید قسمت های مساوی آب و سرکه، یک دوم فنجان شکر بعلاوه یک قاشق غذا خوری نمک در ازای هر دو فنجان مایع را به خاطر بسپارید، قادر خواهید بود به سادگی فرمول خود را با هر مقدار مواد و آب نمک تنظیم کنید. برای درست کردن آب نمک ترشی شور، کافیست چهار ماده اصلی را به همراه هر ادویه ای که دوست دارید را به جوش بیاورید. سپس کافیست این مایع را درون شیشه هر نوع شوری که دوست دارید درست کنید بریزید. همین که آب نمک هم دمای اتاق شد، درپوشش را بگذارید و داخل یخچال قرارش دهید.

ترشی شور را تنها پس از ۲۴ ساعت داخل یخچال بودن می توانید استفاده کنید. با این حال هرچقدر مواد بیشتر در آب نمک بمانند، طعم بیشتری می گیرند و خوشمزه تر خواهند شد.

بخش اصلی و وجه مشترک تمام ترشی ها حضور سرکه است. سرکه بر اثر تخمیر قند میوه ها به وسیله باکتری تولید می شود. سرکه اسید استیک دارد واز رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند و جلوی فساد خوراکی ها را می گیرد و مدت زمان نگهداری مواد را افزایش میدهد.

خود سرکه بر اثر تخمیر به وجود می آید و مقدار زیادی از خواص خوراکی های تخمیری مثل آنتی اکسیدان را داراست. باکتری های مفید که باعث تخمیر غذا ها می شوند موجب به وجود آمدن ترکیبات شیمیایی خاصی شده که برای سلامت مفید هستند. اسید سیتریک موجود در سرکه جذب کلسیم را بهبود می بخشد و در افزایش سوخت و ساز بدن موثر است. سرکه می تواند باکتری های مضر دستگاه گوارش را از بین ببرد و از بروز گاز معده جلوگیری کند. علاوه بر این سرکه به عملکرد سم زدایی کبد هم کمک می کند و صفرا را از بین می برد.

توجه داشته باشید  آب نمک باید کاملاً روی سبزیجات و صیفی جات را بپوشاند. درصورت نیاز میتوانید مقداری آب نمکِ بیشتر به شور اضافه کنید.
اگر حین درست کردن شور متوجه شوری آب آن شدید می‌توانید آب جوشیده سرد شده را آماده کنید و کمی از آب شیشه خالی کنید و کمی به آب جوشیده شده سرکه اضافه کنید و دوباره روی شیشه بریزید. اما اگر بعد از مدتی از استفاده متوجه شوری شدید می‌توانید شورتان را هنگام استفاده زیر شیر سرد بگیرید تا شوری آن کم شود. اما هنگام درست کردن به نمک آن دقت کنید.

ترکیب آب، سرکه و گاهی ادویه‌ها که روی سبزیجات داخل شیشه ریخته می‌شود،مایع سرکه را تشکیل می دهد. برای درست کردن ترشی از انواع سرکه و چاشنی استفاده می‌شود مثل سرکه سفید، سرکه قرمز، سرکه برنج، سرکه سیب و غوره. نوع سرکه‌ای که استفاده می‌کنید بستگی به چند چیز دارد:

معمولا طعم سرکه سفید معمولی تندتر و تیزتر است بخاطر همین بیشتر افراد سرکه قرمز را ترجیح می‌دهند. سرکه قرمز قدری هم خوش طعم‌تر است. به جای سرکه می‌توان از آب مرکبات، غوره و یا رب انار رقیق و یا آب تمر هم استفاده کرد.

رنگ دلخواه ترشی. سرکه سفید باعث ایجاد رنگی شفاف برای ترشی می‌شود که این بخصوص برای ترشی‌هایی مثل میوه، پیاز و سبزیجات رنگی که می‌خواهیم ظاهر و رنگ آن‌ها تغییر نکند، خوب است. سرکه سیب طعمی شیرین دارد و برای ترشی‌های میوه بسیار عالی است.

توجه داشته باشید که سرکه را رقیق نکنید ،مگر اینکه در دستورالعمل آمده باشد. سرکه از بوتولیسم جلوگیری می‌کند. قبلا از سرکه‌های با ۱۰% اسیدیته استفاده می‌شد بنابراین اگر از یک دستورالعمل قدیمی استفاده کنید ممکن است نتوانید ترشی را همانند قدیمی ها درست کنید. اگر احساس می‌کنید که خیلی ترش است، مقداری شکر به ترشی‌تان اضافه کنید.

نسبت آب و سرکه در انواع ترشی متفاوت است، بنابراین بهتر است به دستورالعمل به طور دقیق عمل کنید.

بعضی از ترشی‌ها مثل پیاز و قارچ را بدون استفاده از آب و فقط با سرکه ۵% درست می‌کنند.

در صورتی که در دستور آب آمده است، حتما از آب تصفیه شده تمیز استفاده کنید. آب‌های سنگین حاوی املاح، باعث تیره شدن رنگ ترشی می‌شوند بخصوص اگر میزان آهن آن‌ها بالا باشد. برای نرم کردن آب آن را به مدت ۱۵ دقیقه بجوشانید سپس بگذارید آب ۲۴ ساعت بماند. وقتی که رسوبات ته نشین شدند، آب را استفاده کنید.

همچنین دقت کنید که از سرکه خالص استفاده کنید. دو نوع سرکه در بازار موجود است. طبیعی شامل سرکه انگور و کشمش و یک سرکه دیگر که همان سرکه سفید است بسیار رقیق و شفاف. سرکه سفید را می‌توانید در تهیه ترشی آلبالو و چغندر استفاده کنید اما در بقیه ترشی و شورها از سرکه انگور استفاده کنید.

برخی معتقدند برای طعم بهتر سرکه بهتر است از ترکیب سرکه ها استفاده شود و فقط از سرکه انگور بهره نگیرید.سرکه خرما ، سرکه سیب ، سرکه انجیر ، سرکه بالزامیک ، سرکه هلو و سرکه انواع میوه ها نیز می توانند طعم دهنده های خوبی برای ترشی ها باشند و در ترکیب با سرکه انگور استفاده شوند.

ادویه ترشی

ادویه ترشی مخلوطی از ادویه‌های مورد استفاده در مخلوط ترشی است که باعث طعم دهی به آن می‌شوند. این ادویه‌ها علاوه بر اینکه طعم فوق العاده‌ای به ترشی می‌دهند، بو‌های بد را از بین می‌برند ضمن اینکه بر طعم بد بعضی از سبزیجات غلبه می‌کنند. نمی‌توان برای همه ترشی‌ها یک جور ادویه استفاده کرد ، اما بعضی از انواع آن در اغلب ترشی‌ها حضور دارند.

بعضی افراد این ادویه‌ها را با هم ترکیب می‌کنند و در آسیاب پودر می‌کنند و موقع ترشی درست کردن مقداری از آن را استفاده می‌کنند بعضی هم ادویه را به صورت کامل استفاده می‌کنند و یا تنها آن را ترک می‌دهند تا طعم آن زودتر آزاد شود. شما می‌توانید ادویه ترشی را به صورت آماده از فروشگاه‌های فروش ادویه خریداری کنید و یا آن‌ها را در خانه درست کنید.

ادویه ترشی ایرانی معمولا شامل گلپر، سیاه دانه، تخم گشنیز، فلفل قرمز و سیاه، میخک و گاهی هم قدری زیره است. البته می‌توانید با افزودن مقداری زردچوبه به ترشی هم رنگ و هم طعم اضافه کنید. در کشور‌های غربی و آسیای شرقی هم ادویه ترشی تقریبا مشابه ایران و با قدری تفاوت است و اغلب شامل تخم گشنیز، تخم خردل (زرد یا سیاه)، فلفل سیاه، تخم رازیانه، تخم شوید، چوب دارچین، برگ بو، زنجبیل، جوز، دارچین، هل، میخک، بادیان ختایی (آنیس ستاره‌ای)، فلفل شیرین (این ادویه در کشور ما وجود ندارد)، فلفل صورتی، دانه سرو کوهی و تخم کرفس است.

برای تهیه پودر ادویه ترشی به مواد زیر احتیاج دارید:

تخم خردل زرد: ۱ قاشق چای‌خوری
تخم خردل سیاه: ۱ قاشق چای‌خوری
تخم گشنیز: ۲ قاشق چای‌خوری
دانه فلفل سیاه: ۲ قاشق چای‌خوری
تخم شوید: ۲ قاشق چای‌خوری
فلفل قرمز خشک خرد شده: ۱ قاشق چای‌خوری
پودر زنجبیل: ۱ قاشق چای‌خوری
میخک: ۸ عدد کامل
هل سبز: ۵ عدد
برگ بو: ۳ عدد
بادیان ختایی: ۲ عدد
چوب دارچین: ۱ چوب ۶ سانتی

برای تهیه این پودر، 7 مورد اول از مواد را داخل کاسه‌ای کوچک بریزید. میخک، هل، برگ بو، انیس ستاره‌ای و چوب دارچین را داخل آسیاب بریزید. چندین بار دکمه آسیاب را بزنید تا خرد شوند، اما کاملا پودر نشوند. باید به صورت تکه‌های کوچک در بیایند. ادویه‌های داخل کاسه را به آن‌ها اضافه کنید و مخلوط کنید و خوب آسیاب کنید تا پودر شوند.
این ادویه آماده شده را در ظرفی دردار (ترجیحا تیره رنگ) و در کابینت نگهداری کنید تا برای استفاده‌های بعدی آماده باشد.

علت کپک زدن شور

توجه داشته باشید که تمامی مواد و سبزیجات شما بعد از شست‌وشوی کامل حتما باید خشک باشند. حتی ظرف مورد استفاده شما برای شور نباید حتی یک قطره آب داخل آن باشد. حتما باید ظرف شما خشک و تمیز و بدون نم باشد.

نکته دیگر این‌که گاهی دیده‌اید شور دچار لزج یا لیزی هست، حتما داخل شیشه شور هوا وارد شده و یکی از علت‌های دیگر آن کم نمک بودن آن است. برای هر یک لیتر آب نصف پیمانه سرکه سفید استفاده کنید یا به طور دقیق از هر یک لیوان آبی که استفاده می‌شود، ۲ قاشق غذاخوری نمک استفاده کنید.

در ادامه طرز تهیه شور خانگی و ترشی را برایتان بیان می کنیم:

شور خانگی:

هم زمان با رسیدن کلم سفید همه خانم های خانه مشغول گذاشتن شور در منزل هستند. شور خانگی را به راحتی می توانید در منزل تهیه کنید زیرا بسیار مقرون به صرفه است. شور خانگی از مخلوط کلم با انواع سبزیجات تهیه می شود. مواد شور را باید به صورت درشت خرد کرد و بعضی ها در شور مقداری زردچوبه می ریزن تا رنگ شور به زردی بزند.

مواد لازم:
گل کلم: ۱۰ کیلو
هویج: ۱/۵ کیلو
خیار: ۱کیلو
کرفس: یک بوته
فلفل تند:۲۰ عدد
سیر: دو بوته
سرکه سفید
نمک به مقدار لازم
 آب جوشیده به مقدار لازم
ترخون و مرزه و سبزی کرفس به مقدار کم فقط برای معطر شدن
طرز تهیه: گل کلم ها را ابتدا از هم جدا کنید و به اندازه درشت خرد کنید داخل لگن آب گذاشته و چند بار آبش را تعویض کنید و داخل آبکش ریخته و بگذارید تا آب اضافی آن خارج شود سپس روی یک پارچه تمیز پهن کنید تا خشک خشک شود اصلا نباید مرطوب باشد. کرفس ها را خرد کنید داخل لگن آب ریخته و چند بار بشورید سپس بگذارید تا خشک شود. سبزیجات را به صورت شاخه ای تمیر کنید و بشورید و آن را هم بگذارید تا خشک شود به دلخواه می توانید کمی خرد کنید. سیر را پوست بگیرید کنار گذاشته فلفل های تند را هم بشورید تا خشک شود.

خیار ها را شسته و با خلال دندان چند تا سوراخ در آنها ایجاد کنید تا در هنگام رسیدن شور خانگی ترد باشد سپس خیار ها را نیز روی پارچه گذاشته تا خشک شوند می توانید مقداری از خیار ها را درسته و مقداری را درشت خرد کنید. هویج را پوست بگیرید و با کاتر دالبر یا ساده درشت خرد کنید و روی پارچه نمگیر قرار دهید تا خشک شود.
یک ظرف رو به عنوان پیمانه قرار بدید که هم آب هم سرکه را با همون اندازه گیری کنید نسبت سرکه به آب، یک به هشت است (یعنی اگر ۸لیوان آب می‌ریزید ۱ لیوان سرکه بریزد) و به ازای هر لیتر آب سه قاشق سر پر نمک لازم است. آب را داخل قابلمه ریخته و بگذارید تا به جوش بیاد سپس از روی حرارت بردارید و نمک اضافه کنید و هم بزنید تا حل شود کمی که از حرارت افتاد سرکه را اضافه کنید.

ظرف های شیشه مورد نظر را شسته و خشک کنید حالا سبزیجات خشک شده را لایه به لایه بریزید بدین صورت که یک لایه سبزیجات و روی آن ها سبزی معطر کمی سیر و فلفل تند بچینید این لایه ها را تکرار کنید تا تمام شود سپس از مخلوط سرکه و آب نمک را روی ظرف بریزید و درب ظرف را محکم ببندید برای سه الی چهار روز داخل محیط آشپزخانه قرار دهید سپس ۴ روز بیرون یخچال و یک هفته در یخچال بگذارید تا شور حاضر شود.

اگر سرکه تیزی داشتید در نسبت ها بجای ۱ لیوان ۱/۲ لیوان اضافه کنید.

 شور خانگی ما با هزینه بسیار مناسب حاضر شد آن را با غذاهای خود میل کنید. نوش جان

 طرز تهیه ترشی انار:

البته همانطور که می دانید ترشیجات، انواع و اقسام مختلفی دارد که در اینجا به یک موردآن اشاره می کنیم:
ترشی انار یکی از انواع ترشی های ایرانی خوشمزه و مجلسی است که علاوه بر اینکه طعم و رنگ بسیار خوبی دارد ، برای سفره آرایی و تزیین غذاها نیز مناسب می باشد. این ترشی خوشمزه بیشتر در فصل پاییز تهیه می شود.
مواد لازم ترشی انار:
آب انار ۱ لیتر
چغندر قرمز ۵۰۰ گرم
گلپر ۱ قاشق غذاخوری
سرکه انار ۱ لیوان بزرگ
انار دان شده ۱ کیلو گرم
گشنیز ۲ قاشق غذاخوری
نمک نصف قاشق غذاخوری
سیاه دانه ۲ قاشق غذاخوری
فلفل قرمز خشک شده ۱ قاشق چایخوری

طرز تهیه:برای تهیه ترشی انار خانگی ابتدا انار های دان شده را در کاسه ای بزرگ می ریزیم و نمک را روی آن می پاشیم و آرام انارها را زیر و رو می کنیم و روی کاسه را سلفون می کشیم و کنار می گذاریم تا به مدت ۶ ساعت با دمای محیط نرم شوند.
سپس چغندر ها را با اسکاج تمیز می شوییم و در قابلمه ای قرار می دهیم و ۵ الی ۶ لیوان آب روی آن ها می ریزیم و روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا لبوها به مدت ۳۰ الی ۴۵ دقیقه بعد کاملا پخته شوند.آن وقت با چنگال داخل یکی از چغندره می زنیم. تا ببینیم پخته شده است یا نه.به احتمال زیاد لبوها پخته شده اند،پس قابلمه را از روی حرارت بر می داریم و کنار می گذاریم تا لبوها خنک شوند. پس از خنک شدن لبوها را در آبکشی قرار می دهیم. و پوست آن ها را می گیریم و رنده ریز می کنیم و کنار می گذاریم.بعد سرکه انار را در قابلمه ای می ریزیم (لطفا از قابلمه مسی یا آلومینیوم نباشد) و روی حرارت ملایم قرار می دهیم و آب انار را نیز به آن اضافه می کنیم و صبر می کنیم تا بجوش بیایند.

پس از گذشت ۵ دقیقه از جوشیدن ترکیب سرکه انار و آب انار،لبوهای رنده شده را نیز به آن ها اضافه می کنیم وانارهای دان شده که با نمک به مدت ۶ ساعت طعم دار و نرم شده بودند را نیز اضافه می کنیم و بعد از ۳ دقیقه قابلمه را از روی حرارت بر می داریم و اجازه می دهیم تا مواد ترشی خنک شوند.

آن وقت فلفل قرمز خشک شده ،سیاه دانه،تخم گشنیز و گلپر را در آسیاب پودر می کنیم و به مواد ترشی اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم و در شیشه یا هر ظرفی مورد نظر ؛می ریزیم و درب آن را می بندیم و به مدت ۱۰ روز در یخچال نگهداری می کنیم و پس از آن نوش جان کنید.

نکات مهم در تهیه ترشی و شور

مواد مورد استفاده برای ترشی، باید تازه و با طراوت باشند.

از میوه و یا سبزیجاتی استفاده کنید که کاملاً سالم و یکدست باشند.

اگر در مواد به کار رفته درترشی، از خیار استفاده می‌کنید، مراقب باشید که حتماً دو سر آن را برش بزنید. زیرا این قسمت‌های خیار، حاوی آنزیم‌هایی است که موجب بیش از حد نرم شدن خیار می‌شود.

برای درست کردن ترشی، از نمک‌های مخصوص‌ترشی که بدون افزودنی هستند، استفاده کنید.

هرگز نمک‌های یددار به کار نبرید. نمک‌های یددار آب مورد استفاده درترشی را تیره می‌کند و ممکن است رنگ و بافت سبزیجات را تغییر دهد.

همچنین باعث می‌شود در ته ظرفتان رسوب بسیاری جمع شود.

برای گرفتن نتیجه بهتر در تهیه ترشی، از سرکه سفید و یا سرکه‌ای که مقدار اسیدیته آن 5 درصد باشد، استفاده کنید.

استفاده از سرکه سفید برای سبزی و میوه‌های روشن و همچنین گل کلم، بهتر است.

اگر می‌خواهید مواد ترشی‌تان، موقع آماده شدن، ترد باشد، ابتدا سبزیجات را (خرد نشده و یا ورقه ورقه شده) درون یک کاسه بزرگ قرار داده و روی آن یک لایه نمک بپوشانید.سپس روی کاسه را پوشانده و به مدت یک شب در یک مکان خنک قرار دهید. روز بعد، آب موجود در ظرف را دور ریخته و سبزیجات را کاملاً شسته و خشک کرده و سپس در سرکه بگذارید.

برای پختن مواد با سرکه، کافی است مقدار کمی سرکه و نمک داخل قابلمه بریزید. این سرکه لازم نیست روی مواد خردشده را بپوشاند، زیرا با گذاشتن درِ قابلمه، بخار سرکه نیز به پختن مواد خام کمک میکند.

نمک، رطوبت درون سبزی‌های را بیرون کشیده و باعث می‌شود که‌ترشی آماده شده‌تان، ترد باشد. همچنین سبزی خشک، درترشی به مرور زمان کپک نخواهد زد.

از نمک بدون ید استفاده کنید، زیرا ید علاوه بر تغییر در بافت سبزیجات، باعث میشود نمک در ته ظرف رسوب کند.

برای رقیق کردن سرکه های خانگی که معمولاً خیلی ترش هستند از آب استفاده کنید (به ازای هر پیمانه سرکه، پیمانه آب) و پیش از اضافه کردن آب، سرکه را بجوشانید.

ممکن است ترشی را با آبغوره و آبلیمو تهیه کنید، در این صورت آب غوره را از قبل بجوشانید.

 در برخی ترشیها که سبزیجات زیادی دارند، پس از یک تا دو هفته، سرکه جذب مواد میشود. در این حالت، لازم است مقداری سرکه به ترشی اضافه کنید.

هنگام ترشی درست کردن، مراقب باشید از مواد مناسب و به اندازه استفاده کنید. نسبت مواد خوراکی مورد استفاده بسیار مهم و در طعم و همچنین سالم ماندن ترشی تاثیر بسیار زیادی دارد.

در صورتیکه میخواهید ترشی فوری تهیه کنید، بعد از آماده سازی مواد و ریختن درون ظروف شیشه ای، آنها را به مدت 30 دقیقه در قابلمه ای حاوی آب جوش قرار دهید، طوریکه آب نیمی از ارتفاع شیشه را بپوشاند. شیشه ها را از قابلمه خارج کنید تا خنک شوند سپس در یخچال نگهداری کنید.

قبل از استفاده از ظرف ترشی، آن را کاملاً شسته و تمیز کنید. هرگز از ظرف‌های یکبار مصرف و یا بازیافتی و همچنین شیشه‌های بسیار قدیمی استفاده نکنید. این شیشه‌ها به راحتی می‌شکنند.از ظرفی استفاده کنید که بتوانید در آن را محکم ببندید. طی فرآیند تهیه ترشی، نباید هوا وارد ظرف شود.قبل از اینکه در ظرف را بگذارید، لبه‌های آن را کاملاً خشک کنید تا در به خوبی بسته شود.روی ظرف ترشی‌تان تاریخ بزنید و پس از اینکه مواد را درون آن ریختید، در جایی تمیز، خنک، تاریک و خشک، مانند کابینت، آبدارخانه و یا زیرزمین، قرار دهید. هرگز ظرف ترشی را در مکانی گرم نگذارید.

معمولاً برای حفاظت طولانی مدت از انواع میوه‌ها، میوه را درون محلول غلیظ آب و شکر قرار می‌دهند و انواع ادویه از جمله، دارچین هم به آن اضافه می‌کنند.

ترشی های شور با انواع بسیاری از ادویه جات، دانه ها، و سبزیجات خشک شده طعم می گیرند. ترشی شور خود را می توانید با ادویه جات مخصوص ترشی که در فروشگاه ها عرضه می شود طعم دار کنید و یا می توانید خودتان در خانه یکی بسازید. دستور ثابتی برای درست کردن آب نمک طعم دار وجود ندارد. خود را محدود نکنید و از هرچه دوست دارید کمک بگیرید، سیر، علف لیمو، و حتی انواع مختلف نمک. ترکیباتی که می توانید با آنها طعم بسازید بی نهایت است.

---