خوشمزه‌های کرمانشاه شهر خلاق خوراک

نویسنده : علیرضا کاردار | روزنامه‌نگار
سازمان فرهنگی، آموزشی یونسکو چندین سال است شهرهایی را که در حوزه‌های صنایع دستی، موسیقی، خوراک و... مستعد باشند به‌عنوان شهر خلاق معرفی می‌کند. در سال‌های گذشته از ایران شهرهای اصفهان و بندرعباس به‌عنوان شهر خلاق صنایع دستی، رشت به‌عنوان شهر خلاق خوراک و سنندج به‌عنوان شهر خلاق موسیقی انتخاب شده‌اند که در ادامه به تفصیل این موارد را توضیح خواهیم داد. امسال هم کرمانشاه سی‌وهفتمین شهر خلاق خوراک در دنیا شد. کرمانشاه با انواع مختلف غذاها، نان‌ها، شیرینی‌ها و خوراکی‌های متنوع، میزبان دوستداران غذا در ایران و جهان است که تنوع خوراک این دیار، به خاطر تنوع قومیت‌ها و شرایط اقلیمی این استان است. به همین بهانه به معرفی چند خوراکی معروف کرمانشاهی پرداختیم و با یکی از معروف‌ترین سرآشپزهای کرمانشاه که آوازه «دنده‌کباب» رستورانش در دنیا پیچیده درباره این غذای لذیذ و ترفندهای پخت اش صحبت کردیم.

آشنایی با معروف‌ترین خوراکی‌های کرمانشاه

از کاک ترد و شیرین  گرفته تا روغن خوش طعم و عطر

 

کاک

این شیرینی خوشمزه با طعم غالب دارچین که قدمتی صد ساله دارد، از لایه‌های بسیار نازک خمیر درست می‌شود که مواد تشکیل‌دهنده آن آرد گندم، شکر یا پودر قند، تخم‌مرغ، دارچین، روغن، هل و آب است. کسانی که برای اولین بار با این شیرینی روبه‌رو می‌شوند برای خوردن آن به دلیل وجود لایه‌های ترد و پودر لای آن، به مشکل خواهند خورد!

آش عباسعلی

ترکیبی از نخود، عدس،‌ لوبیا، سبزی‌های معطر، پوره گندم، گوشت، ادویه‌های مختلف و روغن کرمانشاهی است که از نظر طعم نزدیک به شله مشهدی است. گفته می‌شود حدود صد سال پیش فردی به نام عباسعلی، زمانی که مراسم مذهبی ممنوع شده بود، این آش را برای افطار می‌پخت و در مسجد‌ها بین مردم پخش می‌کرد و از آن زمان این غذا به این اسم معروف شد.

ترخینه

آش ترخینه نه فقط غذایی خوشمزه است بلکه مثل یک ماده دارویی برای درمان بیماری‌هایی از قبیل سرماخوردگی عمل می‌کند. دو ماده اصلی این غذا گندم و دوغ است که در ترکیب با هم خشک و آماده شده‌اند. مواد دیگر این غذا اسفناج خردشده، لپه، عدس، پیاز و آب مرغ است.

جرگ و بز

یکی از جالب‌ترین و منحصر به‌فردترین غذاهای کرمانشاهی است که روش پختی اختصاصی دارد. جرگ در زبان کردی به معنای جگر است. برای درست کردن این غذا که نوعی سوسیس محلی است، نیاز به جگر و پوست نازک روده گوسفند است. جگر گوسفند را چرخ و با نمک، فلفل و زردچوبه ترکیب می‌کنند و داخل فویل‌های آلومینیومی زیر خاکستر زغال می‌گذارند تا حسابی پخته شود.

کوکوی پاغازه

یکی از گیاهان محلی که در فصل بهار می‌روید پاغازه است که خواص دارویی بسیاری دارد. پاغازه در سفره‌های کرمانشاهی‌ها همیشه نقش پررنگی دارد و از آن غذایی مانند کوکوسبزی درست می‌کنند که برای رفع التهابات روده و گوارش بسیار موثر است. این کوکو   را   در رستوران‌ها کمتر می‌توان دید و از ترکیب سیر، پیاز، ادویه‌های معطر و تخم‌مرغ درست می‌شود.

شِلمین

شلمین یا شلم، همان شلغم است که از برگ آن در این غذا استفاده می‌کنند. برای طبخ این غذای ترش و شیرین ابتدا شلغم و برگ آن را خرد می کنند و می‌پزند. بعد از آن گندم بلغورشده را می پزند و در ظرف‌های مخصوص می ریزند و چنگ می‌زنند. شلغم و آب آن را با انار و سبزی محلی مخلوط می‌کنند، روی بلغور می‌ریزند و چند روزی به همان صورت می‌ماند. سپس ماده آماده شده را شبیه ترخینه تکه تکه و در زمستان از آن استفاده می‌کنند.

خورشت خلال

این خورشت خوشمزه و معروف اصیل کرمانشاهی  که تصویر آن را در بالا می بینید،ظاهری شبیه به قیمه دارد که با روغن کرمانشاهی، خلال بادام، رب گوجه‌فرنگی، گلاب، گوشت گوسفندی، زرشک و انواع ادویه پخته می‌شود. نکته مهم این که گوشت خورش خلال بادام باید به قطعات ریز برش داده شود و نباید به‌اندازه گوشت قیمه‌ای باشد. همچنین باید از پیاز قرمز استفاده کرد زیرا پیاز سفید طعم شیرینی به غذا می‌دهد. در کرمانشاه گاهی دو بار گوشت را در آب می‌جوشانند تا تمام کف قهوه‌ای و تیره رنگ آن جدا شود و بافتی شفاف‌تر پیدا کند.

روغن کرمانشاهی

از شیر گاو و گوسفند به دست می‌آید. ابتدا دوغ تهیه شده از ماست را درون مشک می ریزند و پس از تکان دادن، کره را از دوغ جدا می‌کنند. سپس کره را درون دیگ‌های بزرگ می ریزند و به ملایمت حرارت می‌دهند. بر اثر حرارت، آب کره تبخیر و ضایعات و اضافات آن گرفته می ‌شود و روغنی که باقی می‌ماند چربی حیوانی است. رنگ روغن تهیه‌شده از کره گوسفندی به سفیدی مایل بوده و رنگ روغن گرفته‌شده از کره گاوی زرد است. روغنی که در فصل بهار تهیه می شود به دلیل این که دام از مراتع سرسبز بهاری تغذیه کرده‌است، طعم و عطر بهتری دارد.

نان برنجی

یک نوع شیرینی محلی و معروف‌ترین سوغات شهر کرمانشاه است که از آرد برنج، آرد گندم، شکر، تخم‌مرغ، گلاب و روغن کرمانشاهی درست می‌شود. پیشینه نان برنجی به ۱۵۰ سال پیش و اواخر زمان حکومت قاجار بازمی‌گردد. کرمانشاه چون در مسیر جاده ابریشم و راه کربلا قرار داشته، مسافران و زائران فراوانی به این شهر رفت‌وآمد می‌کردند و اهالی این شهر به فکر پخت ماده‌ای بوده‌اند که هم ماندگاری زیادی داشته باشد و هم جنبه غذایی بالا. این‌گونه این شیرینی خوشمزه به دنیا آمده و به‌تازگی به‌عنوان اثر معنوی کشور به ثبت ملی رسیده است.
 

داستان شهرهای خلاق چیست؟

یونسکو به‌عنوان سازمان آموزشی، علمی و فرهنگی سعی دارد با همکاری‌های بین‌المللی میان کشور‌ها در حوزه‌های آموزش، علوم و فرهنگ، صلح ایجاد کند. به همین دلیل با توجه به معیار‌ها و استانداردهای خود، آثار ملموس و ناملموس را به ثبت می‌رساند تا از آن آثار ارزشمند محافظت شود. این سازمان از سال ۲۰۰۴ جریان شبکه شهر‌های خلاق را به منظور ترویج همکاری میان شهر‌ها مطرح کرد. هدف مشترک شبکه این شهرها ،قراردادن خلاقیت و صنایع فرهنگی در مرکز برنامه‌های توسعه محلی، همکاری‌های بین‌المللی و اشتراک فعالیت‌های مثبت خود با دیگر شهرهاست. شبکه شهر‌های خلاق یونسکو هفت حوزه خلاق را پوشش می‌دهد: صنایع‌ دستی، هنر‌های بومی، هنر‌های رسانه‌ای، فیلم، طراحی، خوراک‌شناسی، ادبیات و موسیقی. ایران تاکنون توانسته قبل از کرمانشاه، ۴ شهر دیگر را به‌عنوان شهر خلاق در یونسکو ثبت کند که به طور خلاصه داستان هرکدام از این شهر‌ها را معرفی می‌کنیم.

اصفهان| شهر خلاق صنایع دستی و هنر‌های مردم

این شهر در سال ۱۳۹۴ به‌عنوان نخستین شهر خلاق ایران در یونسکو به ثبت رسید. قلم زنی، خاتم‌سازی، منبت‌کاری، نمدمالی، گیوه‌بافی و گیوه‌دوزی، عبابافی، سفال و سرامیک‌سازی، پوست و پوستین‌دوزی، ملیله‌سازی، میناکاری، کاشی‌سازی، سوزن‌دوزی، صحافی، ضریح‌سازی و فیروزه‌کوبی تنها بخشی از هنرهای مردم اصفهان است.

رشت| شهر خلاق خوراک‌شناسی

کافی است به یکی از رستوران‌های خوب محلی در رشت بروید تا در انتخاب غذا از بین خوراکی‌ها سردرگم شوید. همین تنوع غذا‌های خوشمزه در گیلان سبب شد رشت در سال ۹۴ به‌عنوان شهر خلاق خوراک‌شناسی در یونسکو به ثبت برسد. از دلایل دیگر ثبت این شهر به‌عنوان شهر خلاق خوراک می‌توان به استفاده از مواد غذایی محلی و متناسب فصل، منابع غذایی طبیعی غنی و همراه با فرهنگ محلی منطقه اشاره کرد.

بندرعباس| شهر خلاق صنایع دستی و هنر‌های مردم

با وجود این‌که در بندرعباس شاخصه‌های مختلف فرهنگ از جمله غذا‌های دریایی، موسیقی محلی، صنایع دستی و هنر‌های بومی وجود دارند، صنایع دستی و هنر‌های آن با توجه به قدمت آن‌ها اهمیت بیشتری داشته‌اند و به‌عنوان ویژگی این شهر خلاق سال ۹۷ در یونسکو به ثبت رسید. صنایع دستی بندرعباس شامل سه بخش صنایع دستی کاربردی و دریایی، لباس‌های محلی و آلات موسیقی بومی می‌شود.

سنندج| شهر خلاق موسیقی

دومین شهر بزرگ کردنشین ایران در زمینه موسیقی بسیار مطرح است ، حرف برای گفتن دارد و نوازندگان بزرگی از این شهر به جهان معرفی شده‌اند. همچنین در قلب میراث موسیقی سنندج، دف به‌عنوان ابزار موسیقی ملی به ثبت رسیده است. با توجه به اهمیت موسیقی در این شهر، سال ۹۷ سنندج به‌عنوان شهر خلاق موسیقی در میان شهر‌های خلاق یونسکو به ثبت رسید.
برای اطلاعات این بخش از خبرگزاری صداوسیما کمک گرفته شده است.

لایک به دنده‌کباب!

گفت‌وگو با یکی از معروف‌ترین کباب‌پزهای کرمانشاه که نکات کمتر شنیده شده‌ای درباره غذاهای این شهر دارد
به دنبال مشهورترین غذای کرمانشاه می‌گشتیم که دیدیم تقریبا همه‌جا صحبت از دنده‌کباب است. تصمیم گرفتیم به سراغ یکی از بهترین سرآشپزهای دنده‌کباب در کرمانشاه برویم تا از فوت و فن پخت این غذا بیشتر آگاه شویم. جهانشاه حیدری، فرزند حیدری بزرگ است که بیش از 40 سال پیش، رستوران حیدری را در محوطه طاق بستان کرمانشاه راه انداخته و در بین اهالی این شهر شناخته شده است. می‌گویند نظر مشتریان این رستوران درباره دنده‌کباب حیدری، بدون استثنا مثبت بوده و هرکه خورده، اظهار رضایت کرده است.

یک کباب در 4 سیخ!

آقای حیدری مواد و مراحل پخت این کباب لذیذ را این‌طور تعریف می‌کند: «مواد اصلی دنده‌کباب راسته، فیله و قلوه‌گاه گوسفند است که از گردن به پایین به اضافه دنده‌هاست. بعد از قطعه کردن، گوشت‌های نرمه را ساطوری می کنیم و خوب می‌کوبیم و به 4 سیخ می‌کشیم. یک سیخ را درون دنده‌ها رد می‌کنیم و 3 سیخ پهن زیر گوشت‌های نرم قرار می‌دهیم، تقریبا شبیه پنجه دست. بعد هم به آن پیاز و نمک می‌زنیم.» آقای حیدری از ترفندهای پخت دنده‌کباب هم می‌گوید: «نکته مهم این است که گوشت بعد از ذبح باید حداقل 24 ساعت در سردخانه بماند و بعد آن را کباب کنیم تا سفت نباشد. پخت اش هم کار هرکسی نیست، چون سیخ‌ها زیر گوشت قرار می‌گیرند و داخل گوشت نمی‌شوند، برای همین باید اول یک طرف خوب پخته شود و بعد سیخ را برگردانیم تا گوشت نریزد. برای پختن کباب هم ما از گاز استفاده نمی‌کنیم، فقط زغال. آتش زغال هم باید نه زیاد شعله‌ور و نه حرارتش خیلی کم باشد. در ادامه هم زغال‌ها را با بادبزن حصیری باد می‌زنیم و از فن و پنکه استفاده نمی‌کنیم، همه کارش را خودمان کاملا سنتی انجام می‌دهیم و دست کارگر نمی‌دهیم.»

 غذایی با طرفدارانی از سراسر جهان

از برخورد مشتریان می‌پرسیم که می‌گوید: «هرکسی از هر شهر و کشوری به این‌جا آمده استقبال کرده و گفته تا حالا کبابی به این خوشمزگی نخورده است. زبان خارجی‌ها را که نمی‌فهمیم ولی از اشاره‌ها و لایکی که می‌دهند می‌فهمیم از خوردن این غذا لذت برده‌اند!» آقای حیدری درباره چند و چون دنده‌کباب‌های دستپخت اش می‌گوید: «هر پرس بیشتر از 400 گرم گوشت دارد و دنده‌هایش هم حدود 150 گرم است. اصل خوردن این کباب هم باید با نان باشد، نه با پلو که ما خودمان تنور داریم و با نان داغ از مشتری‌ها پذیرایی می‌کنیم. بازارمان هم بستگی به فصل دارد. مثلا یک روز حدود 50 تا فروش داریم و در عید و تابستان هم که از همه‌جا مسافر می‌آید، شاید بیشتر از 150 پرس فروش داشته باشیم. رستوران ما چون در کنار طاق بستان است، مسافران بیشتری به این منطقه می‌آیند.»

 غذای هر شهر را در همان شهر بخورید

می‌گویم خوش به حال‌تان که هرروز دنده‌کباب می‌خورید، می‌خندد و می‌گوید شاید ماهی یک بار بخوریم و ادامه می‌دهد: «هر پرس 145 هزار تومان است که البته در تهران و شهرهای دیگر بیشتر از 250 تومان هم می‌فروشند. با این تفاوت که پخت ما اصیل و گوشت کباب ما تازه و عالی است ولی شهرهای دیگر شاید گوشت مانده به مشتری بدهند. همه‌جا کباب‌های دیگر و جوجه‌کباب و... دارند ولی مثلا هیچ‌جا شیشلیک شاندیز را ندارد، دنده کباب را هم فقط باید در کرمانشاه خورد. بعد از این دنده کباب ما، معروف‌ترین غذای کرمانشاه، خورشت خلال است که آن هم بسیار خوشمزه و پخت اش تخصصی است. بیشتر جاها خوب بار نمی‌گذارند و باید جای خوب بروید.»

---